e407 Kappa Karagenan dalam Es Krim - Penstabil Tambahan namun Penting

27 Desember 2022
2:14 siang
Bidang Aplikasi, Berita Perusahaan, Pengetahuan Produk

Saat ini, es krim dicintai oleh konsumen karena jaringannya yang halus dan lembut, bentuknya yang kencang dan lembut, rasanya yang kaya dan tahan lama, serta nutrisinya yang kaya dan rasanya yang luar biasa.

1. Proses Produksi Es Krim

Bahan → Sterilisasi → Homogenisasi → Pendinginan → Penuaan → Pembekuan → Pembentukan → Pengerasan - Inspeksi → Produk Jadi

2. Peran dan Jenis Penstabil Es Krim

Stabilisator adalah zat struktural utama dalam es krim, yang merupakan zat utama untuk membentuk jaringan struktur es krim dan tata letak secara keseluruhan.

Peran menambahkan stabilisator ke dalam es krim adalah sebagai berikut.

Meningkatkan viskositas bubur es krim
Memperbaiki dispersi minyak dan gemuk yang mengandung partikel padat
Menunda pertumbuhan kristal es
Meningkatkan rasa, struktur internal, dan penampilan es krim
Meningkatkan stabilitas dispersi dan ketahanan meleleh sistem es krim, dll.

Saat ini, yang paling banyak digunakan adalah penstabil es krim adalah Permen karet xanthan, permen karet kacang belalang, guar gumdan CMC.

Stabilisator ini dapat digunakan sendiri atau dalam kombinasi, namun, es krim yang diproduksi dengan stabilisator ini sebagai stabilisator utama memiliki beberapa cacat seperti rasa yang buruk dan kristal es yang kasar.

3. Sifat Kappa Karagenan

3.1 Sifat Viskositas

Viskositas 1,5% larutan kappa karagenan halus berkurang 8% ketika didinginkan pada suhu 2 ℃ selama 15 jam, dipanaskan hingga 80 ℃, dan kemudian didinginkan hingga 30 ℃. Kehilangan viskositas setelah pembekuan pada suhu -18 ℃ selama 10 jam dan perlakuan pembekuan-pencairan sekitar 10%. Stabilitas pembekuan-pencairan larutan karagenan ini dapat memastikan stabilitas pembekuan-pencairan produk es krim.

Larutan kappa karagenan sangat stabil pada kisaran pH 2-7, dengan nilai maksimum 155 mPa.s dan nilai minimum 151 mPa.s. Selisih antara keduanya kurang dari 3%.

Dalam produksi es krim, 0,2% asam sitrat ditambahkan untuk menciptakan rasa manis dan asam, dan viskositas bahan sedikit berkurang setelah penambahan asam sitrat, biasanya tidak lebih dari 5%. Karena viskositas larutan guar gum dipengaruhi oleh nilai pH, penambahan karagenan sebagai penstabil tambahan dapat mengatur stabilitas asam bahan dengan baik.

3.2 Sifat Kekuatan Gel

Ukuran kekuatan gel mengindikasikan kekuatan daya ikat koloid terhadap air. Kekuatan gel memiliki pengaruh yang signifikan pada kesesuaian dan kekerasan es krim.

Kekuatan gel k-karagenan 0.75% adalah 450g / cm untuk kekuatan gel air dan 1280g / cm untuk kekuatan gel garam. Kekuatan gel karagenan menurun dengan perpanjangan waktu pemanasan, tetapi penurunannya tidak terlihat jelas.

Dalam produksi es krim, lebih baik menggunakan sterilisasi waktu singkat bersuhu tinggi untuk mengurangi hilangnya kekuatan gel.

4. Karagenan dalam Produk Es Krim

4.1 Pengaruh karagenan pada cairan bahan

Dengan bertambahnya jumlah karagenan, plastisitas semu cairan menjadi semakin jelas. Dalam proses produksi es krim, proses homogenisasi memiliki efek geser yang kuat, dan larutan dapat memulihkan viskositas setelah pemotongan dan pengenceran, yang bermanfaat untuk proses infus dan proses pencetakan.

Meskipun jumlah karagenan dalam es krim kecil, perubahan konsentrasinya tidak besar, tetapi perubahan viskositasnya sangat jelas, sehingga tidak dapat digunakan sebagai penstabil utama, jika tidak, akan menyebabkan viskositas cacat yang terlalu besar.

4.2 Pengaruh karagenan terhadap kualitas produk jadi

Es krim memiliki rasa yang halus dan halus, tetapi juga rasa berpasir, perbedaan ini disebabkan oleh ukuran, bentuk, dan distribusi kristal es, dan karagenan sebagai bahan pengental dapat memberikan ketahanan viskositas, membatasi difusi molekul, menghambat migrasi molekul air, mencegah pertumbuhan kristal es, untuk mencegah struktur produk yang kasar dan meningkatkan rasa.

Seiring dengan perubahan konsentrasi karagenan, tingkat pemuaian dan ketahanan terhadap pelelehan produk ditingkatkan ke tingkat yang berbeda. Karagenan dalam es krim juga memiliki efek tertentu pada kesesuaian produk akhir.

5. Kesimpulan- Karagenan dalam Es Krim, sebagai Penstabil Tambahan

Karagenan adalah koloid khas yang dapat membentuk larutan viskositas tinggi dengan stabilitas termal, stabilitas asam, dan suspensi tertentu, tetapi karena viskositasnya yang kuat, tidak cocok sebagai penstabil utama dalam produksi es krim, tetapi sebagai penstabil tambahan.

Penambahan jumlah karagenan yang sesuai dapat menutupi kekurangan bahan penstabil utama lainnya, yang dapat mengontrol reologi bubur es krim dengan baik, meningkatkan laju ekspansi dan sifat anti-meleleh produk es krim, meningkatkan rasa produk es krim, dan menghambat pembentukan kristal es yang kasar.

Jumlah tambahan carrageenan dalam produksi es krim harus dikontrol dalam 0,02%-0,04%, penambahan yang terlalu sedikit cenderung menyebabkan struktur kasar, kristal es yang besar, dan bentuk produk sulit dipertahankan dalam waktu yang lama, mudah disintesis, dan sebagainya.

6. Tren Masa Depan Pasar Es Krim dan Es Krim Tiongkok

Sebuah survei khusus yang dilakukan oleh China Market and Media Studies (CMMS) menunjukkan bahwa tren masa depan pasar es krim dan sorbet di China adalah: konsumsi musiman secara bertahap menjadi dangkal, merek-merek usaha patungan semakin kuat, dan konsumsi keluarga semakin meningkat.

Konsumsi musiman es krim, es krim bermutu tinggi, dan makanan kasual dingin lainnya menunjukkan tren yang jelas memudar, dan kapasitas pasar es krim secara bertahap meningkat.

Ada semakin banyak jenis es krim keluarga, terutama dalam pengembangan produk baru dari merek-merek asing, dan merek-merek ini sering menjadi panduan pengembangan pasar.

Dari analisis data survei, lima merek yang paling banyak dibeli oleh konsumen Tiongkok adalah Yili, Mengniu, Wall's, Nestledan Häagen-Dazsyang menunjukkan bahwa posisi terdepan merek-merek di pasar es krim tampaknya tidak tergoyahkan dalam waktu singkat.