Gino Gums

Aplikasi Sistem Gel K-Karagenan dalam Selai Sandwich Biskuit

Karena karakteristik pemrosesan dan persyaratan aplikasi, selai biskuit sandwich harus memiliki pemadatan yang kuat pada suhu normal, dan menjadi lunak saat dipanaskan hingga suhu tertentu, dan mudah dituangkan ke dalam selai.

Selain itu, karena umur simpan produk biskuit yang panjang, selai juga harus memiliki stabilitas beku-cair yang kuat untuk beradaptasi dengan lingkungan suhu yang berbeda.

Oleh karena itu, penambahan K-karagenan pada selai sandwich biskuit diharapkan dapat meningkatkan stabilitas pembekuan-pencairan dan beradaptasi lebih baik pada lingkungan suhu yang berbeda.

Jadi,

Apa Saja Aplikasi Sistem Gel K-Karagenan dalam Selai Biskuit Sandwich?

Dengan meningkatnya kandungan Kalium Sitrat, tidak hanya kekuatan gel, tetapi juga transparansi dan kapasitas menahan air dari Karagenan akan diperkuat secara bertahap,

tetapi kekuatan Carrageenan Gel menurun tajam ketika kandungan Kalium Sitrat semakin meningkat di atas 1,5%, dan transparansi juga semakin buruk.

MENGAPA?

Hal ini dikarenakan sistem gel karagenan adalah sistem multi-dispersi, K+ yang berlebihan akan mempercepat proses penuaan gel, melepaskan air bebas, membuat gel menyusut dan dehidrasi, yang mengakibatkan penurunan kekuatan gel.

Ketika Ph di bawah 4,5, kekuatan Gel Karagenan menurun drastis karena hidrolisis polisakarida Gel Karagenan yang dikatalisis oleh asam. Ketika Ph lebih tinggi dari 4,5, kekuatan GEL cenderung stabil.

Umumnya Ph selai sandwich biskuit adalah 4.0 - 5.0, tetapi ada juga beberapa selai dengan Ph kurang dari 4 karena kandungan pulp dan sari buah yang tinggi, tetapi mengingat harga biskuit yang mahal, produsen jarang menggunakan selai jenis ini.

Dengan meningkatnya suhu, kekerasan dan viskositas selai secara bertahap menurun.

Pada kisaran suhu dari 27°C hingga 50°C, kekerasannya berubah secara jelas.

Karena sensitivitas termal dari Sirup dan reversibilitas termal dari sistem GEL, selai relatif sensitif terhadap suhu dan dapat dilunakkan secara bertahap dengan memanaskannya dalam kisaran suhu ini.

Menurut pengamatan eksperimental dalam kisaran suhu ini, meskipun biskuit ditempatkan secara vertikal, selai tidak meluap, namun kondisi pemadatannya masih bagus.

Alasannya adalah ketika Ph 4,4, suhu GEL K-karagenan adalah 60,59 ° C, yaitu ketika suhu lebih rendah dari 60,5 ° C, selai masih dapat mempertahankan bentuk Gel, sehingga tidak mengencerkan dan menghasilkan fluiditas.

Dengan suhu yang naik di atas 50°C, setelah mencapai 60°C, reversibilitas termal GEL sepenuhnya ditampilkan, selai memiliki fluiditas, dan perbedaan kekerasan selai kecil pada tiap suhu.

Menurut pengamatan eksperimental, ketika suhu mencapai 60,5 °c, selai mendapatkan kinerja optimal yang dapat diisi, dan memiliki fluiditas yang lebih baik, viskositas rendah, dan penarikan kabel yang pendek.

Dibandingkan dengan kelompok blanko, kekerasan dan viskositas selai sedikit menurun setelah 5 dan 10 kali perlakuan pembekuan dan pencairan, yang mengindikasikan hal itu:

Selai dapat beradaptasi dengan lingkungan bersuhu lebih rendah;

Tidak mudah mengalami dehidrasi dan penuaan;

Kamera ini memiliki stabilitas pembekuan-pencairan yang baik.