O alginato de sódio, um polímero polissacárido natural extraído de algas castanhas de profundidade (algas, macroalgas, etc.), tem excelentes propriedades espessantes, estabilizadoras, de retenção de água, gelificantes, emulsionantes e formadoras de película, e pode ser utilizado em combinação com uma variedade de colóides, o que pode melhorar eficazmente a qualidade dos produtos à base de carne e tem aplicações importantes na transformação de produtos à base de carne.
O alginato de sódio é frequentemente utilizado na indústria alimentar como agente espessante (para molhos, molhos para salada, bebidas de fruta espessantes, etc.), estabilizador (em gelados), agente formador de película (para bolos de sanduíche, peixe congelado, carne, etc. para evitar a penetração de água, embalagens anti-adesivas de doces, conservação de fruta) e agente de retenção de água (para produtos congelados e produtos lácteos doces congelados), etc.
O alginato de sódio, a gordura e a água podem ser utilizados para a produção de substituto de gordura, e a sua adição aos produtos à base de carne tem as seguintes vantagens
Produtos | Sugerido Dosage | Método de utilização | Observação |
Misturas de alginato de sódio | 1%-3%?4% max? | Utilizar diretamente | Passos: Verter as misturas de alginato de sódio em água, dissolver por aquecimento, verter o gel líquido no molde e deixar durante pelo menos 3-4 horas para formar um gel térmico irreversível |
1%-2% | Utilizar com cálcio | Passos como acima Observações 1. Sulfato de cálcio ou lactato de cálcio. 2. A relação entre o alginato de sódio e o cálcio é geralmente de 1:1 ou 1:0,5. Por exemplo, 1% de alginato + 1% (ou 0,5%) de cálcio. 3. É também necessário adicionar um agente quelante (como o tripolifosfato de sódio, o hexametafosfato de sódio) |
Ingredientes | Rácio |
Carne de porco | 35% |
Galinha | 14.8% |
Amido | 8% |
Sal | 1.8% |
Proteína isolada de soja | 2.8% |
Especiarias | 0.3% |
Fosfato composto | 0.3% |
Açúcar branco granulado | 1.5% |
Alginato de sódio/Espessante composto | 0.2%-0.8% |
Água gelada | 35% |
Processo de referência: Carne crua - Descongelação - Seleção - Moagem - Mistura e marinada (substituto de gordura) - Corte (ou tombamento) - Recheio - Cozedura - Arrefecimento - Produto acabado
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