E418 A goma gelana é um hidrocolóide (gel polissacárido) obtido por fermentação biológica.
A goma gelana é um pó branco sem sabor e odor especiais que se decompõe diretamente a 150?, tem boa estabilidade, resistência a ácidos, resistência a altas temperaturas, reversibilidade térmica e pode resistir à ação de microrganismos e enzimas, etc.
Devido a estas vantagens, a utilização da goma gelana é muito vasta.
Também pode ser chamada de goma gelana natural, que não é tratada com álcali. Pode formar um gel altamente elástico e de baixa dureza (macio).
É também designada por goma gelana tratada com álcalis, que é obtida por aquecimento a ph10 ou superior. Forma géis fortes e quebradiços (semelhantes ao gel de ágar).
A goma gelana de baixo teor de acilo purificada é obtida por filtração de goma gelana de baixo teor de acilo, cuja massa molecular relativa é de cerca de 500.000.
A goma gelana pode ser amplamente utilizada em todos os tipos de géneros alimentícios, com as vantagens de baixa dosagem, alta transparência, forte libertação de aroma, resistência a ácidos e enzimas, etc.
1. Na indústria alimentar, a goma gelana não é apenas utilizada como agente gelificante, mas também proporciona uma excelente textura e sabor.
2. O gel de goma gelana é uma espécie de goma quebradiça, muito sensível à força de cisalhamento e que tem a sensação de derreter na boca quando consumida.
3. A goma gelana tem boa libertação de sabor e estabilidade numa ampla gama de pH.
4. Melhorar a estrutura, melhorar a estabilidade e boas propriedades de retenção de água. Pode ser utilizado para melhorar a estrutura dos alimentos, a estabilidade física dos nutrientes líquidos e a capacidade de retenção de água na cozedura e armazenamento de alimentos.
5. A goma gelana tem boa compatibilidade com outras gomas alimentares para melhorar a sua estabilidade ou alterar a sua estrutura organizacional.
6. Pode também melhorar o amido para obter as melhores caraterísticas de textura e estabilidade.
Devido ao seu desempenho superior de gelificação, a goma gelana tem uma vasta perspetiva de aplicação nas indústrias alimentar, farmacêutica e química, e tem sido gradualmente utilizada em vez do ágar e da carragenina.
Na indústria alimentar, a goma gelana é utilizada principalmente como espessante e estabilizador em bebidas, pão, produtos lácteos, produtos à base de carne, massa, pastelaria, bolachas, gordura vegetal, café instantâneo, produtos à base de peixe, gelados, gelados e outros alimentos.
Funções | Utilizações | Funções | Utilizações |
Propriedades adesivas | Cobertura, cobertura de açúcar | Estabilizador de espuma | Cerveja |
Revestimento de película | Conservas, rebuçados | Propriedades gelificantes | Geleias, recheios, doces, compotas, etc. |
Propriedades emulsionantes | Molho para salada | Microencapsulação | Temperos em pó |
Estabilizador | Gelado, molho para salada | Agente formador de película | Revestimento artificial de salsichas |
Agente espessante | Compota, chouriço de carne, recheios, etc. | Agente clarificante | Vinho |
Uma das vantagens da goma gelana é o facto de ser adequada para processos de enchimento a frio e a quente e, como agente de enchimento, torna o produto final resistente à ebulição. A goma gelana pode produzir géis em concentrações elevadas de açúcar.
O principal papel da goma gelana em aplicações de confeitaria é proporcionar uma estrutura e textura superiores ao produto e encurtar o tempo de formação de colóides de goma de amido. Se for adicionado 0,075% de goma gelana aos rebuçados de goma de amido, o tempo de formação do gel pode ser reduzido de 24-80h para cerca de 12h.
A goma gelana deve ser hidratada com um agente quelante (por exemplo, citrato de sódio), seguido da adição de ácido para libertar os iões de cálcio necessários para a gelificação, que pode ser utilizada na preparação de compotas. Nesta aplicação, a goma gelana é um substituto útil da pectina.
Normalmente, as geleias e compotas são fabricadas utilizando a pectina como agente gelificante. A substituição da pectina por goma gelana como agente gelificante não só reduz a quantidade utilizada como também proporciona uma melhor textura e sabor.
A partir da natureza e função da pectina, sabe-se que qualquer alteração nas condições do sistema afectará a utilização do efeito, se a formação de pré-gel, não só para aumentar os custos de produção, mas também para reduzir a qualidade do produto, alterar outros factores também pode fazer com que o fenómeno pré-gel desapareça.
A utilização de goma gelana na produção de alimentos artificiais é significativamente melhor do que a utilização de outras gomas alimentares, especialmente para a produção de pedaços de fruta artificiais.
Por exemplo, na produção de pedaços artificiais de maracujá, a quantidade de goma gelana utilizada é de 0,7%, mas se for utilizada goma de algas em vez de goma gelana, a sua quantidade é de 1,0%, além disso, o seu desempenho de processamento é muito inferior ao da goma gelana.
A goma gelana impede que os pedaços de fruta artificial derretam durante o processo de esterilização e mantém a sua forma caraterística intacta durante o processamento.
A goma gelana também pode ser combinada com ou substituir parcialmente o amido em recheios de pastelaria e tartes de fruta.
Os produtos alimentares, tais como recheios de tartes e pudins, têm normalmente uma estrutura de gel ou uma textura viscosa. No passado, o amido ou as misturas de amido com proteínas e fosfatos eram geralmente utilizados para manter a estrutura caraterística destes alimentos.
No entanto, os produtos que utilizavam amido eram instáveis na forma e tinham uma textura média. Estes defeitos só foram melhorados após a utilização de amido modificado em vez de amido normal. Ao substituir alguns dos amidos modificados por goma gelana, os produtos resultantes são mais estáveis na forma e têm um sabor muito melhorado.
A goma gelana é um pouco semelhante ao ágar, mas a sua utilização é muito inferior à do ágar, pelo que substitui frequentemente o ágar nos produtos de panificação para decorar os produtos de panificação, principalmente para controlar o teor de humidade.
A goma gelana também pode ser utilizada em produtos à base de leite. A goma gelana pode ser aquecida a 75°C e hidratada diretamente no leite.
Nos produtos lácteos ácidos (por exemplo, iogurte, natas azedas fermentadas ou géis de leite diretamente acidificados), deve ser adicionado outro hidrossol (por exemplo, CMC ou goma de guar) para atuar como protetor coloidal e evitar a precipitação das proteínas do leite.
Nos produtos lácteos, a goma gelana pode substituir a utilização de carragenina, gelatina, alginatos e pectina e proporcionar um gel e uma consistência de melhor qualidade.
Em termos de quantidade utilizada, a goma gelana é superior a outras gomas alimentares. Por exemplo, no bolo de frutas de baunilha, a quantidade de goma gelana utilizada é de 0,3%, enquanto a quantidade de amido e goma de algas é de 3,0% e 1,2%, respetivamente.
A goma gelana também pode ser utilizada em gelados como espessante estabilizador, e a sua dosagem é muito baixa.
A goma gelana tem sido utilizada com sucesso em alimentos enlatados em gel.
Os alimentos gelificados para animais de companhia são uma área de aplicação tradicional para os géis de carragenina-goma de alfarroba-KCL. A goma gelana pode ser utilizada em combinação com outros hidrossóis, como a goma de guar e a goma xantana, para controlar a desidratação e o encolhimento, e a goma xantana e a goma de alfarroba para reduzir a fragilidade.
A goma gelana pode substituir cerca de metade da quantidade de mistura de carragenina nos alimentos em gel para animais de companhia.
Os géis de sobremesa de água quente com uma clareza muito elevada podem ser preparados a partir de uma mistura de sacarose, agentes quelantes de qualidade alimentar (por exemplo, citrato de sódio), ácidos lentamente solúveis (por exemplo, ácidos gordos, ácido adípico) e goma gelana.
Todos estes ingredientes são adicionados à água a ferver como uma mistura seca. O citrato de sódio retira os iões de cálcio da água, o que favorece a dissolução do gel, e depois os ácidos gordos dissolvem-se lentamente, baixando o pH da solução e libertando os iões de cálcio necessários para a gelificação.
Embora este produto pareça um gel de sobremesa semelhante a um gel, a sua estrutura difere da do gel de gelatina, partindo-se rapidamente à entrada e libertando muito bem o sabor.
Principais áreas de alimentação | Produtos típicos | Principais áreas de alimentação | Produtos típicos |
Açúcar, conservas | Amido, geleia, recheios, marshmallows | Tortas e pudins | Sobremesas instantâneas, pudins saudáveis, pudins pré-cozinhados |
Doces | Compotas de baixa temperatura, compotas artificiais, recheios de pão | Alimentos para animais de estimação | Carne enlatada, alimentos para animais de estimação em gel |
Alimentos artificiais | Frutos artificiais, legumes artificiais, carne artificial | Cobertura e glacé | Cobertura de confeitaria, cobertura em bico |
Géis à base de água | Géis de sobremesa, acompanhamentos decorativos de gelatina | Produtos lácteos | Gelado, leite em gel, iogurte |
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
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