As crianças de todas as idades adoram a gelatina de carragenina e, atualmente, muitos fabricantes utilizam a carragenina em produtos à base de gelatina.
Entre todos os aditivos alimentares, carragenina pode ser considerada como uma "super estrela". Como a carragenina tem uma forte estabilidade e não se degrada facilmente após armazenamento a longo prazo, é geralmente utilizada como espessante, gelificante, agente de suspensão, emulsionante e estabilizador na indústria alimentar.
Em comparação com outras gomas comestíveis, a carragenina tem mais vantagens em termos de caraterísticas e preço, e irá gradualmente substituir ágar, gelatina, e pectina.
Tomemos como exemplo a geleia:
Mas a geleia feita de carragenina não tem estas deficiências, não só é elástica como não tem separação de água. Por conseguinte, a carragenina tornou-se um agente gelificante comummente utilizado para as geleias, devido às suas grandes vantagens.
Para além da geleia de carragenina, a carragenina é também amplamente utilizada em compotas, doces, chocolates, bebidas, produtos lácteos, massas alimentícias e outros alimentos.
Hoje falamos principalmente dos três pontos que requerem atenção no fabrico de gelatina com carragenina.
Uma vez que a carragenina pertence ao sistema da goma konjac, a sua solubilidade é relativamente baixa, pelo que tem de ser mantida quente.
Se o tempo de retenção não for suficiente e a dissolução não for completa, a geleia fabricada não terá um bom sabor e será muito tenra e não se formará em casos graves;
Mas, ao mesmo tempo, o tempo de espera é demasiado longo e a geleia de carragenina será demasiado alcalina.
Ou se forem adicionados agentes tamponantes como o citrato de sódio, a desacetilação e a desnaturação são susceptíveis de ocorrer, resultando em "sopa de ovo", e a gelatina de carragenina pode ainda não se formar.
Por conseguinte, recomenda-se não o manter quente após a cozedura no verão e mantê-lo durante 10 minutos após a cozedura no inverno. A primavera e o outono estão algures no meio.
Uma vez que a carragenina não é resistente ao ácido, quanto mais baixa for a temperatura do ácido, melhor. Geralmente, deve ser efectuada antes do enchimento da geleia a 70?-80? ou de acordo com as condições reais do processo. Caso contrário, quanto mais alta for a temperatura, mais facilmente a estrutura da gelatina de carragenina será danificada e afectará o sabor.
Simultaneamente, recomenda-se a adição de ácido cítrico após a dissolução em água para evitar o excesso de acidez local;
O valor do pH não é geralmente inferior a 4, e devem ser utilizados outros colóides para ajudar a obter um sabor mais ácido;
A pasteurização também afecta o sabor e deve ser ajustada de acordo com a situação real.
Após a ebulição, utilizar uma peneira para filtrar o líquido material, cujo objetivo é remover as partículas insolúveis de goma konjac e obter uma geleia relativamente transparente. Desta forma, algumas geleias de carragenina de alta qualidade podem ser transparentes.
A utilização de carragenina para fazer geleia de frutos transparente é produzida no nosso país há muito tempo. Tem um forte aroma a fruta, doçura moderada, refrescante e não pegajosa, e tem melhor transparência do que o ágar e preço mais baixo do que o ágar.
A adição a rebuçados duros e moles em geral pode tornar o produto mais suave, mais elástico, menos viscoso e com maior estabilidade.
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