9 Jenis Hidrokoloid yang Umum Digunakan dalam Pengolahan Daging

Hidrokoloid adalah bahan tambahan makanan yang terkenal dan banyak digunakan di dunia, Anda dapat menemukannya di hampir semua makanan.

Hidrokoloid dalam pengolahan daging dapat secara efektif meningkatkan kualitas produk daging, meningkatkan sifat pengikatan dan kapasitas retensi air, memberikan rasa yang baik pada produk, dan pada saat yang sama meningkatkan hasil produk daging.

Oleh karena itu, hidrokoloid adalah elemen yang sangat diperlukan dalam pengolahan produk daging.

Jadi, apa saja 9 jenis hidrokoloid itu?

Di antara mereka, yang paling banyak digunakan adalah karagenan, agar-agar, getah konjak, alginat, getah xanthan, getah guar, getah kacang belalang, gelatin yang dapat dimakan, dan campuran hidrokoloid majemuk, dll.

1. Karagenan

Karagenan dapat bergabung dengan protein untuk membentuk struktur jaringan yang sangat besar, sehingga dapat mempertahankan banyak kelembapan pada produk daging, mengurangi hilangnya kuah, serta membentuk elastisitas dan ketangguhan yang baik.

Karagenan juga memiliki efek emulsifikasi yang baik, yang dapat menstabilkan lemak, sehingga meningkatkan hasil produk.

Selain itu, karagenan dapat mencegah hilangnya protein dan aktin yang larut dalam garam, serta menghambat pelarutan komponen umami.

Karagenan banyak digunakan dalam produksi daging cincang dan produk ham. Dapat meningkatkan retensi air dan struktur jaringan produk, membuat struktur produk menjadi halus, elastis, irisan yang baik, irisan sedang, renyah, empuk dan halus.

Umumnya ditambahkan pada produk daging dengan kadar 0.2% hingga 1.5%. Menurut penelitian eksperimental, ditemukan bahwa ketika kualitas karagenan buruk atau jumlah yang ditambahkan terlalu banyak, sering kali mengakibatkan fenomena keluarnya air dari daging dan mempengaruhi kualitas produk.

2. Agar-Agar

Gel yang dibentuk olehnya sangat kuat dan dapat membuat produk memiliki bentuk tertentu. Namun demikian, jika digunakan secara berlebihan, struktur jaringan produk akan menjadi kasar dan keras, serta permukaannya akan menyusut dan berkerut.

Dalam pengolahan daging kalengan, umumnya digunakan agar 0.2% ~ 0.5%, yang secara efektif dapat mengikat daging cincang dan membentuk gel.

3. Permen Karet Konjak

Getah konjak memiliki berbagai macam kegunaan. Getah konjak dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, zat pembentuk gel, dan pengikat pada produk daging.

4. Alginat

Selain itu, fitur penting dari alginat adalah viskositas larutannya yang tinggi. Dengan fitur ini, alginat dapat digunakan sebagai pengental dan pengikat pada produk daging.

5. Xanthan Gum

Permen karet xanthan dari Gino Gums & Stabilisator

Perkenalan

Gom xanthan juga dikenal sebagai polisakarida Xanthomonas dan permen karet xanthan. Tidak berbau, tidak beracun, aman untuk dimakan, tahan asam & alkali & garam tinggi, tahan suhu tinggi, dan tahan terhadap hidrolisis enzimatik. Gom konjak adalah salah satu permen karet fermentasi mikroba yang paling unggul di dunia.

Saat ini, beberapa polisakarida mikroba sedang dikembangkan di dalam dan luar negeri. Gom xanthan adalah salah satu yang paling khas. Gom xanthan juga merupakan polisakarida mikroba terbesar dan paling banyak digunakan di dunia.

Gom xanthan adalah permen karet yang larut dalam air, yang memiliki fungsi mengentalkan, menangguhkan, mengemulsi, dan menstabilkan. Bahkan larutan gom xanthan konsentrasi rendah memiliki karakteristik viskositas yang tinggi (viskositas larutan gom xanthan 1% adalah 100 kali lipat dari gelatin) Ini adalah pengental yang sangat efektif.

Gom xanthan banyak digunakan dalam berbagai produk daging. Penggunaan permen karet xanthan dalam produk daging seperti ham, daging makan siang, sosis merah, dll. Dapat secara signifikan meningkatkan kapasitas menahan air, kelembutan, warna, dan rasa produk.

Jumlah yang digunakan dalam ham umumnya sekitar 1%, dan jumlah yang digunakan dalam daging makan siang dan sosis merah umumnya 0.1% ~ 0.5%.

6. Guar Gum

Guar gum umumnya berwarna putih hingga bubuk kuning kecokelatan, polisakarida netral, tanpa bau.

Ini dapat sepenuhnya terhidrasi dengan merendam dalam air dingin selama 1 hingga 2 jam, dan dapat didispersikan dalam air panas atau dingin untuk membentuk cairan kental. Ini memiliki viskositas tertinggi dalam hidrokoloid alami.

Namun, perlakuan suhu tinggi dalam jangka panjang akan menyebabkan degradasi sendiri pada guar gum, mengurangi viskositasnya.

Pada kisaran pH 3,5 ~ 10, larutan permen karet tidak terpengaruh secara signifikan. Pada kisaran pH 6 ~ 8, viskositas larutan dapat mencapai nilai maksimum.

Guar gum terutama digunakan sebagai pengental, pengikat, dan agen penahan air pada produk daging, dan biasanya digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan getah yang dapat dimakan lainnya.

Ini sedikit lebih rendah dalam ketahanan panas dan ketahanan asam terhadap hidrokoloid mikroba seperti permen karet xanthan, tetapi karena harganya yang murah, ini telah menjadi salah satu hidrokoloid yang paling banyak digunakan di dunia.

7. Permen Karet Kacang Belalang

Getah kacang belalang biasanya digunakan dalam kombinasi dengan getah yang dapat dimakan lainnya. Ini dapat digunakan sebagai pengental, agen penahan air dan agen pembentuk gel.

Ini dapat meningkatkan retensi air dan struktur daging dalam produk daging, seperti sosis barat.

Jika berinteraksi dengan xanthan gum, karagenan, guar gum, dll., dapat meningkatkan viskositas dan membentuk gel.

8. Gelatin yang Dapat Dimakan

Gelatin adalah protein koloid yang diekstrak dari tulang, kulit, tendon, atau jaringan ikat hewan.

Ini adalah protein yang tidak lengkap. Ini dapat meningkatkan rasa dan nilai gizi dalam pengolahan produk daging.

Gelatin yang dapat dimakan memiliki efek emulsifikasi, pengentalan, dan perlindungan warna dalam pengolahan produk daging, yang dapat meningkatkan hasil produk.

Penggunaan gelatin yang dapat dimakan yang direkomendasikan tidak lebih dari 5%.

Contohnya, menambahkan gelatin yang dapat dimakan 2% pada ham dan makanan kaleng, dapat membuat produk memiliki permukaan yang halus dengan transparansi yang baik.

9. Senyawa Hidrokoloid

Namun, melalui peracikan, efek komplementer dari berbagai hidrokoloid individu dapat diberikan, sehingga memperluas cakupan penggunaan hidrokoloid makanan dan meningkatkan fungsinya.

Misalnya, gel yang dibentuk oleh carrageenan kuat dan rapuh, dan penyusutan serta dehidrasinya akan membawa kerugian dalam aplikasi produk daging. Namun, setelah menambahkan getah kacang belalang ke dalam karagenan, elastisitas dan kekakuannya akan meningkat.

Dengan meningkatnya konsentrasi getah kacang belalang, kohesinya juga meningkat;

Apabila rasio kedua jenis lem mencapai 1: 1, kekuatan putus gel cukup tinggi, sehingga produk daging memiliki rasa yang enak di mulut.

Memanfaatkan efek sinergi gel yang baik antara hidrokoloid tidak hanya dapat memperbaiki struktur jaringan produk daging, memberikan rasa dan kondisi jaringan yang baik pada produk daging, tetapi juga mengurangi jumlah permen karet yang dapat dimakan yang digunakan dan biaya produksi.

Oleh karena itu, senyawa hidrokoloid telah menjadi titik panas dalam penelitian aplikasi aditif produk daging.

Nama	Sumber	Fungsi	Applications in Food Industry
Karagenan	Rumput laut	Pengental, Bahan pembentuk gel, Penstabil, Bereaksi dengan protein	daging cincang, ham, bakso, pasta, minuman, dll.
Agar Agar	Rumput laut	Pengental, Koagulan, Pengawet dan Penstabil	Produk daging, jeli, kembang gula, susu, dll
Permen Karet Konjak	Konjak	Pengental, Penstabil, Gel, dan pembentuk film	Produk daging, kembang gula, produk susu, minuman dan produk pasta.
Alginat	Rumput laut	Pengental, Perekat dan Bahan Pembentuk Gel	Produk daging, Minuman, dll.
Xanthan Gum	Mikroorganisme	Pengental, Bahan Suspensi, Pengemulsi dan Penstabil	Ham, daging makan siang, sosis merah, produk daging cincang, dll.
Guar Gum	Guar	Pengental, Pengikat, dan bahan penahan air	Pasta dan produk daging
Permen Karet Kacang Belalang	Belalang	Pengental, zat penahan air, zat perekat dan pembentuk gel	Selai, jeli, produk daging, minuman, dll.
Gelatin yang Dapat Dimakan	Kulit, tulang, dan urat hewan, dll.	Pengemulsi, Perekat, Pengental, Agen pembentuk gel	Produk daging, kembang gula, makanan kesehatan, dll.

Mekanisme Hidrokoloid dalam Daging

Protein dalam produk daging dibagi menjadi protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein keras, yang memberikan rasa yang enak pada produk daging.

Namun setelah diproses dalam waktu lama, protein akan terdenaturasi dan terdegradasi. Jika produk daging memiliki retensi air yang buruk, hal itu akan menyebabkan hilangnya protein, rasa akan sangat terpengaruh, dan produk daging akan mudah mengalami dehidrasi dan penyusutan.

Permen karet yang dapat dimakan dapat bereaksi dengan bagian kutub protein, yang secara efektif dapat menggabungkan protein dalam sistem gel yang dibentuk oleh permen karet yang dapat dimakan, ditambah efek retensi airnya, dapat memaksimalkan pembentukan rasa yang baik dan elastisitas produk daging.

Retensi air adalah persyaratan penting untuk produk daging. Jika retensi air buruk, produk daging memiliki rasa yang kasar, irisan yang buruk, dan rendemen yang rendah.

Dengan menambahkan permen karet yang dapat dimakan yang memiliki afinitas yang kuat dengan air, retensi air pada produk daging dapat ditingkatkan. Umumnya, zat yang ditambahkan dalam produk daging termasuk pati, protein kedelai, dan permen karet.

Rasio penyerapan air pati adalah 1: 2, rasio penyerapan air protein kedelai adalah 1: 4, dan rasio penyerapan air permen karet bisa mencapai puluhan kali lipat.

Hal ini dikarenakan struktur molekul permen karet mengandung gugus ion yang kuat, yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air bebas dan struktur spasial tiga dimensi permen karet. Hal ini dapat "membekukan" air bebas dengan kuat, sehingga kelembapan selama pengolahan daging tidak akan hilang dalam jumlah banyak, dan berperan dalam menahan dan menahan air.

Setelah menambahkan hidrokoloid ke dalam produk daging, viskositas sistem akan meningkat, dan fase terdispersi tidak akan mudah terpolimerisasi, sehingga sistem dapat distabilkan.

Aksi hidrokoloid biasanya tidak dilakukan sesuai dengan mekanisme keseimbangan hidrofilik-lipofilik dari pengemulsi umum, tetapi dengan mengentalkan dan meningkatkan viskositas untuk mencegah atau mengurangi kecenderungan partikel minyak yang terdispersi untuk bermigrasi dan berpolimerisasi. .

Hidrokoloid dapat digunakan sebagai bahan pelapis, menutupi permukaan produk daging, membentuk lapisan pelindung, melindungi produk daging dari pengaruh oksigen dan mikroorganisme, serta berperan dalam memperpanjang umur simpan, kesegaran, dan aroma.

Prospek Aplikasi Hidrokoloid

Baik itu hidrokoloid tunggal maupun hidrokoloid komposit, telah banyak digunakan dalam industri makanan, terutama industri produk daging, dan telah mencapai perkembangan yang cukup besar.

Dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta kemajuan sosial dalam beberapa tahun terakhir, beberapa hidrokoloid baru telah muncul di industri makanan, seperti pullulan, polisakarida terkoagulasi, permen karet biji rami, permen karet gellan, dll., Dan secara bertahap telah diterapkan pada produk daging. di.

Selain sifat hidrokoloid tradisional, beberapa hidrokoloid baru ini memiliki sifat khusus. Misalnya, polisakarida yang terkoagulasi, di mana ketidakstabilan suhu tinggi yang unik dari termogel sangat bermanfaat dalam pemrosesan produk daging, dapat digunakan untuk mengembangkan reorganisasi daging dan mempertahankan kondisi jaringan produk saat dipanaskan, dan tidak ada deformasi fisik yang terjadi.

Secara umum, dengan penelitian dan pengembangan sumber daya hidrokoloid lebih lanjut, lebih banyak jenis hidrokoloid baru akan terus bermunculan. Diharapkan lebih banyak hidrokoloid berkinerja tinggi dapat digunakan dalam produksi dan pengolahan produk daging untuk mendorong perkembangan industri makanan.