Molhos e molhos para salada
- Introdução
Os ingredientes específicos e os processos de fabrico de molhos e temperos podem variar. No entanto, os principais ingredientes utilizados consistem geralmente em hidrocolóides.
Os produtos culinários dependem de Os hidrocolóides (especialmente a goma xantana, a carragenina e a pectina) criam as texturas consistentes e suaves que os consumidores esperam.
- Aplicações específicas
Molhos para salada de mistura seca, Sopas em pó, Mostarda, Molho branco, Molhos prontos a comer
Requisitos:
- Resiste a uma gama de níveis de pH,
- Numerosos ciclos de congelamento e descongelamento
- Cozinha exigente no micro-ondas,
- Controlo da sinérese,
- Manter a viscosidade durante todo o processo
- Caraterísticas e vantagens
- Agarrar
- Libertação do sabor
- Estabilidade de congelação-descongelação
- Suspensão de partículas
- Redução de gorduras, açúcar ou sódio
- Funções típicas dos estabilizadores de pensos hidrocolóides
- A viscosidade é uma das principais funções dos estabilizadores de pensos, que está relacionada com a suspensão de partículas, a estabilidade da emulsão, a capacidade de escoamento, etc.
- A suspensão de partículas e gotículas de óleo é, obviamente, muito importante e está diretamente relacionada com a viscosidade e a reologia.
- Prevenir/controlar a separação: Esta função está também direta ou indiretamente relacionada com a viscosidade e o poder de suspensão, que está diretamente relacionado com a concentração de goma.
- Manter/imprimir a cor: Esta função está relacionada com a perda de viscosidade, uma vez que esta pode causar a degradação das emulsões.
- Limitar as calorias: Uma vez que todos os estabilizadores hidrocolóides, exceto o amido, não são digeríveis, não contribuem com calorias significativas, especialmente em níveis de utilização típicos inferiores a 1,0%.
- Sensação bucal: Cada um dos estabilizadores hidrocolóides contribui para diferentes tipos de sensação na boca, e alguns são efetivamente utilizados para este fim.
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