2 Peran Penting Dadih dalam Industri Makanan

Abstrak:

Curdlan adalah permen karet makanan polisakarida alami baru dengan fungsi unik, seperti retensi air, tahan beku, tahan panas, daya rekat, dan pembentukan lapisan. Curdlan telah digunakan dalam berbagai macam aplikasi, termasuk sebagai peningkat kualitas makanan, sebagai bahan makanan rendah kalori dan berserat tinggi, dan dalam pengembangan produk makanan baru.

1. 1. Peran Curdlan dalam Struktur Makanan

Sifat fisikokimia yang unik dari Curdlan membuatnya memiliki berbagai macam aplikasi dalam produk makanan. Misalnya, digunakan sebagai agen pembentuk gel, pengubah struktur, agen penahan air, agen pembentuk film, agen pengkelat, agen pengental dan penstabil dalam produksi jeli, mie, burger, ham, film serat yang dapat dimakan, makanan yang digoreng, makanan beku, dan makanan rendah kalori (makanan diet). Aplikasi ini terkait erat dengan sifat-sifatnya.

Pertama, dapat digunakan sebagai peningkat kualitas untuk meningkatkan kualitas dan rasa produk makanan. Saat digunakan sebagai peningkat kualitas, dadih sering dibuat menjadi dispersi encer atau larutan alkali encer;

Kedua, digunakan sebagai komponen utama produk makanan untuk mengembangkan produk makanan baru dengan menggunakan sifat pembentuk gel yang unik.

Curdlan dapat digunakan dalam berbagai produk makanan seperti jeli, mie, sosis, hamburger, dan es krim. Sebagai bahan tambahan makanan, bahan ini meningkatkan retensi air, viskoelastisitas, stabilitas, dan pengentalan produk.

Gel curdlan berada di antara kerapuhan agar dan elastisitas gelatin, dan stabil pada pH 3-9,5, sedangkan agar tidak dapat membentuk gel di bawah pH 4,5.

(1) Gel yang dibentuk oleh Curdlan dapat dengan cepat menyerap sukrosa dan cocok untuk membuat jeli.

Suspensi dadih dapat diperas ke dalam air mendidih untuk membentuk mie kacang dengan menggunakan sifat pembentuk gel termalnya, dan bentuk mie tidak akan berubah atau larut selama perlakuan panas berikutnya. Tahu adalah makanan tradisional di Cina dan Jepang, dan memiliki tekstur yang lembut. Menambahkan dadih untuk membuat tahu menjadi mie memberikan tekstur yang berbeda, dan juga dapat disterilkan pada suhu tinggi, serta dapat didinginkan.

③ Dalam pengolahan daging, dadih dapat meningkatkan kapasitas penyimpanan air pada sosis dan ham. 0.2% ~ 1% dadih dapat ditambahkan ke hamburger untuk membentuk hamburger yang lembut, berair, dan hasil tinggi setelah dimasak.

④ Sifat gel dari dadih dapat digunakan untuk memproses banyak produk makanan baru, misalnya, dadih digunakan sebagai komponen utama dalam produksi sosis vegetarian, yang memiliki tekstur, rasa, dan cita rasa sosis berlemak penuh.

⑤ Produk ini juga menggantikan lemak dalam produk keju dan mencegah dehidrasi serta penyusutan krim asam dan krim tipis asam rendah lemak. Suhu pasteurisasi pada sebagian besar proses produk susu sesuai untuk gel dadih.

(6) Curdlan juga memiliki sifat pembentukan film yang baik, dan film yang dihasilkan dapat dimakan, tidak larut dalam air, dapat terurai secara hayati, dan kedap terhadap oksigen.

2. Peran Spesifik Dadih dalam Makanan

2.1 Gunakan sebagai peningkat kualitas makanan

1 Makanan mie

Seperti mie kuah, mie instan dan mie lainnya, meningkatkan elastisitas, kenyal, mencegah pemasakan, lengket, kuah keruh, dll. Jumlah penggunaan standar, 0,1-1% untuk tepung terigu.

2 Produk pengolahan air

Membuat makanan menjadi elastis, meningkatkan rasa makanan, mencegah masakan menjadi busuk, mengganti ikan, meningkatkan laju produk jadi. Penggunaan standar 0,1-1%.

3 Makanan daging

Seperti sosis, ham, dll untuk meningkatkan retensi air, kekencangan, meningkatkan rasa makanan, sehingga sosis dan lateks lainnya lebih stabil. Jumlah penggunaan standar adalah 0,1-1%.

4 Makanan yang dimasak, makanan ringan

Seperti hamburger, ayam goreng, pangsit, siu mai. Meningkatkan retensi air, kualitas makanan, peningkatan sensorik makanan dari berbagai jenis makanan, selain rasa protein kedelai. Penggunaan standar 0,2-2%.

5 Saus, selai

Meningkatkan viskositas, anti-sedimentasi, meningkatkan kualitas. Penggunaan standar 0,2-2%.

6 Makanan kaleng

Anti-tetes dan perembesan untuk meningkatkan kualitas. Penggunaan standar 0,2-1%.

7 Lainnya

Meningkatkan retensi air pada kue saat dibekukan, menghambat penyerapan minyak pada makanan yang digoreng, menggantikan lemak untuk mencapai efek rendah lemak, dll. Jumlah penggunaan standar adalah 0,2-1%.

2.2 Penggunaan langsung sebagai komponen utama

1 Daging tiruan dan produk akuatik

Dapat mereproduksi rasa berbagai bahan makanan, meningkatkan ketahanan panas dan ketahanan beku, dan menggantikan protein dan protein kedelai. Jumlah penggunaan standar 3-10%.

2 Pengolahan tahu

Meningkatkan ketahanan panas dan ketahanan beku, serta memperbaiki tekstur dan formasi. Jumlah penggunaan standar 0,5-5%.

3 Lemak menggantikan permen karet

Makanan yang dimasak, produk daging hewan olahan, dan makanan rendah lemak lainnya. Jumlah penggunaan standar adalah 2-4%.

4 Lainnya

Seperti makanan agar-agar beku, masker yang bisa dimakan, dll. Ini memiliki ketahanan panas dan ketahanan beku, dan dapat dipanaskan dan dicampur dengan pati untuk mendapatkan rasa segar. Jumlah penggunaan standar adalah 1-10%.