Gino Gums

Aplikasi dan Dosis Karagenan dalam Industri Makanan

31 Agustus 2022
3:37 sore
Bidang Aplikasi, Berita Perusahaan, Pengetahuan Produk

Karagenan adalah permen karet yang dapat dimakan yang diekstrak dari ganggang merah. Selain membuat agar-agar, karagenan juga dapat digunakan dalam produksi banyak makanan, jadi mari kita lihat aplikasi karagenan dan dosisnya dalam industri makanan.

1. Aplikasi Karagenan dalam Industri Makanan

1.1 Karagenan dalam Jelly

Karagenan, sebagai koagulan yang baik, dapat menggantikan agar-agar, gelatin, dan pektin konvensional.

Agar-agar yang terbuat dari agar-agar tidak cukup elastis dan harganya mahal.

Kerugian dari jeli yang terbuat dari gelatin adalah, bahwa jeli ini memiliki titik koagulasi dan titik leleh yang rendah, serta memerlukan pendinginan suhu rendah untuk persiapan dan penyimpanan.

Kerugian dari penggunaan pektin adalah memerlukan penambahan gula yang sangat mudah larut dan penyesuaian pH yang tepat untuk mengeras.

Oleh karena itu, karagenan telah menjadi bahan pembentuk gel yang paling baik dan umum digunakan untuk jeli.

1.2 Karagenan dalam Permen Bergetah

Penggunaan karagenan untuk fondant buah yang sepenuhnya transparan memiliki keuntungan sebagai berikut.

Pelepasan rasa yang baik - rasa yang kuat dari buah-buahan segar
Kadar gula yang tepat
Rasa mulut yang enak tanpa gigi yang lengket
Kejernihan lebih kuat dari agar-agar
Harga lebih rendah dari agar-agar

Menambahkan karagenan pada permen umum dan permen sandwich dapat membuat rasa permen menjadi halus, lebih kenyal, tidak terlalu lengket, dan lebih dapat diandalkan.

1.3 Karagenan dalam Es Krim

Dalam produksi es krim, karagenan membuat lemak dan bahan padat lainnya menyebar secara merata, menghindari pemisahan komponen susu dan peningkatan kristal es selama produksi dan penyimpanan.

Hal ini membuat tekstur es krim menjadi halus, lembut dan lezat.

Dalam pembuatan es krim, karagenan efektif dengan ion positif dalam susu sapi, menghasilkan karakteristik pembentuk gel yang khas yang meningkatkan kemampuan bentuk dan ketahanan terhadap pencairan es krim, meningkatkan keandalan es krim selama fluktuasi suhu, dan membuatnya lebih kecil kemungkinannya untuk meleleh saat disimpan.

Permen Karet dalam Es Krim

Dampak Gusi pada Kecepatan Mencairnya Es Krim

Ketahui Lebih Lanjut

1.4 Karagenan dalam Produk Susu

Sifat penting dari karagenan adalah kemampuannya untuk menstabilkan misel kasein.

Karena keserbagunaannya, sifatnya yang berbeda dan sinergi dengan banyak bahan pengental, dapat memberikan berbagai bentuk dan sifat pada produk susu.

Oleh karena itu, karagenan banyak digunakan dalam produk susu netral.

1.5 Karagenan dalam Produk Daging

Pada produk daging, karagenan digunakan dengan cara yang relatif sederhana, disuntikkan atau digiling dan dicincang.

Karagenan pertama-tama dimasukkan ke dalam air garam, dan dengan bantuan jarum suntik dan proses jatuh, karagenan masuk ke dalam jaringan bersama dengan larutan air garam. Sebagai alternatif, karagenan dituangkan langsung ke dalam produk daging untuk pencampuran.

Jumlah penggunaan yang ditargetkan tergantung pada jumlah dan jenis asam fosfat yang digunakan, kualitas daging, pertambahan berat badan yang diharapkan, dll.

Karagenan dapat secara signifikan mengurangi kehilangan pemasakan, meningkatkan hasil produk, meningkatkan ketangguhan, kemampuan bentuk, dan daya potong produk daging tanpa mempengaruhi warna, aroma, dan rasanya.

2. Fungsi Karagenan dalam Industri Makanan

Karagenan terutama digunakan sebagai bahan pembentuk gel, pengental, penstabil, dan penahan air dalam industri makanan.

Digunakan sebagai agen suspensi dalam minuman susu.
Digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam jeli.
Digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil pada puding, yogurt, krim kocok, es krim, dan keju.
Digunakan sebagai bahan penahan air dalam produksi produk daging olahan.