Apa yang dimaksud dengan Gel yang Tidak Dapat Dipulihkan Secara Termal?

Gel yang tidak dapat diubah secara termal memiliki banyak keuntungan dan memainkan peran yang semakin penting dalam industri makanan modern. Tahukah Anda apa itu gel yang tidak dapat diubah secara termal?

1. Gel yang Dapat Diubah

Saat suhu menurun, sol menjadi gel, dan apabila dipanaskan lagi, dapat diubah dari gel menjadi sol, yang dapat dibalik secara termal. Anda bisa menyebutnya "Gel yang dapat dibalik".

Hidrokoloid yang dapat dibalik secara termal yang umum adalah karagenan, agaragar-agar, gelatin, dll.

2. Gel yang Tidak Dapat Dipulihkan Secara Termal

Sebaliknya, saat suhu menurun, sol berubah menjadi gel, dan apabila dipanaskan lagi, tidak dapat diubah dari gel menjadi sol, yaitu gel yang tidak dapat diubah secara termal.

Keterangan

Ada beberapa gel yang dapat dibalik secara termal yang dapat berubah menjadi gel yang tidak dapat dibalik ketika beberapa garam (seperti garam kalsium) ditambahkan. Selain itu, reversibilitas dan pH memiliki hubungan tertentu, beberapa gel yang dapat dibalik secara termal dapat menjadi tidak dapat dibalik secara termal ketika pH terlalu tinggi atau terlalu rendah.

3. Beberapa Gel yang Umum Digunakan Secara Termal Tidak Dapat Dipulihkan

3.1 Curdlan

(Baik Gel yang Dapat Dipulihkan & Gel yang Tidak Dapat Dipulihkan Secara Termal)

Curdlan tidak larut dalam air dan harus didistribusikan secara merata dalam larutan sebelum digunakan. Sejumlah bubuk Curdlan dicampur dan dilarutkan dalam air dan suspensinya diperoleh dengan homogenisasi. Ketika suspensi dipanaskan, gel dengan sifat yang berbeda terbentuk pada suhu yang berbeda.

Gel 1: Apabila suspensi air Curdlan dipanaskan hingga suhu lebih dari 54°C, larutan secara bertahap menjadi jernih dan transparan, dan apabila suhu dinaikkan hingga 63°C lalu didinginkan hingga di bawah 40°C, maka akan terbentuk gel.
Gel 2: Jika suspensi air Curdlan dipanaskan hingga 80°C, larutan secara bertahap akan menjadi kurang tembus cahaya dan membentuk gel. Gel ini juga mempertahankan kondisi gel yang baik pada suhu tinggi dan tidak kembali ke kondisi cair, bahkan apabila dipanaskan hingga suhu 120°C.

Perbandingan kedua gel menunjukkan hal itu:

Gel 1 dapat dibalik dan meleleh ketika dipanaskan (54-78°C), kekuatannya rendah dan sifatnya berada di antara kerapuhan agar-agar dan elastisitas gelatin, sehingga disebut gel dengan set rendah (atau gel dengan kekuatan rendah, gel dengan pengerasan rendah);

Gel 2 berbeda dengan agar, ini adalah gel yang tidak dapat diubah secara termal, memiliki struktur padat dan elastisitas tinggi, bahkan jika dipanaskan hingga 130 ℃, tidak akan kembali ke keadaan cair, ini disebut gel set tinggi (atau gel berkekuatan tinggi, gel pengerasan tinggi).

Penerapan Curdlan di bidang makanan terutama didasarkan pada sifat gel keduanya.

3.2 Gellan Gum

(Baik Gel yang Dapat Dipulihkan & Gel yang Tidak Dapat Dipulihkan Secara Termal)

Getah gellan larut dalam air dingin dan kondisi untuk membentuk gel adalah:

①Pemanasan diperlukan terlebih dahulu;

②Adanya sejumlah ion garam.

Kekuatan, suhu pembentukan dan suhu leleh gel gellan gum berkaitan erat dengan konsentrasi dan jenis ion garam.

Gel yang Tidak Dapat Dipulihkan Secara Termal: Gel yang dibentuk oleh gom gellan dan ion kalsium (atau ion magnesium) tidak meleleh apabila dipanaskan, dan warnanya terus berubah menjadi putih dalam kisaran tertentu, seiring dengan meningkatnya konsentrasi ion kalsium dan kenaikan suhu.
Gel yang Dapat Diubah: Gel yang dibentuk oleh gom gellan dan ion natrium atau kalium dapat membentuk gel yang dapat dibalik secara termal setelah pemanasan dan pendinginan.

Gellan gel memiliki stabilitas yang baik, tahan asam, tahan suhu tinggi, dapat dibalikkan secara termal (atau tidak dapat dibalikkan secara termal), dan juga tahan terhadap mikroorganisme dan enzim. Stabil dalam kondisi diautoklaf dan dipanggang.

Ini juga stabil dalam produk asam, dan memiliki kinerja terbaik dalam kondisi pH 4,0 ~ 7,5. Strukturnya tidak berubah dengan waktu dan suhu selama penyimpanan.

Gellan gum mudah digunakan, dapat didispersikan dalam air dengan sedikit pengadukan dan dilarutkan ke dalam larutan transparan saat dipanaskan, dan setelah didinginkan, akan membentuk gel yang transparan namun padat.

3.3 Getah Konjak + Alkali

Gum konjak dapat membentuk badan pembentuk gel yang stabil secara struktural dengan adanya zat pembentuk gel lainnya, dan dengan peningkatan dosisnya, fleksibilitas produk meningkat.

Dalam kondisi basa, getah konjak dapat membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal.

Dalam kondisi asam, ini membentuk gel yang dapat dibalik secara termal.

Getah konjak telah banyak digunakan dalam produk jelly, permen bergetah, dan selai jenis set.

Elastisitas dan ketangguhan gel gum konjak lebih tinggi daripada gel natrium alginat, tetapi kerapuhannya lebih rendah. Oleh karena itu, yang pertama dapat digunakan sebagai teripang buatan, daging sapi kering buatan, bahan buah kering buatan, yang terakhir dapat berupa kulit ubur-ubur buatan, bahan produk imitasi tulang rawan hewan.

3.4 Natrium Alginat + Kalsium

Ion kalsium dan natrium alginat G tinggi membentuk gel rapuh berkekuatan tinggi dengan stabilitas termal yang baik, yang dapat menjadi gel yang tidak dapat diubah secara termal ;

Sementara dengan natrium alginat M tinggi, membentuk gel elastis yang lemah.

Oleh karena itu, natrium alginat M tinggi biasanya digunakan sebagai zat pengental, sedangkan natrium alginat G tinggi digunakan sebagai zat pembentuk gel.

Selain itu, natrium alginat memiliki kompatibilitas dan sinergi yang baik dengan permen karet makanan lainnya, dan dapat membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal dengan pektin ester tinggi (pektin HM) dalam sistem bebas ion kalsium untuk produksi selai rendah kalori, sedangkan pektin ester tinggi saja dapat membentuk gel hanya dalam sistem yang mengandung gula tinggi.