Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Komprehensif untuk Pemahaman yang Lebih Baik

11 Maret 2023
12:18 siang
Bidang Aplikasi, Berita Perusahaan, Pengetahuan Produk

Ada banyak pilihan yang tersedia untuk hidrokoloid makanan, masing-masing dengan sifat dan aplikasi yang berbeda. Gellan Gum vs Karagenan adalah dua hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pembentuk gel, pengental, dan penstabil. Terlepas dari kesamaannya, ada perbedaan yang signifikan antara kedua bahan tambahan tersebut.

Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik mengenai kedua zat aditif ini, artikel ini akan memberikan perbandingan yang komprehensif di antara keduanya.

1. Apa yang dimaksud dengan Gellan Gum

Gellan Gum adalah polisakarida yang diproduksi oleh bakteri Sphingomonas elodea.

Penggunaan zat ini dalam industri makanan sudah ada sejak tahun 1990-an, tetapi sebenarnya ditemukan pada tahun 1970-an.

Gellan Gum adalah bahan tambahan serbaguna yang dapat membentuk berbagai macam tekstur, mulai dari gel yang lembut hingga gel yang keras dan bahkan gel yang cair. Gellan Gum juga stabil terhadap panas, sehingga cocok untuk digunakan pada aplikasi yang panas, seperti makanan yang dipanggang.

2. Apa itu Karagenan

Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari spesies rumput laut merah tertentu. Telah digunakan dalam industri makanan selama berabad-abad dan merupakan bahan tambahan yang populer karena sifat pembentuk gel, pengental, dan penstabilnya. Karagenan dapat digunakan untuk membentuk gel lembut, tetapi tidak serbaguna seperti Gellan Gum dalam hal membentuk gel yang keras.

3. Jenis-jenis Getah Gelatin dan Karagenan

3.1 Jenis-jenis Getah Gellan: Gum gellan juga memiliki berbagai jenis, tetapi jenis yang paling umum digunakan dalam aplikasi makanan adalah gum gellan asil tinggi.

3.2 Jenis Karagenan: Karagenan hadir dalam tiga jenis utama: kappa, iota, dan lambda karagenan, masing-masing dengan sifat dan kegunaan yang unik.

Kappa karagenan dikenal karena kemampuannya untuk membentuk gel yang keras dan kaku ketika dicampur dengan ion kalium, menjadikannya bahan yang populer dalam kembang gula, jeli, produk susu seperti es krim dan susu cokelat, serta daging olahan dan makanan hewan peliharaan.
Iota karagenan membentuk gel yang lebih lembut dan elastis ketika dikombinasikan dengan ion kalsium, menjadikannya pilihan populer untuk hidangan penutup seperti jeli dan puding, serta produk susu seperti yogurt.
Lambda carrageenan tidak membentuk gel tetapi digunakan sebagai pengental dan penstabil pada banyak produk makanan, seperti makanan hewan kalengan dan susu cokelat.

Secara keseluruhan, baik gellan gum maupun karagenan memiliki jenis yang berbeda dengan sifat dan kegunaan yang unik, sehingga memungkinkan untuk berbagai macam aplikasi dalam industri makanan.

4. Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Komprehensif

Sekarang, setelah kami memperkenalkan kedua aditif tersebut, mari kita cermati lebih dekat perbandingannya.

4.1 Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Sumber & Produksi

Gellan gum diproduksi oleh bakteri yang disebut Sphingomonas elodea, yang memfermentasi glukosa atau gula sederhana lainnya. Bakteri ini menghasilkan rantai panjang molekul glukosa yang berulang, yang kemudian dimurnikan dan dikeringkan untuk menghasilkan gellan gum. Gellan gum dianggap sebagai bahan alami berbasis mikroba dan dapat diproduksi dengan proses fermentasi yang relatif sederhana.

Sebaliknya, karaginan diekstrak dari rumput laut merah, yang dipanen dan dicuci dengan air laut untuk menghilangkan pasir dan kotoran lainnya. Rumput laut kemudian dipotong dan direbus dalam larutan alkali untuk mengekstrak karagenan. Karaginan yang telah diekstrak kemudian diproses lebih lanjut dan disempurnakan untuk menghilangkan kotoran dan menciptakan produk yang terstandarisasi. Proses mengekstraksi karaginan bisa lebih kompleks dan padat karya daripada memproduksi gellan gum, dan juga lebih bergantung pada ketersediaan dan kualitas tanaman rumput laut.

Selain itu, beberapa orang memiliki kekhawatiran tentang keberlanjutan dan dampak lingkungan dari produksi karaginan, terutama jika rumput laut dipanen dengan cara yang tidak berkelanjutan atau merusak lingkungan. Gellan gum, di sisi lain, diproduksi menggunakan proses fermentasi yang dapat dikontrol dan dioptimalkan untuk mengurangi dampak lingkungan.

Secara keseluruhan, meskipun gom gellan dan karagenan digunakan sebagai bahan pembentuk gel dan penstabil dalam makanan dan aplikasi lainnya, keduanya berbeda dalam hal sumber, proses produksi, dan dampak terhadap lingkungan.

4.2 Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Properti

Pertama, sifat pembentuk gel mereka berbeda. Gellan gum menghasilkan gel dengan konsentrasi yang jauh lebih rendah daripada karagenan, yang membuatnya menjadi agen pembentuk gel yang lebih efisien. Selain itu, gellan gum membentuk gel yang keras dan rapuh, sedangkan karagenan membentuk gel yang lebih lembut dan lebih elastis. Perbedaan tekstur ini dapat memengaruhi penggunaannya dalam berbagai aplikasi. Sebagai contoh, gellan gum biasanya digunakan dalam produk susu dan jeli karena menciptakan tekstur yang lebih kencang, sedangkan karagenan sering digunakan dalam produk berbasis air, seperti minuman, karena menciptakan tekstur yang lebih halus dan lebih mirip gel.

Ketiga, stabilitas mereka dalam kondisi yang berbeda juga berbeda. Gellan gum lebih stabil dalam kondisi asam daripada karagenan, yang dapat terurai dalam kondisi asam. Hal ini membuat gellan gum menjadi pilihan yang lebih baik untuk produk asam seperti gel buah dan produk susu yang diasamkan. Di sisi lain, karagenan lebih stabil dalam kondisi basa, sehingga menjadi pilihan yang baik untuk digunakan pada produk yang memiliki pH lebih tinggi.

Singkatnya, gom gellan dan karagenan berbeda dalam hal sifat pembentuk gel, kelarutan, dan stabilitasnya dalam kondisi yang berbeda. Perbedaan ini dapat memengaruhi penggunaannya dalam berbagai aplikasi, dan memahami perbedaan ini penting ketika memilih hidrokoloid yang sesuai untuk produk tertentu.

4.3 Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Keuntungan

Baik gellan gum dan karagenan memiliki keunggulan unik yang membuatnya berguna dalam berbagai aplikasi.

Karagenan, di sisi lain, telah digunakan selama berabad-abad sebagai bahan pengental dan penstabil dalam berbagai produk makanan. Kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan adanya ion kalsium, serta kemampuannya untuk mengemulsi dan menstabilkan, membuatnya menjadi pilihan populer dalam produk seperti es krim, yogurt, dan alternatif produk susu. Karagenan juga memiliki rasa yang unik di mulut dan dapat meningkatkan tekstur dan pengalaman sensorik produk makanan secara keseluruhan.

Dari segi keunggulan, gellan gum memiliki beberapa manfaat utama. Pertama, gellan gum memiliki stabilitas yang sangat baik dalam berbagai kondisi pH dan suhu, menjadikannya bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai macam produk. Gum gellan juga mudah digunakan dan dapat ditambahkan ke produk dengan konsentrasi rendah. Selain itu, gellan gum dapat digunakan untuk membuat gel yang jernih atau tembus cahaya, menjadikannya pilihan populer untuk produk yang mengutamakan penampilan visual.

Karagenan juga memiliki beberapa keunggulan. Karagenan, yang berasal dari rumput laut, adalah bahan alami dan disetujui yang digunakan dalam produk non-GMO dan organik. Ini adalah pengental dan penstabil yang efektif, membutuhkan konsentrasi rendah yang dapat menghemat uang produsen. Karagenan kompatibel dengan berbagai bahan, dan dapat digunakan dalam produk vegan dan nabati.

Secara keseluruhan, baik gellan gum dan karagenan memiliki keunggulan unik yang membuatnya berguna dalam berbagai aplikasi. Produsen harus mempertimbangkan sifat dan penggunaan bahan-bahan ini ketika memilih mana yang akan digunakan dalam produk mereka.

4.4 Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Harga & Permintaan Pasar

Dari segi harga, gellan gum umumnya lebih mahal daripada karagenan.

Gom gellan sering kali lebih mahal daripada karagenan karena merupakan bahan yang lebih baru dan kurang tersebar luas di industri makanan, sedangkan karagenan telah umum digunakan selama bertahun-tahun dan lebih banyak tersedia.

Dalam hal permintaan pasar, baik karagenan maupun gellan gum digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil dalam berbagai produk makanan dan minuman. Namun, karagenan telah menghadapi beberapa kontroversi dalam beberapa tahun terakhir karena kekhawatiran tentang keamanan dan potensi dampak kesehatannya, yang telah menyebabkan beberapa perusahaan mencari alternatif.

Akibatnya, minat terhadap gom gellan sebagai alternatif karagenan semakin meningkat, terutama di pasar makanan alami dan organik. Hal ini telah menyebabkan meningkatnya permintaan akan gom gellan, meskipun masih belum digunakan secara luas seperti karagenan.

Secara keseluruhan, permintaan pasar untuk karagenan dan gellan gum didorong oleh kebutuhan akan bahan fungsional yang dapat memberikan tekstur dan stabilitas tertentu pada produk makanan dan minuman. Sementara karagenan memiliki sejarah penggunaan yang panjang dan ketersediaan yang lebih luas, gellan gum menjadi lebih populer sebagai alternatif karagenan, terutama di pasar makanan alami dan organik.

4.5 Gellan Gum vs Karagenan: Perbandingan Aplikasi

Gellan gum dan karagenan merupakan bahan tambahan makanan yang biasa digunakan untuk memberikan tekstur dan stabilitas pada berbagai produk makanan dan minuman.

Gom gellan adalah polisakarida yang dikenal dengan kemampuan pembentuk gel yang kuat, kontrol sineresis yang baik, dan stabilitas panas yang baik. Hal ini membuatnya cocok untuk produk yang membutuhkan tekstur yang kuat, stabilitas yang baik, dan pemrosesan suhu tinggi. Beberapa contoh produk yang dapat menggunakan gom gellan antara lain makanan penutup, selai, jeli, saus, saus, saus, dan makanan yang dipanggang.

Di sisi lain, karagenan adalah polisakarida yang berasal dari rumput laut merah yang dikenal karena kemampuannya mengentalkan dan menstabilkan cairan, serta sifat pengikat air, pengemulsi, pembentuk lapisan, dan pembentuk tekstur. Karagenan memiliki sifat pembentuk gel yang lebih lemah daripada gom gellan, tetapi kompatibel dengan bahan-bahan asam, sehingga cocok untuk digunakan dalam minuman susu, buah, dan sayuran, serta alternatif susu nabati. Namun, karagenan memiliki keterbatasan dalam kondisi yang sangat asam dan tidak disarankan untuk digunakan dalam produk yang membutuhkan stabilitas tinggi atau diproses pada suhu tinggi.

Singkatnya, pilihan antara gom gellan dan karagenan akan bergantung pada sifat spesifik yang diperlukan untuk produk akhir dan batasan atau larangan penggunaannya. Gom gellan paling cocok untuk produk yang membutuhkan tekstur yang kuat, stabilitas yang baik, dan pemrosesan suhu tinggi, sedangkan karagenan paling cocok untuk produk yang membutuhkan pengentalan, stabilisasi, atau berbagai sifat tekstur lainnya, dan kompatibel dengan bahan asam.

Berikut adalah beberapa aplikasi umum untuk setiap aditif

Gellan Gum:

Jeli dan puding
Produk susu (seperti yogurt dan krim asam)
Makanan yang dipanggang (seperti kue dan muffin)
Konpeksi (seperti permen karet dan marshmallow)
Makanan hewan peliharaan
Media kultur
Minuman

Karagenan:

Jeli dan puding
Produk susu (seperti es krim dan krim kocok)
Daging deli dan daging olahan
Konfeksi (seperti susu cokelat dan gel buah)
Makanan hewan peliharaan
Media kultur
Minuman

Kesimpulan

Kesimpulannya, gellan gum dan karagenan merupakan bahan tambahan makanan penting yang memberikan manfaat tekstur dan stabilitas yang unik untuk berbagai produk makanan dan minuman. Pada akhirnya, memahami perbedaan antara gom gellan dan karagenan dapat membantu produsen makanan membuat keputusan yang tepat tentang bahan tambahan mana yang akan digunakan untuk aplikasi khusus mereka.