Gino Gums

Efek Sinergis Ajaib dari Kappa Karagenan dan Konjak Gum

admin
30 Juni 2021
9:58 malam

Kappa karagenan dan permen karet konjak keduanya biasa digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam industri makanan, efek sinergis keduanya dapat secara signifikan memperbaiki cacat mereka sendiri.

1. Apa itu Kappa Karagenan?

Karaginan adalah polimer polisakarida tersulfasi yang diekstrak dari spesies ganggang merah tertentu. Bergantung pada kandungan dan lokasi gugus sulfat dalam strukturnya, terdapat tujuh jenis karagenan, termasuk kappa, iota, lambda, theta, mu, nu, dan ksi, yang kesemuanya mengandung gugus sulfat 22% hingga 35%. Kappa carrageenan adalah yang paling umum dan banyak digunakan.

Kappa karagenan diekstrak dari ganggang dari genus Kirin, dan diperoleh dengan pengeringan, perlakuan alkali, pencucian air, pemutihan asam, pencucian air, perebusan, penyaringan, pendinginan, pengepresan dan dehidrasi, pengeringan dan penggilingan.

K-karagenan memiliki sifat pemadatan terbaik di antara semua jenis karagenan.

Karena karakteristiknya yang unik seperti gelasi termo-reversibel, koagulasi anti protein, hidrofilik dan tidak beracun, biodegradable dan berbiaya rendah, ia telah menarik banyak perhatian di bidang makanan, kimia, pengemasan, farmasi, dan cling film yang dapat dimakan.

2. Apa itu Permen Karet Konjak?

Komposisi kimia utama getah konjak adalah glukomanan, dimana perbandingan molekuler glukosa dan manosa sekitar 2:3, karena terdapat gugus asetil pada C ke-6 dari unit manosa, sehingga larutan berairnya tidak dapat membentuk gel, tetapi dalam larutan basa encer setelah hidrolisis untuk menghilangkan gugus asetil dapat membentuk gel yang elastis.

3. Kekurangan

Kappa karagenan dan Konjac gum keduanya biasa digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam industri makanan, namun, keduanya memiliki tingkat kelemahan dan kekurangan yang berbeda.

3.1 Kerugian Karagenan

Kappa karagenan dengan adanya kalium atau kalsium plasma, memiliki keunggulan konsentrasi rendah yang diperlukan untuk membentuk gel, transparansi tinggi, tetapi gelnya rapuh, elastisitasnya kecil, rentan terhadap penyusutan fenomena cairan.

3.2 Kekurangan Getah Konjak

Getah konjak harus berada pada konsentrasi 2% atau lebih, pH>9 yaitu kondisi yang sangat basa untuk membentuk gel.

Selain jumlahnya yang banyak, aplikasi makanan alkali sering kali memiliki rasa asin dan sepat, rasanya tidak enak, tidak populer;

Cacat ini, sebagian besar, mempengaruhi keduanya sebagai agen pembentuk gel dalam aplikasi industri makanan.

4. Efek Sinergis dari Kappa Karagenan dan Konjak Gum

Getah konjak dapat sepenuhnya atau sebagian menggantikan getah kacang belalang, dan mendapatkan struktur gel dari campuran karagenan dan getah kacang belalang.

5. Kesimpulan

Kesimpulannya, kappa karagenan dan permen karet konjak memiliki efek sinergis yang kuat, secara signifikan dapat meningkatkan kekuatan gel dan elastisitas karagenan, meningkatkan sifat pemisah air (sineresis) karagenan, efeknya lebih kuat dari permen karet belalang, dan memiliki nilai aplikasi yang baik dalam industri makanan.