Resumo
A carragenina é amplamente utilizada na indústria alimentar devido às suas excelentes propriedades, tais como gelificação, espessamento, emulsificação, formação de película e dispersão estável. No fabrico de cerveja e vinho de fruta, é utilizada principalmente como agente de colagem de cerveja, e a reação entre a carragenina e a proteína pode clarificar eficazmente o mosto na cerveja para atingir o objetivo.
A cerveja, que a maioria das pessoas já bebeu, é amarga e refrescante, com um sabor único. A cerveja é fabricada com malte de trigo e malte de cevada como principais matérias-primas, com lúpulo, através de pasteurização e sacarificação líquida, e depois através de fermentação líquida. No entanto, sem agentes clarificadores de cerveja, a cerveja seria turva e opaca, pelo que, na produção de cerveja, um agente clarificante de cerveja, como o carragenina, gelatina alimentar, goma konjac e outros hidrocolóides são normalmente adicionados para embelezar o aspeto da cerveja.
A carragenina pode ser dissolvida em água a cerca de 80°C para formar uma solução viscosa, límpida ou ligeiramente leitosa que flui facilmente. Dispersa-se mais facilmente em água se for previamente humedecida com etanol, glicerina ou solução aquosa saturada de sacarose.
A solução obtida por ebulição da carragenina com 30 vezes de água durante 10 minutos pode formar um coloide após arrefecimento.
A viscosidade da carragenina aumenta quando combinada com água.
A carragenina reage com as proteínas para emulsionar e estabilizar a emulsão.
A carragenina tem excelentes caraterísticas, como gel, espessamento, emulsificação, formação de película, dispersão estável, etc. É amplamente utilizada nas indústrias alimentar, médica e química, e é principalmente utilizada como agente clarificador de cerveja no fabrico de cerveja e vinho de fruta.
A carragenina é utilizada como agente de limpeza da cerveja no processo de produção da mesma.
Em toda a fase de fabrico da cerveja, existem dois processos de produção importantes, ou seja, a preparação do mosto e a fermentação da cerveja.
A fermentação normal da cerveja depende da qualidade do mosto preparado, e a aparência clara e transparente é um aspeto importante da qualidade do mosto. No processo de preparação do mosto, a utilização de agentes clarificadores do mosto para remover o excesso de proteínas é uma forma importante de obter mosto claro e transparente.
A carragenina é um dos agentes clarificantes ideais para o mosto.
A cerveja e o vinho de fruta contêm frequentemente algumas substâncias coloidais que os tornam turvos, causando dificuldades na filtração e afectando a clareza da cerveja e do vinho de fruta finais, pelo que devem ser adicionados agentes de colagem ou clarificadores de cerveja para eliminar a turvação.
No entanto, é difícil e demorado remover completamente estas substâncias com agentes clarificadores normais.
Ao utilizar a reação entre a carragenina e a proteína, a clarificação do mosto pode ser eficazmente conseguida.
O grupo aniónico da carragenina e as proteínas poliméricas hidrofílicas carregadas positivamente no mosto formam uma ligação através da interação eletrostática, e promovem rapidamente a coalescência de várias proteínas minúsculas, lípidos, dextrano e outras moléculas em grandes flocos para acelerar a sedimentação.
Estes flocos depositam-se por gravidade, atingindo assim o objetivo de clarificação da cerveja.
A utilização de carragenina como agente de colagem de cerveja pode acelerar a clarificação do mosto, melhorar a estabilidade abiótica da cerveja e ajudar a floculação e precipitação de coagulantes quentes no mosto quente. O crescimento da levedura também foi melhorado.
A carragenina é um agente clarificante ideal para a preparação do mosto e da cerveja e pode melhorar significativamente o aspeto da qualidade do mosto, especialmente no caso de malte mal dissolvido e de má qualidade, o efeito será mais evidente.
O mosto tratado com carragenina não tem qualquer efeito negativo na fermentação da levedura, e a cor da cerveja fabricada é amarelo claro, e os índices físicos e químicos estão em conformidade com as normas nacionais ou empresariais do produto.
A estabilidade abiótica da cerveja fabricada com carragenina é melhorada, o prazo de validade pode ser aumentado, a perda total de vinho e o consumo de terra de diatomáceas podem ser reduzidos, o que traz certos benefícios económicos para a empresa.
A carragenina pode remover a turvação e tornar o líquido brilhante e lustroso, o que constitui um clarificador de cerveja de alta qualidade. No entanto, a carragenina também tem uma desvantagem, ou seja, o gel formado é frágil, menos elástico e fácil de sinérese (fuga de água).
Esta desvantagem pode ser resolvida através da composição de carragenina com goma konjac.
A goma konjac e a κ-carragenina têm um forte efeito sinérgico, podem aumentar significativamente a força do gel e a elasticidade da carragenina, reduzir a secreção de água da carragenina, o seu efeito é mais forte do que a goma de alfarroba, na indústria alimentar tem uma vasta gama de aplicações.
Gino desenvolveu uma variedade de clarificadores de mosto, agentes de retenção de espuma de cerveja (estabilizadores de cerveja), incluindo alginatos (alginato de sódio, PGA), Kappa Carrageenan, estabilizadores de hidrocolóides.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
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