Usos surpreendentes da goma gelana nos alimentos | E418 Goma gelana

1 de agosto de 2022
18:34 h
Campos de aplicação, Notícias da empresa, Conhecimento do produto

1. O que é a Goma Gelana E418?

E418 A goma gelana é um hidrocolóide (gel polissacárido) obtido por fermentação biológica.

A goma gelana é um pó branco sem sabor especial e o odor se decompõe diretamente a 150 ℃, tem boa estabilidade, resistência a ácidos, resistência a altas temperaturas, reversibilidade térmica e pode resistir à ação de microorganismos e enzimas, etc.

Devido a estas vantagens, a utilização da goma gelana é muito vasta.

2. Tipos de goma gelana

2.1 Goma gelana de alto teor de acilo

Também pode ser chamada de goma gelana natural, que não é tratada com álcali. Pode formar um gel altamente elástico e de baixa dureza (macio).

2.2 Goma gelana de baixo teor de acilo

É também designada por goma gelana tratada com álcalis, que é obtida por aquecimento a ph10 ou superior. Forma géis fortes e quebradiços (semelhantes ao gel de ágar).

2.3 Goma gelana de baixo teor de acilo purificada

A goma gelana de baixo teor de acilo purificada é obtida por filtração de goma gelana de baixo teor de acilo, cuja massa molecular relativa é de cerca de 500.000.

Goma gelana de alto teor de acilo

Goma gelana de baixo teor de acilo

3. Vantagens da goma gelana

A goma gelana pode ser amplamente utilizada em todos os tipos de géneros alimentícios, com as vantagens de baixa dosagem, alta transparência, forte libertação de aroma, resistência a ácidos e enzimas, etc.

1. Na indústria alimentar, a goma gelana não é apenas utilizada como agente gelificante, mas também proporciona uma excelente textura e sabor.

2. O gel de goma gelana é uma espécie de goma quebradiça, muito sensível à força de cisalhamento e que tem a sensação de derreter na boca quando consumida.

3. A goma gelana tem boa libertação de sabor e estabilidade numa ampla gama de pH.

4. Melhorar a estrutura, melhorar a estabilidade e boas propriedades de retenção de água. Pode ser utilizado para melhorar a estrutura dos alimentos, a estabilidade física dos nutrientes líquidos e a capacidade de retenção de água na cozedura e armazenamento de alimentos.

5. A goma gelana tem boa compatibilidade com outras gomas alimentares para melhorar a sua estabilidade ou alterar a sua estrutura organizacional.

6. Pode também melhorar o amido para obter as melhores caraterísticas de textura e estabilidade.

O gel tem boa estabilidade, resistência a ácidos, resistência a altas temperaturas e reversibilidade térmica, e também resiste à ação de microorganismos e enzimas.
É estável tanto em condições de autoclave como de cozedura.
É também estável em produtos ácidos e tem o melhor desempenho em pH 4,0-7,5.
A sua estrutura não se altera com o tempo e a temperatura durante o armazenamento.
A goma gelana é fácil de utilizar, pode ser dispersa em água com ligeira agitação e dissolvida numa solução transparente quando aquecida e, após arrefecimento, forma um gel transparente mas sólido.

4. Funções e utilizações da goma gelana nos alimentos

Devido ao seu desempenho superior de gelificação, a goma gelana tem uma vasta perspetiva de aplicação nas indústrias alimentar, farmacêutica e química, e tem sido gradualmente utilizada em vez do ágar e da carragenina.

Na indústria alimentar, a goma gelana é utilizada principalmente como espessante e estabilizador em bebidas, pão, produtos lácteos, produtos à base de carne, massa, pastelaria, bolachas, gordura vegetal, café instantâneo, produtos à base de peixe, gelados, gelados e outros alimentos.

Se a goma gelana for utilizada em produtos de macarrão, como macarrão chinês, macarrão soba e macarrão cortado, pode aumentar a dureza, elasticidade e viscosidade do macarrão, e também melhorar o sabor, inibir o inchaço da água quente, reduzir as tiras quebradas e reduzir a turbidez da sopa.
A goma gelana pode ser utilizada como estabilizador (melhor em combinação com outros estabilizadores) em gelados para melhorar a sua conformabilidade.
A goma gelana pode ser adicionada em bolos e cheesecakes, o que tem o efeito de retenção de humidade, frescura e preservação da forma.
Além disso, de acordo com a investigação de aplicação, confirma-se que a bebida com goma gelana como principal agente de suspensão não só tem um efeito de suspensão muito bom, como também é resistente aos ácidos e apresenta uma boa estabilidade no processo de armazenamento de bebidas, o que é a vantagem que outros colóides vegetais utilizados como agente de suspensão não têm.
A goma de gelano de baixo teor de acilo é também utilizada como substituto do ágar em meios microbianos, com melhor transparência do que a goma de ágar, e a boa transparência e firmeza da goma de gelano de baixo teor de acilo pode também ser utilizada na cultura de tecidos vegetais.

Quadro 1 Funções e utilizações da goma gelana nos alimentos

Funções	Utilizações	Funções	Utilizações
Propriedades adesivas	Cobertura, cobertura de açúcar	Estabilizador de espuma	Cerveja
Revestimento de película	Conservas, rebuçados	Propriedades gelificantes	Geleias, recheios, doces, compotas, etc.
Propriedades emulsionantes	Molho para salada	Microencapsulação	Temperos em pó
Estabilizador	Gelado, molho para salada	Agente formador de película	Revestimento artificial de salsichas
Agente espessante	Compota, chouriço de carne, recheios, etc.	Agente clarificante	Vinho

5. Utilizações pormenorizadas da goma gelana nos alimentos

5.1 Goma gelana em produtos de confeitaria

Observação: No entanto, como as concentrações elevadas de açúcar impedem a hidratação da goma gelana, esta deve ser pré-hidratada em concentrações baixas de açúcar para a preparação de rebuçados com elevado teor de sólidos e depois concentrada por ebulição para atingir a concentração final de açúcar.

O principal papel da goma gelana em aplicações de confeitaria é proporcionar uma estrutura e textura superiores ao produto e encurtar o tempo de formação de colóides de goma de amido. Se for adicionado 0,075% de goma gelana aos rebuçados de goma de amido, o tempo de formação do gel pode ser reduzido de 24-80h para cerca de 12h.

5.2 Goma gelana em geleias e compotas

Normalmente, as geleias e compotas são fabricadas utilizando a pectina como agente gelificante. A substituição da pectina por goma gelana como agente gelificante não só reduz a quantidade utilizada como também proporciona uma melhor textura e sabor.

Baixo Solid Jam Por exemplo, para a produção de compota com baixo teor de sólidos (38%), a quantidade de goma gelana utilizada é de cerca de 0,2% para produzir uma compota perfeita com baixo teor de sólidos, enquanto que se for utilizada pectina ou carragenina com baixo teor de metoxilação, as suas quantidades são de 0,8% e 1%, respetivamente.

A partir da natureza e função da pectina, sabe-se que qualquer alteração nas condições do sistema afectará a utilização do efeito, se a formação de pré-gel, não só para aumentar os custos de produção, mas também para reduzir a qualidade do produto, alterar outros factores também pode fazer com que o fenómeno pré-gel desapareça.

5.3 Utilização da goma gelana em alimentos artificiais

Por exemplo, na produção de pedaços artificiais de maracujá, a quantidade de goma gelana utilizada é de 0,7%, mas se for utilizada goma de algas em vez de goma gelana, a sua quantidade é de 1,0%, além disso, o seu desempenho de processamento é muito inferior ao da goma gelana.

A goma gelana impede que os pedaços de fruta artificial derretam durante o processo de esterilização e mantém a sua forma caraterística intacta durante o processamento.

5.4 Goma gelana em recheios de tartes e pudins

No entanto, os produtos que utilizavam amido eram instáveis na forma e tinham uma textura média. Estes defeitos só foram melhorados após a utilização de amido modificado em vez de amido normal. Ao substituir alguns dos amidos modificados por goma gelana, os produtos resultantes são mais estáveis na forma e têm um sabor muito melhorado.

5.5 Goma gelana em produtos de panificação

Pastelaria Por exemplo, na cobertura de pastelaria, a quantidade de goma gelana utilizada é de cerca de 0,3%, enquanto a quantidade de ágar é superior a 2,0%, ou seja, 7 vezes a primeira.

5.6 Goma gelana nos produtos lácteos

Nos produtos lácteos ácidos (por exemplo, iogurte, natas azedas fermentadas ou géis de leite diretamente acidificados), deve ser adicionado outro hidrossol (por exemplo, CMC ou goma de guar) para atuar como protetor coloidal e evitar a precipitação das proteínas do leite.

Nos produtos lácteos, a goma gelana pode substituir a utilização de carragenina, gelatina, alginatos e pectina e proporcionar um gel e uma consistência de melhor qualidade.

Em termos de quantidade utilizada, a goma gelana é superior a outras gomas alimentares. Por exemplo, no bolo de frutas de baunilha, a quantidade de goma gelana utilizada é de 0,3%, enquanto a quantidade de amido e goma de algas é de 3,0% e 1,2%, respetivamente.

A goma gelana também pode ser utilizada em gelados como espessante estabilizador, e a sua dosagem é muito baixa.

5.7 Utilização da goma gelana em alimentos para animais de companhia

Os alimentos gelificados para animais de companhia são uma área de aplicação tradicional para os géis de carragenina-goma de alfarroba-KCL. A goma gelana pode ser utilizada em combinação com outros hidrossóis, como a goma de guar e a goma xantana, para controlar a desidratação e o encolhimento, e a goma xantana e a goma de alfarroba para reduzir a fragilidade.

A goma gelana pode substituir cerca de metade da quantidade de mistura de carragenina nos alimentos em gel para animais de companhia.

5.8 Utilização da goma gelana em alimentos de gel à base de água

Os géis de sobremesa de água quente com uma clareza muito elevada podem ser preparados a partir de uma mistura de sacarose, agentes quelantes de qualidade alimentar (por exemplo, citrato de sódio), ácidos lentamente solúveis (por exemplo, ácidos gordos, ácido adípico) e goma gelana.

Todos estes ingredientes são adicionados à água a ferver como uma mistura seca. O citrato de sódio retira os iões de cálcio da água, o que favorece a dissolução do gel, e depois os ácidos gordos dissolvem-se lentamente, baixando o pH da solução e libertando os iões de cálcio necessários para a gelificação.

Embora este produto pareça um gel de sobremesa semelhante a um gel, a sua estrutura difere da do gel de gelatina, partindo-se rapidamente à entrada e libertando muito bem o sabor.

Quadro 2 Aplicações típicas da goma gelana nos alimentos

Principais áreas de alimentação	Produtos típicos	Principais áreas de alimentação	Produtos típicos
Açúcar, conservas	Amido, geleia, recheios, marshmallows	Tortas e pudins	Sobremesas instantâneas, pudins saudáveis, pudins pré-cozinhados
Doces	Compotas de baixa temperatura, compotas artificiais, recheios de pão	Alimentos para animais de estimação	Carne enlatada, alimentos para animais de estimação em gel
Alimentos artificiais	Frutos artificiais, legumes artificiais, carne artificial	Cobertura e glacé	Cobertura de confeitaria, cobertura em bico
Géis à base de água	Géis de sobremesa, acompanhamentos decorativos de gelatina	Produtos lácteos	Gelado, leite em gel, iogurte