Gom xanthan adalah unit pengulangan pentasakarida yang terdiri dari D-glukosa, D-manosa, asam D-glukuronat, asam asetat, dan asam piruvat. (Rasio molar glukosa, manosa, dan asam glukuronat adalah 2,8:3,0:2,0.)
Ini dibuat oleh media fermentasi yang mengandung gula (seperti glukosa, sukrosa, pati, pati terhidrolisis, dll.), Dengan adanya sumber nitrogen yang sesuai, dipotasium hidrogen fosfat dan jumlah elemen yang sesuai, dengan aksi strain Xanthomonas campestris pemerkosaan liar, fermentasi, dan kemudian setelah ekstraksi, pengeringan, penghancuran, dan proses lainnya.Â
Tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, aman untuk dikonsumsi dan mudah larut dalam air. Mudah larut dalam air dan memiliki sifat fisikokimia yang unik dalam larutan air.
Dalam produksi industri, ini terutama digunakan sebagai bahan pengental, juga dapat digunakan sebagai bahan suspensi, pengemulsi, penstabil. Sejauh ini, permen karet xanthan dianggap sebagai permen karet biologis paling unggul di pasar internasional, dan banyak digunakan dalam makanan, jus, minuman, pakan, make-up, obat-obatan, keramik, pemadam kebakaran, perminyakan, dan industri lainnya, dan potensi pertumbuhan pasarnya melebihi semua permen karet hidrofilik.
Artikel ini memberikan gambaran umum tentang struktur, sifat, dan produksi xanthan gum dan menjelaskan aplikasinya dalam industri makanan.
Gom xanthan adalah bubuk putih pucat atau krem muda, terdiri dari lima unit gula yang diulang-ulang, rantai utamanya sama dengan selulosa, yaitu terdiri dari glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik β-1,4, tiga monosakarida yang terhubung membentuk rantai samping: manosa - glukosa - manosa. Manosa yang terhubung ke rantai utama biasanya dimodifikasi oleh gugus asetil, ujung rantai samping dimodifikasi melalui reaksi asetal dengan piruvat, dan glukosa di tengahnya dioksidasi menjadi asam glukuronat.
Gom xanthan memiliki struktur primer yang teratur, tetapi juga memiliki struktur sekunder, seperti yang ditentukan oleh difraksi sinar-X dan mikroskop elektron, molekul gom xanthan mengandalkan ikatan hidrogen untuk membentuk struktur heliks yang teratur. Struktur heliks ganda bergantung pada gaya lemah antara pembentukan struktur tiga dimensi jaringan, yang merupakan struktur tersier permen karet xanthan, dalam larutan air hingga bentuk kristal cair.
Gom xanthan, yang dikenal sebagai "monosodium glutamat industri", saat ini merupakan polisakarida mikroba terbesar dan paling banyak digunakan di dunia. Gum xanthan memiliki sifat-sifat berikut.
Gom xanthan tidak berasa, tidak berbau, aman dan kuat, viskositas tinggi, viskositas larutan berair 1% setara dengan 100 kali gelatin, yang dapat digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil yang baik.
Di bawah geseran, viskositas larutan akan turun dengan cepat, dan setelah geseran diangkat, viskositas larutan akan segera pulih. Sifat ini memberikan rasa yang enak pada makanan seperti es krim, sosis ham, jus buah, minuman protein nabati, dan produk roti. Sifat ini juga membuat permen karet xanthan banyak digunakan dalam pengeboran minyak dan pertambangan.
Gom xanthan memiliki stabilitas termal yang baik dan mempertahankan fungsi uniknya pada rentang suhu yang luas (-18 hingga 130 ℃), menjadikannya eksipien yang baik untuk produksi makanan beku dan produk roti.
Viskositasnya pada dasarnya tidak terpengaruh oleh asam dan alkali, dan dapat mempertahankan sifat aslinya dalam kisaran nilai pH 1 hingga 12, yang membuatnya memiliki berbagai macam aplikasi.
Bahkan dengan adanya natrium hipoklorit, hidrogen peroksida dan enzim bioaktif, ia masih dapat berperan.
Campuran dengan guar gum dan locust bean gum dapat menghasilkan efek sinergis yang menguntungkan. Gom struktural ini dapat menghasilkan gelasi dalam kondisi tertentu.
Dengan konsentrasi garam yang tinggi, gula yang hidup berdampingan, tetap mempertahankan sistem pengentalan yang stabil.
Suspensi yang baik untuk partikel padat yang tidak larut dan tetesan minyak.
Bahkan pencairan di dalam oven microwave tidak akan memengaruhi kinerja sistem stabil yang telah terbentuk.
Kompatibilitas yang baik dengan garam, asam dan basa, dan reaktivitas yang baik dengan galaktomanan.
Strain yang digunakan dalam produksi permen karet xanthan adalah genus xanthomonas beberapa spesies, produksi industri saat ini dari strain bakteri terutama busuk hitam kubis xanthomonas, selain rapeseed xanthomonas, mallow xanthomonas dan wortel xanthomonas juga dapat digunakan sebagai strain fermentasi.
Produksi xanthan gum dipengaruhi oleh komposisi medium kultur, kondisi medium (suhu, pH, oksigen terlarut, dll.), jenis reaktor, mode operasi (kontinu atau intermiten), dan faktor lainnya.
Strain ini dapat tumbuh pada suhu 25 ℃ ～ 30 ℃, suhu fermentasi yang paling sesuai adalah 28 ℃, dan para peneliti telah mengusulkan persamaan spesifik untuk hubungan antara suhu dan laju pertumbuhan.
Sebagai perbandingan, biaya pemulihan produk dari kaldu fermentasi tinggi. Secara umum, komponen kaldu fermentasi akhir adalah: xanthan gum: 10-30L, sel: 1-10g/L, sisa nutrisi 3-10L, dan metabolit lainnya.
Karena adanya konsentrasi tinggi dari gom xanthan, konsentrasi larutan menjadi besar, sehingga meningkatkan kesulitan operasi ekstraksi, oleh karena itu, sangat tepat untuk melakukan pengenceran terlebih dahulu. Langkah-langkah utama ekstraksi adalah pengendapan sel yang terinterkalasi, pengendapan gom xanthan, dehidrasi, pengeringan, dan penggilingan.
Gom xanthan sebagai bahan tambahan makanan telah diterima oleh banyak negara. Ini telah menjadi penstabil penting, zat penangguhan, pengemulsi, pengental, pengikat dan bahan pengolah bernilai tambah tinggi dan berkualitas tinggi dalam minuman, kue, jeli, makanan kaleng, makanan laut dan pengolahan produk daging dan bidang lainnya. Hal ini dapat diringkas sebagai berikut.
Ini digunakan dalam berbagai minuman jus, jus pekat, bumbu (seperti kecap, saus tiram, saus salad) makanan.
Efek penstabil permen karet xanthan jelas lebih baik daripada permen karet lainnya, memiliki stabilitas termal yang kuat, sterilisasi suhu tinggi secara umum tidak akan berdampak padanya, dapat digunakan di semua jenis minuman jus buah, minuman buah, minuman protein nabati, dll., dosis 0,08 ~ 0,3%.
Gom xanthan yang sangat baik tahan garam, asam dan alkali dapat sepenuhnya menggantikan bahan pengental tradisional - pati dalam kecap, dapat mengatasi kekurangan pengendapan pati, dan dapat membuat kecap memiliki keseragaman yang baik, memperbaiki dinding dan pewarnaan, serta memperpanjang umur simpan.
Penggunaan xanthan gum sebagai penstabil pengental pada selai, pasta kacang, dan saus pengubah rasa lainnya membuat saus menjadi seragam dan mudah diisi tanpa menggumpal, serta meningkatkan cita rasanya.
Ini dapat digunakan sebagai pengemulsi dalam berbagai minuman berprotein dan minuman susu untuk mencegah stratifikasi minyak dan air, meningkatkan stabilitas protein dan mencegah pengendapan protein, serta menggunakan kemampuan pengemulsinya sebagai bahan pembusa dan penstabil busa, seperti untuk pembuatan bir.
Setelah menambahkan 0,02% xanthan gum ke dalam sistem emulsifikasi berbasis protein kedelai, kemampuan emulsifikasi meningkat secara signifikan dan sistem campuran memiliki laju geser yang tinggi dan karakteristik viskositas tinggi yang diinduksi oleh panas.
Sebagai pengisi viskositas tinggi yang stabil, dapat digunakan secara luas dalam pengolahan berbagai jenis makanan ringan, roti, biskuit, permen, dan produk makanan lainnya.
Dengan alasan tidak mengubah rasa tradisional makanan, hal ini dapat membuat makanan memiliki pengawetan bentuk yang lebih baik, umur simpan yang lebih lama, dan rasa yang lebih baik, yang kondusif untuk diversifikasi dan produksi skala industri makanan ini.
Dalam produksi semua jenis makanan beku, permen karet xanthan memiliki fungsi mencegah kehilangan air, menunda penuaan dan memperpanjang umur simpan.
Sebagai penstabil emulsi yang digunakan dalam makanan beku, permen karet xanthan dapat mengatur viskositas campuran dalam es krim dan es krim agar memiliki komposisi yang seragam dan stabil, serta pengorganisasiannya halus dan lembut.
Karena viskositas permen karet xanthan memiliki sifat plastisitas dan geser sesuai dengan suhu, viskositas menurun dan resistensi menurun selama operasi pemrosesan, yang menguntungkan untuk proses tersebut; sedangkan selama tahap pendinginan dan penuaan, viskositas dipulihkan, yang menguntungkan untuk meningkatkan laju ekspansi dan mencegah pembentukan kristal es besar di dalam es krim dan membuat es krim terasa pelumas dan lembut.
Pada saat yang sama, hal ini meningkatkan stabilitas pembekuan-pencairan produk, dan krim serta air tercampur secara merata saat meleleh, sehingga tidak ada fenomena pemisahan bubur.
Waktu penuaan umum adalah 2 ~ 3 jam, dosisnya adalah 0.2% ~ 0.4%.
Gom xanthan digunakan untuk menghubungkan serbuk yang larut dalam air seperti natrium fucoidan, kasein, metilselulosa, dan garam natrium selulosa polietilen glikol untuk membentuk pengikat.
Pengikat ini digunakan dalam pemrosesan makanan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan sifat pembentukan film.
Sifat gom xanthan ini dapat digunakan untuk menghasilkan pasta granular. Dibandingkan dengan pasta tradisional, pasta yang dibuat dengan gom xanthan memiliki dispersi yang lebih sedikit, keseragaman dan kelarutan yang tinggi, fluiditas dan sifat pengisian yang baik, dan konservasi padat yang sangat baik karena kurangnya kohesi.
(1) Gum xanthan memiliki kecenderungan untuk memperkuat dan kemudian melemahkan gluten, dan efeknya pada kapasitas menahan air akan mempengaruhi indikator gluten lainnya.
(2) Gom xanthan memiliki efek yang baik pada peningkatan sifat bubuk dan efek pelemahan pada sifat tarik.
(3) Gum xanthan memiliki sedikit efek pada potensi pembengkakan pati, dan suhu gelatinisasi awal tepung menurun secara teratur, dan viskositas puncak paling besar ketika jumlah gum yang ditambahkan adalah 0,2%.
(4) Gom xanthan memiliki efek yang baik pada karakteristik memasak, dengan peningkatan proporsi gom, karakteristik memasak dari indeks menurun.
(5) Penambahan permen karet meningkatkan kekerasan, daya rekat, kekenyalan, daya rekat dan elastisitas mie, serta mengurangi daya rekat dan pemulihan mie dibandingkan dengan blanko.
Gum xanthan meningkatkan retensi air pada daging sapi berdasarkan dua aspek utama.
Salah satunya adalah karena xanthan gum itu sendiri merupakan koloid hidrofilik, dan penetrasinya ke dalam jaringan daging sapi meningkatkan kemampuan otot untuk menahan air.
Kedua, retensi air pada daging dapat ditunjukkan oleh struktur protein yang seperti agar-agar dan interaksi elektrostatik, di mana myosin, protein struktural otot, memainkan peran penting dalam retensi air.
pH adalah parameter penting untuk mengukur kualitas daging sapi. Parameter ini tidak hanya memengaruhi kelezatan, kelembutan, kehilangan saat dimasak, dan umur simpan, tetapi juga memiliki korelasi yang signifikan dengan kapasitas menahan air, warna dan rasa daging.
Ketika pH otot mendekati titik isoelektrik proteinnya (5,0-5,5), daging memiliki kekuatan mekanis terbesar, lebih sedikit keempukan, dan lebih sedikit retensi air.
Produksi biasanya mengharuskan pH daging menyimpang dari titik isoelektriknya.
Merendam daging sapi dalam larutan gum xanthan akan meningkatkan pH otot, sehingga penambahan gum xanthan akan membantu meningkatkan retensi air dan kualitas tekstur daging sapi.
Keempukan adalah fungsi dari gaya geser maksimum daging sapi, dan semakin rendah gaya gesernya, semakin empuk daging sapi tersebut. Oleh karena itu, larutan perendaman gom xanthan 0,5% meningkatkan keempukan daging sapi.
Alasannya mungkin karena permen karet xanthan mengkelat Ca2+, yang dapat menginduksi transfer Ca2+ dari sel otot ke dalam plasma otot, sehingga mengaktifkan enzim pengaktif kalsium dalam plasma otot, mendorong hidrolisis protein otot, sehingga mengakibatkan disintegrasi untai-z dalam struktur serabut otot hingga menghilang, serta gangguan pada segmen otot dan fragmentasi miofibril, sehingga melunakkan otot.
Larutan encer dari xanthan gum memiliki sifat reologi yang unik - penipisan geser, ketika laju geser meningkat, viskositas nyata larutan menurun secara signifikan.
Ini memiliki sifat membangun viskositas, dengan viskositas yang lebih besar pada konsentrasi yang lebih rendah.
Memiliki kelarutan yang baik dalam air, stabilitas terhadap panas dan asam serta basa, dan kompatibilitas yang baik dengan banyak garam.
...
Berbagai karakteristik ini membuatnya secara signifikan meningkatkan tekstur, rasa, dan tampilan makanan dengan mengontrol perilaku reologi produk, dan meningkatkan nilai komersialnya, sehingga memiliki prospek aplikasi yang sangat luas dalam makanan.  Â
Semoga artikel ini dapat membantu Anda mengetahui lebih banyak tentang Penggunaan Xanthan Gum dalam Makanan.
Sebagai salah satu pemasok permen karet xanthan profesional, eksportir di Cina, Gino berdedikasi untuk memasok permen karet xanthan yang unggul dan penstabil makanan yang disesuaikan dari produsen yang dapat diandalkan. Kami dapat menawarkan produk permen karet xanthan berkualitas tinggi dan solusi yang dibuat khusus yang disesuaikan dengan kebutuhan Anda.Â
Gino adalah pemasok permen karet xanthan utama Anda yang bekerja secara langsung dengan Anda untuk memberikan solusi khusus.
Dengan misi menyediakan gusi & stabilisator nabati untuk kehidupan yang lebih sehat, Gino Gums & Stabilisator didirikan pada tahun 2018.
Kami memfokuskan perhatian utama kami pada berbagai jenis Hidrokoloid Berbasis Tanaman dan sistem solusi Stabilisasi.
Jika Anda mencari pemasok hidrokoloid nabati tepercaya dan penyedia solusi makanan di Cina, Gino bisa menjadi pilihan yang lebih baik. Kami menyediakan pilihan bahan yang lebih baik dan solusi terbaik untuk meningkatkan bisnis Anda. Baca Lebih Lanjut
Fokus pada Pelanggan
Pengembangan Produk
Kemasan yang disesuaikan
Dukungan Teknis
Layanan Cepat
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian