A aplicação de goma gelana em rebuçados de goma vegana
Goma gelana em rebuçados de goma vegana
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O que é a Goma Gelana?
Na década de 1980, a CP Kelco inventou um novo coloide microbiano, a goma gelana, que foi aprovado pela FDA e pelos países europeus para aplicação em alimentos, enquanto a China também aprovou a aplicação de goma gelana como aditivo alimentar em alimentos em 1996.
A goma gelana tem um bom efeito de gelificação, em comparação com os agentes gelificantes tradicionais (como carragenina, ágar, etc.), a adição de 0,25% de goma gelana pode atingir a força de gel de 1,5% de ágar e 1% de carragenina.
O principal papel da goma gelana no processamento de doces de gomas veganas é dar uma textura superior ao produto acabado e encurtar o tempo de formação do gel de amido para fondant.
- Quais são as aplicações da goma gelana nas gomas veganas?
Goma gelana n.º 1 em Rebuçados de Gomas Ácidas
- Receita
- Goma gelana 0,3%,
- Citrato de sódio 0,1%.
- Xarope de glucose (DE42) 29.18%,
- Sacarose 30.58%.
- Água 37.09%.
- Ácido cítrico 0,05%
- Passos para o fazer
- Misturar a seco a goma gelana, o citrato de sódio e uma parte da sacarose e dispersar em água fria, aquecer até à ebulição para dissolver o coloide.
- Adicionar a sacarose restante e continuar a aquecer até que toda a sacarose esteja dissolvida.
- Adicionar xarope de glucose, manter a temperatura do material a 80°C, e aquecer e ferver até que o teor de sólidos seja de 82.
- Dissolver o ácido cítrico numa pequena quantidade de água e adicioná-lo à solução no momento certo.
- Despeje no molde de amido e deixe-o definir à temperatura ambiente por 11min, a temperatura de ajuste é de 63°C, o produto acabado é firme.
N.º 2 Goma gelana em General Starch Gummies Candy
- Receita
- Goma gelana 0,3%,
- Ácido cítrico 0,4%.
- Xarope de glucose(DE42) 28.0%,
- Sacarose 18.1%.
- Água 44.5%.
- Amido modificado 6.0%
- Passos para o fazer
- Misturar todos os ingredientes secos e adicionar à água com bastante agitação.
- Adicionar o xarope de glucose e aquecer até à ebulição, ferver sob agitação até atingir 78°C.
- Adicionar ácido cítrico.
- Misture bem e despeje no molde de amido, deixe-o definir por 13min à temperatura ambiente, e retire o molde quando a temperatura interna atingir 44°C.
N.º 3 Goma gelana em NEW Starch Gummies Candy
- Receita
- Goma gelana 0,3%,
- Ácido cítrico 0,6%.
- Xarope de glucose (DE42) 28.80%,
- Sacarose 15.43%.
- Água 45.13%.
- Amido modificado 6.56%.
- Citrato de sódio 0,6%,
- Hidrogenotartarato de potássio 0.12%
- Passos para o fazer
- Adicionar o amido a metade da quantidade total de água para fazer uma pasta de amido.
- Aqueça o xarope de glucose e a restante água até ferver e, em seguida, verta na pasta de amido acima referida.
- Adicione todos os tipos de ingredientes secos, exceto o ácido cítrico e ferva a 72 ℃.
- Adicionar o aroma e o ácido cítrico, mexendo sempre, misturar bem e verter para uma forma de amido, endurecer durante 4 minutos, fixar a 64°C, secar durante 24h e depois desenformar e misturar com açúcar granulado.
- Durante a noite, à temperatura ambiente, embalar.
- Em comparação com as gomas de amido em geral, as gomas feitas com goma gelana são fáceis de mastigar, têm um gel forte e um bom equilíbrio entre aroma e sabor azedo.
N.º 4 Goma gelana em Marshmallow Vegan
- Receita
- Xarope de glucose (DE42) 35%.
- Sacarose 42%.
- Água 19.45%.
- Goma composta 3.5%,
- Vanilina 0,05%
- Passos para o fazer
- Dissolva a goma composta com água, arrefeça-a e coloque-a na batedeira;
- Dissolver a sacarose e o xarope de glucose com água, filtrar e continuar a ferver.
- Quando a temperatura da solução de açúcar sobe para 118 ℃, apressando a solução de açúcar fervido no misturador, em seguida, mexendo em velocidade média por 1-2min, em seguida, mudar para agitação rápida e inflação de espuma.
- Cerca de 10 minutos depois, mude para a velocidade média, mexendo, coloque as especiarias, misture bem, pare de mexer;
- Aplique um pouco de gordura no mármore e polvilhe um pouco de pó misto (açúcar em pó: amido = 1:1) por cima ao moldar para evitar a colagem;
- Verter imediatamente a pasta de açúcar gaseificada sobre a mesa de mármore para moldar, depois deixar arrefecer, cortar em pedaços para moldar.
Palavras no fim
Existem muitas outras aplicações da goma gelana nas gomas veganas, pelo que este artigo não as irá enumerar todas. Numa palavra, a goma gelana tem sido utilizada na indústria de confeitaria pelo seu desempenho superior.
Os nossos produtos de goma gelana
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