Panduan Utama untuk Menangguhkan Agen:
6 Daftar Agen Penangguhan Umum, Masalah Teknologi, dan Solusi

Keuntungan terbesar dari minuman suspensi adalah keasliannya! Mari kita bahas tentang daftar suspending agent yang umum digunakan, masalah proses yang umum terjadi, dan solusinya.

Sebagai jenis minuman yang unik, jus buah suspensi telah diperkenalkan selama lebih dari 20 tahun sejak tahun 1980-an. Minuman buah jenis suspensi memiliki banyak efek dan karakteristik sensorik yang sangat baik, seperti perasaan realistis yang kuat, penampilan unik, kaya nutrisi, mudah diminum, dll., Sehingga disukai oleh sebagian besar konsumen.

Penemuan prinsip "hanya gel yang dapat disuspensikan" tidak hanya memberikan penjelasan yang masuk akal untuk fenomena suspensi biji-bijian buah, tetapi juga menunjukkan arah untuk pemilihan zat pensuspensi pada minuman yang disuspensikan: secara teoritis, semua monomer atau senyawa permen karet yang dapat menghasilkan gel dapat digunakan sebagai zat pensuspensi. Koloid yang hanya menghasilkan viskositas dan tidak membentuk gel tidak dapat menjadi zat pensuspensi saja.

Namun demikian, dalam produksi aktual, koloid yang benar-benar dapat digunakan sebagai zat pensuspensi dalam produksi juga harus memiliki karakteristik sebagai berikut:

memenuhi persyaratan keamanan bahan tambahan makanan.
memiliki sifat pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa yang luar biasa.
dengan ketahanan superior terhadap dekomposisi termal asam.
ketahanan yang kuat terhadap pengendapan air.
memiliki titik suhu gel yang tinggi, yang nyaman untuk operasi proses.
dosis yang lebih sedikit, dengan kinerja ekonomi yang baik.

1. Pengantar Properti dan Aplikasi Beberapa Daftar Agen Penangguhan yang Umum Digunakan

1.1 Agar-Agar

Agar-agar pertama kali dilaporkan sebagai bahan suspensi untuk minuman buah yang tersuspensi.

Ying Zhou pertama kali memperkenalkan penggunaan agar-agar untuk produksi minuman suspensi buah jeruk. Fang Xiugui dan yang lainnya bereksperimen dengan efek pektin, gelatin, agar, permen karet ginkgo, natrium alginat, karboksimetil selulosa (CMC), dan koloid lainnya pada suspensi sel jus jeruk, dan menyimpulkan bahwa agar adalah agen suspensi yang paling cocok, penggunaan konsentrasi 0.18% hingga 0.20%, dengan adanya konsentrasi permen karet yang sesuai, efek suspensi lebih baik.

Li Zhengming juga mempelajari penggunaan agar untuk sel sari buah jeruk tersuspensi dan menyimpulkan bahwa kombinasi agar plus sitrat dapat mencapai hasil yang memuaskan.

Hasil terbaik agar untuk percobaan suspensi sel sari buah jeruk adalah: Dosis agar 0,25%, pH minuman 3,6-4,0, dan waktu pemanasan yang tidak terlalu lama setelah pencampuran.

Zhu Makuhan menyimpulkan bahwa agar-agar adalah bahan pembentuk gel terkuat di antara pengental yang digunakan dalam produksi saat ini, dan efek pembentuk gel terlihat jelas bahkan pada konsentrasi 0.04%, dan minuman tersebut memiliki transparansi yang baik serta rasa yang lembut.

Hu Guohua menggunakan agar-agar dalam minuman suspensi biji selasih dan menunjukkan bahwa faktor utama yang mempengaruhi suspensi agar-agar adalah konsentrasi, suhu, pH, dan elektrolit. Suhu tinggi dan durasi yang lama pada suhu tinggi dan keasaman larutan yang kuat dapat menyebabkan degradasi dan kegagalan agar-agar.

Kekuatan gel dan viskositas agar rendah pada larutan dengan pH rendah dan meningkat dengan meningkatnya pH, dengan viskositas maksimum pada pH 6-11. Kekuatan gel dan viskositas larutan agar menurun dengan bertambahnya durasi suhu tinggi, dan setelah durasi suhu tinggi melebihi 5 jam, viskositas larutan sangat kecil dan tidak dapat membentuk gel.

Oleh karena itu, kontrol yang ketat terhadap suhu proses dan durasi suhu tinggi, serta pemilihan pengasaman dan pH yang sesuai adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suspensi agar.

Pada saat yang sama, penambahan CMC juga memiliki pengaruh yang besar pada kekuatan gel dan fluiditas agar. Minuman dengan Agar-CMC sebagai bahan pensuspensi utama memiliki fluiditas dan stabilitas yang relatif baik, transparan, dan tidak mudah mengendapkan gel, menunjukkan kombinasi yang baik dari sifat sinergis. Sejumlah penelitian juga telah menunjukkan bahwa Agar-CMC adalah kombinasi bahan suspensi yang sangat baik, menghasilkan produk yang jernih dan transparan dengan stabilitas yang baik.

Dong Mingming dkk. menggunakan agar yang dikombinasikan dengan permen karet polisakarida Dianthus untuk menghasilkan minuman suspensi lidah buaya yang memuaskan dengan formulasi suspensi agar 0,05%, permen karet polisakarida Dianthus 0,03%, dan kalium klorida 0,03%.

Wang Yanzhe dkk. menggunakan formulasi suspensi agar 0.20%, CMC 0.20%, dan gelatin 0.10% untuk mencapai stabilisasi suspensi yang baik pada minuman yang mengandung kelopak bunga krisan 7%.

1.2 Karagenan

Efek suspensi karagenan dipelajari oleh Hu Guohua et al.

Efek suspensi dari Karagenan-K+, Karagenan- Getah kacang belalang-K+ dan Karagenan- Getah konjak-K+ adalah yang paling ideal, dan dua yang terakhir menunjukkan sinergisme kombinasi yang baik. κ-karagenan menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam kekuatan gel ketika dikombinasikan dengan getah konjak dan getah kacang belalang dalam kisaran konsentrasi tertentu. ι-karagenan juga memiliki efek suspensi yang lebih ideal, tetapi harga pasar saat ini tinggi dan aplikasinya sebagai agen suspensi akan terbatas.

Minuman biji kemangi dengan κ-karagenan sebagai bahan pensuspensi utama dapat menunjukkan efek pensuspensi yang baik saat menambahkan konsentrasi K + yang sesuai dan peracikan dengan koloid lain, tetapi kelemahan utamanya adalah tidak terlalu tahan terhadap asam dan suhu tinggi, yang memengaruhi stabilitas penangguhan minuman sampai batas tertentu, tetapi masih merupakan bahan pensuspensi yang lebih ideal untuk minuman biji kemangi.

Jumlah karagenan yang digunakan dalam minuman tersuspensi adalah 0,1% ~ 0,4%, K+ adalah 0,2% dan Ca2+ adalah 0,2%.

1.3 Natrium Alginat

Yunfeng Xiang menggunakan kombinasi natrium alginat 0.25% dan kalsium klorida 0.02% untuk menghasilkan minuman kapsul buah tersuspensi yang berkualitas.

Ai Zhilu berpendapat bahwa efek stabilisasi suspensi natrium alginat murni pada sel jus tidak terlalu memuaskan, dan campuran beberapa koloid, seperti natrium alginat dengan karboksimetil selulosa atau gelatin, lebih efektif.

1.4. Gum Xanthan + Mannoprotein

Gum xanthan memiliki fitur yang signifikan, yaitu perannya dalam mempromosikan manisan, seperti permen karet kacang belalang, permen karet guar, dll.

Ketika xanthan gum dicampur dengan mannan, viskositas campuran meningkat secara signifikan dibandingkan dengan salah satu dari keduanya.

Sifat ini memungkinkan senyawa xanthan gum dan mannan digunakan sebagai agen suspensi untuk minuman buah.

Efek sinergis dari permen karet xanthan dan mannan telah banyak digunakan dalam minuman tersuspensi, terutama permen karet xanthan + permen karet konjak dan permen karet xanthan + permen karet kacang belalang dua jenis kombinasi.

1.4.1 Gum Xanthan + Gum Konjak

Komponen utama dari konjak gum adalah glukomanan, dengan rumus molekul [C6H10O5]n, yang merupakan heteropolisakarida dari D-glukosa dan D-manosa dengan rasio molar 1:1,6 dengan ikatan β-1,4 glikosidik.

Baik permen karet xanthan dan permen karet konjak adalah polisakarida non-pembentuk gel, tetapi mencampurkannya dalam rasio tertentu dapat terlihat sinergis untuk mendapatkan gel, dan efek sinergisnya mencapai maksimum ketika rasio massa permen karet xanthan dengan permen karet konjak adalah 7: 3 dan kandungan totalnya adalah 1,0%. Kemampuan koagulasi gel polisakarida campuran tidak hanya terkait dengan rasio pencampuran, tetapi juga dengan konsentrasi ion garam dalam sistem minuman, dan kekuatan gel maksimum ketika konsentrasi ion garam 0,2 mol / L.

Dong Mingming dkk. menggunakan jagung manis sebagai bahan baku, menggunakan berbagai agen suspensi untuk mempelajari secara komprehensif stabilitas minuman suspensi, hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi permen karet xanthan, permen karet konjak, dan siklodekstrin memiliki efek suspensi terbaik, dan jumlah optimalnya adalah 0.04%, 0.02%, 0.02%. Ini dapat memaksimalkan stabilitas sendok biji-bijian jagung manis dan memecahkan fenomena tenggelamnya partikel selama penjualan dan penyimpanan produk.

1.4.2 Gum Xanthan + Gum Kacang Belalang

Getah kacang belalang adalah getah biji tanaman yang dihasilkan dari biji pohon akasia di Laut Mediterania. Getah ini merupakan senyawa polisakarida dengan residu galaktosa dan manosa sebagai unit struktural dan tidak membentuk gel dengan sendirinya.

Menurut penelitian Fan Jianping et al: gum xanthan dan gum kacang belalang membentuk gel ketika kandungan campuran mencapai 0.5% ~ 0.6%. Ketika rasio permen karet kacang belalang dengan permen karet xanthan adalah 2:8, viskositas campuran adalah yang tertinggi dan sifat sinergisnya adalah yang terbaik. Ketika kandungan campuran mencapai 1%, viskositas larutan campuran getah kacang belalang dan getah xanthan sekitar 150 kali lebih tinggi dari viskositas getah kacang belalang saja dan sekitar 3 kali lebih tinggi dari viskositas getah xanthan saja. Viskositas larutan campuran meningkat dengan bertambahnya kandungan, dan peningkatannya kecil ketika kandungannya kurang dari 0,3%; ketika kandungannya lebih tinggi, terjadi peningkatan yang besar; ketika kandungannya mencapai 1%, viskositasnya adalah 4370 mPa.s.

Kesimpulan dari penelitian Guo Shoujun menunjukkan bahwa

Viskositas dari gom gabungan dari gom kacang belalang dan gom xanthan meningkat seiring dengan peningkatan kandungan koloid.
Viskositas larutan berkurang dengan meningkatnya gaya geser; permen karet majemuk adalah "fluida non-Newtonian".
Pemanasan dapat meningkatkan viskositas gel peracikan, sedangkan pemanasan selama 60 menit dapat membuat viskositas gel peracikan cenderung maksimal, dan pemanasan selama lebih dari 90 menit membuat viskositas menurun.
pH memiliki pengaruh tertentu pada viskositas permen karet majemuk, di antaranya viskositas berkurang lebih banyak dalam kondisi basa.
Perubahan pembekuan-pencairan menyebabkan peningkatan besar dalam viskositas getah majemuk getah kacang belalang dan getah xanthan.

Lin Meijuan melakukan penelitian tentang stabilitas suspensi jus jagung ketan dengan koloid dan menunjukkan bahwa ketika rasio massa permen karet xanthan dengan permen karet kacang belalang adalah 1:4, minuman tersebut mencapai nilai laju sedimentasi terendah dan stabilitas suspensi terbaik.

Si Weili mempelajari pengaruh permen karet konjak, permen karet kacang belalang, dan permen karet xanthan terhadap stabilitas suspensi minuman jus buah, hasil penelitian menunjukkan bahwa ketika permen karet konjak, permen karet kacang belalang, dan permen karet xanthan dengan perbandingan 3: 2: 2, jumlah 0,06%, stabilitas suspensi minuman jus buah adalah yang terbaik, dan viskositas sedang, tidak ada fenomena gelasi yang jelas.

Si Weili juga mempelajari peracikan getah konjak, getah kacang belalang, dan getah xanthan serta pengaruh berbagai fosfat terhadap stabilitas minuman yogurt buah tersuspensi, penelitian menyimpulkan bahwa ketika getah konjak, getah kacang belalang, dan getah xanthan dengan perbandingan 4: 1: 2 menurut massa, dan penambahan 0,06%, suspensi sistem lebih baik; menambahkan 0,08% natrium heksametafosfat dari total minuman, suspensi sistem adalah yang terbaik.

1.5. LM Pektin

Pektin adalah getah tanaman yang diekstrak dari kulit buah jeruk, dll. Pektin adalah polisakarida molekul tinggi dengan asam poligalakturonat sebagai tulang punggung dasarnya.

Menurut tingkat esterifikasi gugus karboksil pada asam galakturonat dalam molekul, pektin dibagi menjadi pektin berester tinggi (HMP) (esterifikasi >50%) dan pektin berester rendah (LMP) (esterifikasi <50%).

Pektin HMP membentuk gel melalui ikatan hidrogen dengan gula dan asam, yang membutuhkan konsentrasi gula yang tinggi sehingga sulit untuk digunakan dalam minuman tersuspensi. Pektin LMP, di sisi lain, membentuk gel berikatan ion dengan mengandalkan gugus karboksil bebas dan kation multivalen dan dengan demikian hanya membutuhkan konsentrasi kation tertentu dan kondisi suhu tertentu untuk membentuk gel dengan sedikit atau tanpa gula.

Pektin LMP adalah polisakarida yang stabil terhadap keasaman dan memiliki kekuatan dan viskositas gel maksimum pada pH sekitar 3,1. Oleh karena itu, ketika menggunakan pektin LM sebagai penstabil, pH harus diatur serendah mungkin tanpa mempengaruhi rasa minuman yang disuspensikan.

Keunggulan pektin LMP untuk minuman suspensi adalah rasanya yang cerah dan lembut, serta ketahanan asam yang kuat, sehingga cocok untuk digunakan dalam minuman asam.

1.6. Gellan Gum

Struktur rantai utama gellan gum adalah unit pengulangan tetrasakarida linier, yang terdiri dari β-D-glukosa, β-D-glukuronida, dan α-L-rhamnosa sebagai unit pengulangan yang dipolimerisasi dengan rasio molar 2:1:1 untuk membentuk molekul rantai panjang.

Massa molekul relatif sekitar 0,5×10⁶ Dalton.

Perbedaan antara permen karet asil gellan tinggi dan permen karet asil gellan rendah adalah

Gum gellan asil tinggi memiliki gugus ester gliserol pada posisi C-3 dari gugus glukosa pertama dan gugus asetil pada posisi C-6, di mana asam glukuronat dapat dinetralkan oleh K+, Ca2+, Na+, dan Mg2+ untuk membentuk garam campuran.

Perlakuan terhadap gum gellan asil tinggi dengan alkali pada pH 10 menghasilkan gum gellan asil rendah, yang membentuk gel rapuh yang mirip dengan agar-agar.

1.6.1 Getah Gellan Asil Rendah

Gugus bebas dari gom gellan asil rendah dapat membentuk gel dengan ion logam divalen, dan menurut sifat ini, ia dapat membentuk struktur jaringan tiga dimensi dengan menggabungkan dengan jumlah yang sesuai dari Ca2+, Mg2+, dan ion lainnya.

Ini memiliki kekuatan pendukung yang baik, plastisitas semu, dan viskositas rendah, sehingga minuman dapat mempertahankan aliran dan kemampuan suspensi yang baik, dan juga stabil dalam kondisi asam, sehingga memiliki nilai aplikasi yang baik dalam minuman suspensi buah.

Zhu Shubin menyiapkan larutan suspensi dengan gom gellan rendah asil, kalsium karbonat, natrium polifosfat, dan asam sitrat sebagai faktor tunggal, dan formulasi terbaik dari sistem suspensi dengan gom gellan rendah asil diperoleh dengan uji ortogonal.

Gum gellan asil rendah 0,018%, kalsium karbonat 0,04%, natrium polifosfat 0,02%, asam sitrat 0,2%.

Sistem suspensi transparan dan partikel buah tetap tersuspensi secara seragam selama 90 hari.

Zhong Fang dkk. menyimpulkan bahwa secara reologi, sol gellan gum dengan 0,1% hingga 0,4% menunjukkan pseudoelastisitas luluh yang khas. Tegangan luluh sol gum gellan 0,1% adalah 0,405 Pa, yang lebih tinggi daripada tegangan geser yang dibentuk oleh tenggelamnya kapsul pasir oranye di bawah pengaruh gravitasi. Oleh karena itu, gellan gum berpotensi untuk digunakan sebagai penstabil suspensi pada minuman suspensi buah.

Hasil percobaan penyimpanan yang dipercepat menunjukkan bahwa kapsul pasir oranye paling baik disuspensikan ketika kandungan gom gellan 0,08% dan kandungan ion Ca2+ 160 μg/g.

Atas dasar ini, kami menganalisis peracikan gum gellan dengan gum xanthan.

Dengan struktur jaringan gel yang dibentuk oleh gom gellan dan peningkatan viskositas fase kontinu dari gom xanthan di bawah aksi gaya geser, jarak tenggelamnya pulp jeruk kurang dari 1,5 cm pada 90 hari istirahat dalam percobaan akselerasi minuman tersuspensi pulp jeruk.

Penggunaan permen karet majemuk juga memfasilitasi retensi rasa jeruk, dengan retensi 28,7% limonene setelah 25 hari penyimpanan yang dipercepat, dibandingkan dengan retensi 0,08% sampel kontrol tanpa permen karet.

Penelitian Wang Xiumei menyimpulkan bahwa gum gellan 0.025% dapat memberikan efek suspensi yang baik jika partikel buah pir berdiameter 3mm, dan umur simpannya dapat mencapai satu tahun.

1.6.2 Getah Gellan Asil Tinggi

Gel permen karet asil gellan tinggi lembut dan elastis, dan struktur gelnya cocok untuk banyak produk makanan. Dalam suspensi susu, reologi permen karet asil gellan tinggi pada konsentrasi rendah dapat memainkan peran yang baik dalam suspensi, permen karet asil gellan tinggi banyak digunakan dalam suspensi bubur buah dan bubuk kakao dalam produk susu.

Keuntungan dari gum gellan asetil tinggi dalam yogurt adalah sebagai berikut

1) Larut dalam kasein dan tidak membentuk fenomena menggantung di dinding seperti permen karet asil gellan rendah.

2) Dosis rendah dan sifat pemulihan struktural yang baik.

3) Gum gellan asetil tinggi juga dapat digunakan dalam jus dan minuman kedelai yang mengandung serat tanpa pengendapan.

4) Gum gellan asetil tinggi membentuk gel yang lembut dan elastis pada suhu sekitar 72℃ tanpa histeresis suhu.

Karena keunggulan gum gellan asetil tinggi seperti dosis rendah, titik suhu gel tinggi, curah hujan anti air, dan tidak ada hiasan dinding, maka gum gellan banyak digunakan dalam suspensi "susu buah".

1.7 Perbandingan Sifat Dasar dari Beberapa Agen Suspensi yang Umum Digunakan

Dari penjelasan di atas, kami meringkas sifat utama dari beberapa hidrokoloid yang cocok untuk minuman tersuspensi dalam Tabel 1 dan Gambar 2.

Tabel 1 Perbandingan Spensiun Psifat-sifat dari Several Hydrokoloid

Jenis	Rasa Minuman	Ketahanan terhadap Panas dan Penguraian Asam	Dosis, %	Penangguhan Tsuhu	Penambah
Agar-agar	Rasa yang menyegarkan, pelepasan rasa yang kuat	Lemah	0.1-0.15	20-28	CMC dll.
Karagenan	Kental, pelepasan rasa yang lemah	Lemah	0.04-0.06	20-35	K⁺, CA²⁺, Mg²⁺polimannosa, dll.
Gom xanthan + Gom konjak	Viskositas yang kuat, pelepasan rasa yang lemah	Sedang	0.03-0.05	25-45	Fosfat, sitrat
Permen karet xanthan + permen karet kacang teratai	Viskositas yang kuat, pelepasan rasa yang lemah	Sedang	0.03-0.05	25-45	Fosfat, sitrat
Natrium Alginat-G Tinggi	Viskositas yang kuat, pelepasan rasa yang lemah	Lemah	0.1-0.2	/	Ca²⁺penyangga, dll.
Sodium Alginat-Tinggi M	Rasa yang menyegarkan di mulut, pelepasan rasa yang sedang	Lemah	0.1-0.2	/	Ca²⁺penyangga, dll.
LM Pektin	Viskositas yang kuat, pelepasan rasa yang lemah	Lebih kuat	0.2-0.4	25-35	Ca²⁺, Mg²⁺dll.
Getah Gellan Rendah Asil Gellan	Rasa yang menyegarkan di mulut, pelepasan rasa yang sedang	Lebih kuat	0.01-0.02	25-38	K⁺Na⁺Ca.²⁺Mg²⁺dll.
Getah Gellan Asil Tinggi	Rasa segar di mulut, pelepasan rasa yang kuat	Lebih kuat	0.01-0.02	55-75	K⁺Na⁺Ca.²⁺Mg²⁺dll.
Catatan: / berarti tidak ada data penelitian yang relevan yang tersedia

2. Masalah Proses Umum dan Solusi dalam Produksi Minuman Suspensi

2.1 Degradasi asam-termal dari Agen Suspensi

Degradasi asam-panas dari zat pensuspensi merupakan faktor kunci yang memengaruhi stabilitas minuman buah tersuspensi.

Kondisi panas asam dapat memperburuk kegagalan penguraian koloid, yang paling jelas adalah agar-agar, karagenan, dan mannoprotein, hanya pektin, dan gellan gum yang sedikit lebih tahan terhadap panas asam.

Penguraian koloid dapat secara serius memengaruhi efek suspensi.

Dalam praktik produksi, jika waktu pemanasan koloid terlalu lama selama proses bahan, waktu penambahan asam terlalu dini, atau karena kapasitas barel penyimpanan terlalu besar, mengakibatkan waktu penyimpanan bahan panas yang lama, akan menyebabkan kesulitan suspensi, atau batch produk yang sama pada produk pengisian awal dan kualitas produk pengisian akhir tidak konsisten.

Untuk mengatasi masalah ini, kita dapat mengadaptasi proses pelarutan koloid dengan pemanasan, pemrosesan bahan dengan pendinginan pada suhu kamar, sterilisasi seketika pada suhu sangat tinggi, penyimpanan bahan dalam jumlah terbatas, dan pengisian pada waktu yang terbatas dalam produksi (Gambar 3).

Memproduksi minuman buah tersuspensi dengan proses ini jelas dapat mengurangi dosis zat pensuspensi dan membuat kualitas batch yang sama menjadi konsisten.

Gambar 3 Wajar Pproses Frendah dari Fruit Spensiun Brata-rata

		Koloid yang melarutkan panas		Jus
		Perawatan sirup		Pengasaman
		↓		↓
Air yang dimurnikan	→	Pencampuran suhu rendah	→	Pengasaman	→	UHT	→	Penyimpanan terbatas	→	Pengisian instan

2.2 Pemisahan Air-Sineresis

Salah satu cacat yang sering terjadi pada minuman buah jenis suspensi adalah fenomena pemisahan air, yang berarti bahwa lapisan transparan tanpa zat suspensi dan butiran buah muncul di bagian atas minuman, membentuk batas yang jelas dengan bagian bawah badan minuman, yang sangat tidak sedap dipandang dan mudah disalahartikan oleh konsumen bahwa minuman tersebut sudah rusak.

Karena penggunaan zat suspensi yang berbeda, kemunculan fenomena pengendapan air dapat dibagi menjadi dua penyebab.

Pertama, penggunaan koloid kaku seperti agar sebagai zat penangguhan.

Jika minuman mengalami getaran mekanis di dekat titik suhu gel zat pensuspensi, seperti gemetar saat pendinginan selama proses produksi, maka akan menyebabkan kerusakan keadaan gel koloid, sehingga membentuk gel yang tidak sempurna, mengendapkan sebagian air bebas dan menghasilkan koagulasi koloid flokulan.

Oleh karena itu, apabila membuat minuman buah dengan koloid semacam itu, dilarang keras untuk memberikan getaran mekanis di dekat titik gelasi. Hanya setelah gel terbentuk sepenuhnya, barulah bisa digranulasi secara merata. Pada saat yang sama, guncangan yang berlebihan dan keras saat membuat butiran secara merata juga akan merusak gel dan menghasilkan fenomena pengendapan koloid.

Kedua, penggunaan koloid xanthan gum-mannan sebagai agen suspensi.

Efek gelnya terutama oleh dua koloid dengan chimerisme fisik dan ikatan hidrogen dan pembentukan gel, jika pembentukan gel setelah osilasi mekanis yang sedikit kuat, mudah untuk membuat ikatan hidrogen dihancurkan, sehingga fenomena pembentuk gel sebagian atau seluruhnya menghilang, mengakibatkan dehidrasi atau curah hujan, sehingga koloid semacam itu harus dalam periode awal gelasi (45 ℃ atau lebih) dan butiran, saat ini sedikit gemetar, dapat mencapai efek butiran, tidak akan menyebabkan kerusakan ikatan hidrogen.

2.3 Penyelesaian Pengangkutan Biji-bijian Buah (Perpindahan Osilasi)

Dalam proses produksi dan penjualan minuman buah jenis suspensi, sering kali ada masalah ketika produk yang tersuspensi dengan baik diproduksi dan tiba di tempat penjualan setelah transportasi jangka panjang, ditemukan bahwa biji-bijian buah telah tenggelam ke dasar wadah, yang disebabkan oleh perpindahan mekanis yang disebabkan oleh osilasi yang lama selama transportasi. Perpindahan osilasi permen karet monomer dapat dikembalikan ke suspensi (struktur jaringan yang sebenarnya) bahkan setelah pengelompokan ulang.

Perpindahan osilasi xanthan gum-mannose dan gum komposit lainnya tidak dapat disuspensikan kembali setelah regranulasi (struktur jaringan semu), terutama karena ikatan hidrogen antara koloid yang saling mencocokkan terputus. Namun, setelah dipanaskan kembali hingga di atas titik suhu gelasi, ikatan hidrogen terhubung kembali dan struktur jaringan semu dapat dibentuk kembali dan suspensi dipulihkan.

Produsen dapat mengubah kekuatan gel koloid dengan menyesuaikan dosis koloid sesuai dengan jarak penjualan dan transportasi untuk mengurangi atau mengatasi perpindahan osilasi.

Diperlukan solusi yang menyeluruh dan efisien untuk masalah dalam proses produksi minuman buah tersuspensi. Hal ini juga menantikan pengembangan agen suspensi baru yang sangat tahan terhadap degradasi termal asam, memiliki titik suhu gel yang tinggi, dan tidak memengaruhi rasa minuman sekaligus memiliki ketahanan yang kuat terhadap pengendapan air. Pengembangan dan penerapan koloid baru dan peracikan organik dari berbagai koloid dapat membantu mendapatkan produk yang memuaskan, yang merupakan arah penelitian dan pengembangan minuman buah jenis suspensi di masa depan.

3. Uji Coba Produksi Minuman Suspensi Buah Naga

Selanjutnya, kami mengambil buah naga sebagai bahan baku utama dan asam sitrat, gula, xanthan gum, natrium karboksimetil selulosa (CMC-Na), dan karagenan sebagai bahan pembantu untuk membuat minuman suspensi buah naga.

3.1 Bahan

Buah naga (varietas kulit merah dan daging putih), gula, asam sitrat, permen karet xanthan, natrium karboksimetil selulosa (CMC-Na), karagenan, dll.

3.2 Alur Proses

						Agen penangguhan	→	Pelarutan panas
								↓
Pemilihan bahan baku	→	Pembersihan	→	Mengupas, memotong	→	Pembuatan bubur kertas	→	Pencampuran	→	Mengisi
								↑		↓
		Buah naga	→	Pretreatment	→	Pemotongan	→	Pengapuran

						Produk akhir	←	Pendinginan	←	Pasteurisasi

3.3 Titik Operasi

3.3.1 Pemilihan Bahan Baku

Pilih permukaan tubuh buah yang bersih, tidak retak, dan tidak ada radang dingin pada buah naga segar, dan periksa tingkat kekerasan dan kelembutan tubuh buah, tekan perlahan tubuh buah dengan jari Anda untuk menghilangkan tekstur lembut buah naga.

3.3.2 Membersihkan, Mengupas, Memotong

Letakkan buah naga segar yang telah dipilih di dalam baskom stainless steel, bilas permukaannya dengan air keran yang mengalir, dan bersihkan kotoran yang menempel di permukaan tubuh buah.

Kemudian, pisahkan daging buah dari kulitnya dengan hati-hati untuk menghilangkan kulitnya, agar tidak menyebabkan kerusakan pada daging buah dan pemborosan bahan baku. Setelah dikupas, periksa apakah kulit merah muda tipis di permukaan tubuh buah dihilangkan, jika terlalu banyak kulit merah muda tipis yang tersisa, itu akan mempengaruhi kualitas sensorik produk jadi. Akhirnya, bagian dari buah naga yang sudah dikupas dipotong-potong, dan bagian lain dari cadangan yang didinginkan.

3.3.3 Persiapan Pulp Buah Naga

Masukkan buah naga yang sudah dipotong-potong ke dalam juicer dan buatlah bubur. Sampai daging buahnya seragam, tanpa butiran, masukkan ke dalam wadah dan dinginkan.

3.3.4 Persiapan Pelet Buah Naga

Buah naga yang telah dikupas dipotong menjadi pelet berukuran 4 mm3 dan direbus dengan air mendidih selama 10-15 detik. Untuk mencegah reaksi pencoklatan sebelum digunakan, pelet direndam dalam larutan asam isoaskorbat 0,1% selama 30 menit.

Terakhir, pelet dibilas 3 ~ 5 kali dengan air yang sudah dimurnikan dan disimpan di lemari es (sekitar 5 ℃).

3.3.5 Persiapan Penstabil Suspensi

Tambahkan 0,2% xanthan gum dan 0,15% penstabil suspensi senyawa CMC-Na ke dalam jumlah air hangat yang sesuai (sekitar 40℃) (sekitar 100 mL), dan simpan pada suhu 90-95℃ selama 2-3 menit di dalam penangas air, aduk perlahan dengan batang kaca untuk melarutkannya.

3.3.6 Pembuatan Minuman Suspensi Buah Naga

Ambil sejumlah air murni dan tambahkan bubur buah naga 15%, gula 6%, dan penstabil suspensi majemuk, panaskan dan buatlah gula 3.3.7 Pengisian

Sebelum mengisi, pilih dan bersihkan botol minuman kaca yang diperlukan, tolak botol kedua, dan setelah dibersihkan, tuangkan ke dalam keranjang plastik bersih 3.3.8 Sterilisasi

Gunakan metode pasteurisasi, masukkan minuman tersuspensi yang telah diisi ke dalam air hangat 85℃, dan simpan selama 20 ~ 25 menit, setelah sterilisasi selesai, dinginkan hingga mencapai suhu kamar.