Carrageen ist ein aus Rotalgen gewonnenes Speisegummi. Neben der Herstellung von Gelee kann Carrageen auch bei der Produktion vieler Lebensmittel verwendet werden. Werfen wir also einen Blick auf die Anwendungen von Carrageen und seine Dosierung in der Lebensmittelindustrie.
Carrageen ist ein gutes Gerinnungsmittel und kann herkömmliches Agar, Gelatine und Pektin ersetzen.
Das Gelee aus Agar ist nicht elastisch genug und der Preis ist hoch.
Der Nachteil von Gelee aus Gelatine besteht darin, dass es einen niedrigen Gerinnungs- und Schmelzpunkt hat und bei der Zubereitung und Lagerung bei niedrigen Temperaturen gekühlt werden muss.
Der Nachteil der Verwendung von Pektin besteht darin, dass es die Zugabe von leicht löslichem Zucker und die Einstellung des richtigen pH-Werts erfordert, um zu erstarren.
Daher ist Carrageen das beste und am häufigsten verwendete Geliermittel für Gelees.
Die Verwendung von Carrageen für volltransparenten Fruchtfondant hat die folgenden Vorteile.
Durch die Zugabe von Carrageen zu allgemeinen Süßigkeiten und Sandwich-Bonbons können die Süßigkeiten geschmeidiger, dehnbarer, weniger klebrig und zuverlässiger werden.
Bei der Herstellung von Speiseeis sorgt Carrageen für eine gleichmäßige Verteilung des Fetts und anderer fester Bestandteile, wodurch die Entmischung der Milchbestandteile und die Bildung von Eiskristallen während der Herstellung und Lagerung verhindert wird.
Dadurch wird die Eiscreme fein, glatt und schmackhaft.
Bei der Herstellung von Speiseeis wirkt Carrageen mit den positiven Ionen in der Kuhmilch zusammen, was zu ausgeprägten Geliereigenschaften führt, die die Formbarkeit und die Schmelzfestigkeit von Speiseeis verbessern, die Zuverlässigkeit von Speiseeis bei Temperaturschwankungen erhöhen und die Gefahr des Schmelzens bei der Lagerung verringern.
Einfluss von Zahnfleisch auf die Schmelzgeschwindigkeit von Speiseeis
Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Carrageen ist seine Fähigkeit, Kaseinmizellen zu stabilisieren.
Aufgrund seiner Vielseitigkeit, seiner unterschiedlichen Eigenschaften und seiner Synergie mit zahlreichen Verdickungsmitteln kann es Molkereiprodukten verschiedene Formen und Eigenschaften verleihen.
Daher wird Carrageen in neutralen Milcherzeugnissen häufig verwendet.
In Fleischerzeugnissen wird Carrageen auf relativ einfache Weise verwendet, indem es gespritzt oder getrommelt und zerkleinert wird.
Das Carrageen wird zunächst in die Salzlake eingearbeitet und gelangt mit Hilfe einer Spritze und eines Taumelverfahrens zusammen mit der Salzlösung in das Gewebe. Alternativ wird das Carrageen zum Mischen direkt in das Fleischerzeugnis geschüttet.
Die Höhe des gezielten Einsatzes hängt von der Menge und der Art der verwendeten Phosphorsäure, der Qualität des Fleisches, der erwarteten Gewichtszunahme usw. ab.
Carrageen kann Kochverluste erheblich reduzieren, die Produktausbeute erhöhen, die Zähigkeit, Formbarkeit und Schneidbarkeit von Fleischprodukten verbessern, ohne deren Farbe, Aroma und Geschmack zu beeinträchtigen.
Carrageen wird hauptsächlich als Gelier-, Verdickungs-, Stabilisierungs- und Wasserhaltemittel in der Lebensmittelindustrie verwendet.
Carrageen kann bei einer Konzentration von 0,5% oder mehr im Wassersystem ein Gel bilden, während die Gelkonzentration im Milchsystem nur 0,1-0,2% betragen kann.
Die genaue Dosierung von Carrageen ist wie folgt.
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