Sifat Natrium Alginat dan Aplikasinya dalam Produk Daging Rendah Lemak

18 Juli 2022
2:55 siang
Bidang Aplikasi, Berita Perusahaan, Pengetahuan Produk

Natrium alginat adalah polisakarida tumbuhan polimer alami yang diekstrak dari rumput laut dengan rumus molekul (C6H7O8Na)n, terutama terdiri dari garam natrium alginat, yang merupakan kopolimer asam α-L-mannuronat (unit M) dan asam β-D-gulonat (unit G) yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-glikosidik dan terdiri dari proporsi yang berbeda dari fragmen GM, MM, dan GG.

1. Sifat Natrium Alginat

1.1 Sifat-sifat larutan natrium alginat

Melarutkan natrium alginat dalam air dapat membentuk gel kental. Ketika ion logam valensi tinggi (kecuali magnesium dan merkuri) secara bertahap ditambahkan ke dalam larutan alginat yang dapat larut, viskositas larutan akan meningkat hingga terbentuk gel.

1.2 Sifat-sifat gel natrium alginat

Natrium alginat memiliki sifat gelasi ireversibel termal yang unik, di mana gel kalsium alginat adalah gel alginat yang paling banyak digunakan.

Ketika natrium alginat bertemu dengan ion kalsium, ia dapat dengan cepat menghasilkan gel yang tidak dapat diubah secara termal.

Mekanisme gelasi adalah gugus karboksil pada rantai molekul natrium alginat dapat dihubungkan secara silang dengan ion kalsium untuk membentuk struktur jala seperti "kotak telur" untuk menahan air dan membentuk gel dengan kekuatan tertentu. Karena reaksi ini adalah proses kimiawi, panas gel yang terbentuk tidak dapat dipulihkan.

Natrium alginat membentuk berbagai gel yang tidak dapat diubah secara termal dengan kekuatan yang berbeda, dari yang lembut hingga yang kaku, tergantung pada konsentrasi kalsium dan suhu.

2. Fungsi Fisiologis Natrium Alginat

Alginat adalah polisakarida besar yang dapat dimakan dan tidak dapat dicerna, yang memiliki fungsi berikut di area pencernaan, seperti penyerapan air, adsorpsi, pertukaran kation, dan penyaringan gel.

Menurunkan tekanan darah, lemak darah, menurunkan kolesterol dan mencegah perlemakan hati.
Menghalangi penyerapan elemen radioaktif dan membantu menghilangkan logam berat dari tubuh.
Meningkatkan rasa kenyang dan mendorong penurunan berat badan yang sehat.
Mempercepat gerak peristaltik usus dan mencegah sembelit.

3. Sifat-sifat Aplikasi Natrium Alginat

Penebalan

Ketika natrium alginat dilarutkan dalam air, ia dapat membentuk larutan kental, yang membentuk kompleks yang larut dengan protein dalam larutan untuk meningkatkan viskositas, dan menghambat pengendapan protein untuk membentuk sistem yang stabil dan homogen untuk mengentalkan produk, dan meningkatkan stabilitas produk.

Menstabilkan

Natrium alginat memiliki stabilitas yang baik, sebagai penstabil es krim, dapat mengontrol pembentukan kristal es dan meningkatkan rasa es krim; Dalam banyak produk susu, seperti keju olahan, krim kocok, keju kering, dll. Dapat mencegah adhesi makanan dan kemasan dengan menggunakan efek penstabil natrium alginat; ini dapat digunakan sebagai penutup produk susu, yang dapat membuatnya stabil dan mencegah retak pada kue frosting.

Peningkatan Tekstur

Sodium alginat dapat meningkatkan daya rekat produk, meningkatkan keseragaman dan efek menahan air dari organisasi internal produk, dan memperpanjang waktu penyimpanan.

Gelasi Ireversibel Termal

Sifat fungsional unik natrium alginat adalah kemampuannya untuk bereaksi dengan Ca2 +, atau kation multivalen lainnya kecuali Mg2 + untuk membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal. Ini dapat diaplikasikan dalam jeli, puding, permen bergetah, produk daging dan semua jenis makanan bionik dan vegetarian.

4. Aplikasi Natrium Alginat dalam Produk Daging

Natrium alginat secara efektif dapat mengurangi kehilangan air pada produk daging selama pengukusan dan meningkatkan retensi air.

Sifat pembentukan gel yang tidak dapat diubah secara termal baik untuk meningkatkan kualitas banyak produk daging.

Setelah membentuk gel, natrium alginat memiliki kelezatan mengunyah yang baik dan memiliki tekstur seperti jaringan daging, sehingga dapat digunakan dalam produk daging untuk meningkatkan kualitas produk, mengurangi biaya produksi, dan meningkatkan kualitas produk sekaligus meningkatkan hasil produk.

5. Natrium Alginat sebagai Pengganti Lemak

Dengan percepatan peningkatan konsumen dan datangnya era kesehatan, nutrisi, kesehatan, rendah lemak, dan permintaan konsumen yang lebih beragam lainnya telah menjadi arus utama tren konsumen saat ini.

Keuntungan natrium alginat sebagai pengganti lemak

Sebagai polisakarida dari laut, natrium alginat dapat mengurangi kandungan lemak dalam makanan dengan tetap mempertahankan rasa, aroma, dan kualitas aslinya.
Produk yang terbuat dari bahan ini tidak hanya memberikan karakteristik rasa yang mirip dengan makanan utuh tradisional, tetapi juga mengurangi asupan lemak makanan.
Aplikasi pengganti lemak natrium alginat dalam produk sosis dapat secara efektif meningkatkan retensi air gel otot, kekerasan dan elastisitas tubuh usus.
Pengganti lemak natrium alginat yang diaplikasikan pada lemak yang dilarutkan dapat secara efektif meningkatkan kekerasan dan kerapuhan produk dengan pengoperasian yang mudah dikontrol.
Pengganti lemak natrium alginat yang diaplikasikan pada berbagai daging yang dilarutkan dapat secara signifikan meningkatkan retensi air, meningkatkan kelembutan dan kerenyahan produk, serta memberikan penampilan yang baik pada produk.

Pengganti Lemak Natrium Alginat VS Pengganti Lemak Lainnya

Dibandingkan dengan pengganti lemak lain yang dapat membentuk gel yang tidak dapat diubah, pengganti lemak natrium alginat dapat membentuk gel dingin dan memiliki emulsifikasi serta retensi minyak yang lebih baik, sehingga aplikasinya menjadi mudah dan efektif.

Pengganti lemak natrium alginat dalam produk daging dapat membentuk struktur seperti jaringan yang kompleks melalui interaksi protein-protein dan polisakarida-protein, gel yang diinduksi dingin dan panas, dan meningkatkan kehilangan pemasakan dan retensi air dari sistem, dan mengatur kekerasan, elastisitas dan ketangguhan produk, sehingga memberikan kemungkinan aplikasinya dalam peningkatan kualitas produk daging rendah lemak, dan membawa peluang bisnis baru bagi perusahaan daging dalam kesehatan rendah lemak. Ini juga membawa peluang bisnis baru bagi perusahaan daging dalam kesehatan rendah lemak.