Estudos sobre a utilização do alginato de sódio como substituto de gorduras
Utilização de alginato de sódio como substituto de gorduras
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O que é o Alginato de Sódio
O alginato de sódio, um polímero polissacárido natural extraído de algas castanhas de profundidade (algas, macroalgas, etc.), tem excelentes propriedades espessantes, estabilizadoras, de retenção de água, gelificantes, emulsionantes e formadoras de película, e pode ser utilizado em combinação com uma variedade de colóides, o que pode melhorar eficazmente a qualidade dos produtos à base de carne e tem aplicações importantes na transformação de produtos à base de carne.
Utilização de Alginato de Sódio
O alginato de sódio é frequentemente utilizado na indústria alimentar como agente espessante (para molhos, molhos para salada, bebidas de fruta espessantes, etc.), estabilizador (em gelados), agente formador de película (para bolos de sanduíche, peixe congelado, carne, etc. para evitar a penetração de água, embalagens anti-adesivas de doces, conservação de fruta) e agente de retenção de água (para produtos congelados e produtos lácteos doces congelados), etc.
Porque é que o alginato pode ser utilizado como substituto de gordura?
Com base no princípio de que o alginato de sódio pode formar um gel termicamente irreversível quando se encontra com o cálcio, o espessante composto desenvolvido com alginato de sódio, cálcio e outros excipientes tem boas propriedades de gelificação.
O alginato de sódio, a gordura e a água podem ser utilizados para a produção de substituto de gordura, e a sua adição aos produtos à base de carne tem as seguintes vantagens
- Redução de custos, capaz de reduzir o custo em cerca de 40-50%.
- Saudável e com baixo teor de gordura: substituindo parte da gordura, reduzindo a quantidade de gordura animal em cerca de 50%.
- Melhoria da textura: formação de gel termicamente irreversível, garantindo uma estrutura estável do produto, estaladiça, retenção de óleo e água.
- Textura uniforme e boa segmentação. Pode ser aplicado em salame, salsicha de Cantão, salsicha vermelha grande de Harbin, salsicha cozida de Taiwan, salsicha de fiambre e outros produtos.
Receita de alginato de sódio como substituto de gordura
Produtos | Sugerido Dosage | Método de utilização | Observação |
Misturas de alginato de sódio | 1%-3%（4% max） | Utilizar diretamente | Passos: Verter as misturas de alginato de sódio em água, dissolver por aquecimento, verter o gel líquido no molde e deixar durante pelo menos 3-4 horas para formar um gel térmico irreversível |
1%-2% | Utilizar com cálcio | Passos como acima Observações 1. Sulfato de cálcio ou lactato de cálcio. 2. A relação entre o alginato de sódio e o cálcio é geralmente de 1:1 ou 1:0,5. Por exemplo, 1% de alginato + 1% (ou 0,5%) de cálcio. 3. É também necessário adicionar um agente quelante (como o tripolifosfato de sódio, o hexametafosfato de sódio) |
Caso de aplicação: Salsicha com baixo teor de gordura a alta temperatura
Ingredientes | Rácio |
Carne de porco | 35% |
Galinha | 14.8% |
Amido | 8% |
Sal | 1.8% |
Proteína isolada de soja | 2.8% |
Especiarias | 0.3% |
Fosfato composto | 0.3% |
Açúcar branco granulado | 1.5% |
Alginato de sódio/Espessante composto | 0.2%-0.8% |
Água gelada | 35% |
Processo de referência: Carne crua - Descongelação - Seleção - Moagem - Mistura e marinada (substituto de gordura) - Corte (ou tombamento) - Recheio - Cozedura - Arrefecimento - Produto acabado
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