Apa itu Gum Gellan Acyl Gellan E418: Keamanan, Properti, Manfaat, Penggunaan

4 September 2022
11:50 pagi
Bidang Aplikasi, Aplikasi, Berita Perusahaan, Pengetahuan Produk

1. Apa itu Gum Gellan Acyl Rendah

Gum gellan rendah asil gellan (LA), juga dikenal sebagai deacyl gellan gum atau gellan gum yang diberi perlakuan alkali, diperoleh dengan menghilangkan semua atau sebagian gugus asil dari struktur molekul gellan gum alami (juga dikenal sebagai permen karet asil gellan tinggi).

Gum gellan rendah asil adalah bahan pembentuk gel yang serbaguna dan sangat baik.

Dapat dilarutkan dalam air panas atau air dingin (dengan zat pengkelat). Gum gellan asil rendah memiliki kekuatan gel yang sangat tinggi, transparansi gel yang tinggi, elastisitas dan kekerasan gel yang dapat disesuaikan, pelepasan rasa yang unggul, kompatibilitas yang baik, stabilitas termal yang sangat baik, ketahanan asam, ketahanan enzimatik, dll. Pada dosis yang sangat rendah.

Gum gellan asil rendah dapat menahan perlakuan suhu tinggi seperti pemanasan, sterilisasi, memasak, dll. Dapat diracik menjadi berbagai struktur gel, dan dapat dibuat menjadi gel yang dapat dibalik secara termal atau gel yang tidak dapat dibalik secara termal sesuai dengan kebutuhan.

Gum gellan asil rendah banyak digunakan dalam industri makanan, yang dapat memperpanjang umur simpan makanan asam, memenuhi persyaratan berbagai jenis makanan dengan transparansi gel yang tinggi, dan membantu mengembangkan produk baru, seperti tekstur, tampilan, atau rasa baru.

Apakah Gum Gellan Rendah Asam Amil Aman?

Gellan gum pertama kali ditemukan pada tahun 1978 dan dengan cepat disetujui oleh FDA AS untuk digunakan dalam makanan dan minuman pada tahun 1992, dan oleh Komunitas Eropa pada tahun 1994 ketika secara resmi terdaftar dalam daftar kode keamanan makanan (E418). Pada tahun 1996, China menyetujui penggunaannya sebagai pengental dan penstabil makanan (GB 2760-1996), yang dapat digunakan pada semua jenis makanan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan produksi normal.

2. Informasi Dasar Gum Gellan Acyl Gellan Rendah

Cina Name	低酰基结冷胶	Nama Lain	Deacyl Gellan Gum, Gellan Gum yang diolah dengan Alkali
Bahasa Inggris Name	Getah Gellan Rendah Asil Gellan	Penampilan	Bubuk putih
Molekuler Berat	Sekitar 500.000	Kelarutan	Dilarutkan dalam air panas atau air dingin (dengan zat pengkelat)
Gelasi Ckondisi	Kation, asam, padatan yang dapat larut	Gelasi Tsuhu	30-50℃ （86-122℉）
Secara termal Reversibel	Stabil secara termal	Sensitivitas terhadap Cations	Sangat sensitif, terutama kation divalen

3. Struktur Getah Gellan Asil Rendah

Gum gellan rendah asil VS Gum gellan asil tinggi (gum gellan alami)

Perbedaan utama antara kedua struktur tersebut adalah gugus asil sebagian atau seluruhnya dihilangkan dari molekul gom gellan asil rendah, seperti yang ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Rumus molekul gum gellan asil tinggi ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

4. Metode Produksi Gom Gellan Rendah Asil Gelatin

Kami memperlakukan kaldu fermentasi gellan gum dengan alkali dan kemudian melewatkannya melalui penyaringan kasar dan mikrofiltrasi, dan akhirnya, gellan gum yang diperoleh dikeringkan dengan semprotan di bawah tekanan.

5. Spesifikasi Gum Gellan Acyl Rendah

TIDAK.	ITEM	SPESIFIKASI
1	Penampilan	Serbuk putih atau putih pudar, tidak berbau
2	Kandungan permen karet gellan	85.0 %-108.0 %
3	Kerugian karena pengeringan	≤ 15,0 %
4	Ukuran partikel	≥ 95 % melewati 60 mesh
5	Nilai Ph	5.5-7.5
6	Abu	≤ 15 %
7	Kekuatan gel	≥ 800 g/cm2
8	Transparansi	≥ 76 %
9	Memimpin	≤ 2 ppm
10	Merkuri	≤ 1 ppm
11	Arsenik	≤ 2 ppm
12	Kadmium	≤ 1 ppm
13	Jumlah piring total	≤ 5000 cfu / g
14	E. Coli	≤ 30 MPN/100g
15	Salmonella	Negatif

6. Sifat dan Fungsi Gum Gellan Asil Rendah

1. Elastisitas dan sifat pembentuk gel yang unik dari permen karet asil gellan yang tinggi membuatnya dapat diaplikasikan pada jeli, selai, dan makanan manis.
2. Gum gellan dengan kadar asil tinggi memiliki efek pengentalan dan penstabilan, yang dapat digunakan pada minuman, produk susu, es krim, isian, dll.
3. Gum gellan dengan kadar asil tinggi memiliki sifat perekat dan dapat digunakan pada frosting dan lapisan gula.
4. Gum gellan dengan kadar asil tinggi memiliki sifat menahan air yang kuat dan dapat digunakan pada kue dan keju untuk melembapkan, menyegarkan, dan menjaga bentuknya.

6.1 Karakteristik Larutan Gom Gelatin dengan Asam Asetat Rendah

Larut dalam air dingin dan air ionik rendah (menggunakan zat pengkelat), larutan ini memiliki viskositas
Pseudoplastisitas lebih rendah dari larutan xanthan gum, tetapi lebih tinggi dari larutan alginat
Pemanasan dapat sangat mengurangi viskositas larutan
Sangat stabil pada kondisi netral pH 7
Gum gellan asil rendah dapat stabil pada suhu 80 ℃ selama sekitar 1 jam

6.2 Sifat Hidrasi Gum Gellan Asil Rendah

Kandungan ionik (Ca, Mg, K, Na, dll.) meningkat, dan suhu yang diperlukan untuk kelarutan dalam air menurun.
Agen pengkelat multivalen dapat mengurangi suhu yang diperlukan untuk kelarutan dalam air.
Agen pengkelat multivalen yang berbeda memiliki rentang pH efektif yang berbeda dan efek penyangga yang berbeda.
pH rendah meningkatkan suhu yang diperlukan untuk kelarutan dalam air.
Kandungan gula meningkatkan suhu yang diperlukan untuk kelarutan dalam air.
Urutan prosesnya sangat penting: masukkan gellan gum dengan pengadukan berkecepatan tinggi terlebih dahulu, kemudian masukkan gula, asam dan ion, dll.

6.3 Sifat Pembentuk Gel dari Gum Gelatin Asil Gelatin Rendah

Gel gum gellan asetil rendah memiliki sifat kekuatan tinggi dan retak rapuh, mirip dengan karagenan dan agar-agar, yang biasa digunakan dalam industri.

Properti (Keuntungan)	Fungsi
Dosis rendah: Bekerja pada dosis yang sangat rendah	Gellan gum adalah agen pembentuk gel yang sangat efektif, dosis gellan gum sering berkisar antara 0,012% hingga 0,4%
Transparansi tinggi: Gel memiliki daya tembus cahaya yang tinggi	Gel gellan gum memiliki transparansi yang sangat baik dan dapat memenuhi persyaratan berbagai macam produk makanan dengan transparansi gel yang tinggi
Stabilitas asam: gel yang terbentuk stabil di bawah keasaman, terutama pada pH 4,0 ~ 7,5	Efek pemrosesan yang memuaskan dapat diperoleh dari formulasi produk asam ke netral, memperpanjang umur simpan makanan asam
Stabilitas panas: gel stabil secara termal	Tahan terhadap pemrosesan suhu tinggi seperti pemanasan, sterilisasi, dan pengukusan.
Efek sinergis yang baik: kompatibilitas yang baik dengan hidrokoloid atau bahan lain	Berbagai struktur gel dapat diracik, dan dapat diubah dari rapuh menjadi elastis sesuka hati.
Struktur gel yang beragam: berbagai tekstur gel yang unik dapat dibentuk dengan mengubah jenis dan konsentrasi kation. Gel yang dibentuk oleh ion monovalen (ion natrium atau kalium) dapat dibalikkan secara termal, sedangkan gel yang dibentuk oleh ion divalen (garam kalsium atau magnesium) tidak dapat dibalikkan secara termal	Dapat dibuat menjadi gel yang dapat dibalik secara termal dan tidak dapat dibalik secara termal, sesuai kebutuhan, untuk membantu mengembangkan produk baru dengan tekstur, tampilan, atau rasa baru
Kemampuan suspensi yang baik: gel yang lemah juga memiliki sifat suspensi yang baik	Dapat digunakan sebagai bahan penangguhan bermutu tinggi
Pelepasan rasa yang baik: sistem yang dihasilkan memiliki pelepasan rasa yang baik	Jeli atau gel pengharum ruangan yang terbuat dari gellan gum memiliki pelepasan rasa yang baik

7. Perbandingan Sifat Gom Gelatin Asil Rendah dan Gom Gelatin Asil Tinggi

1585644849 Gum Gellan Rendah Asil 2020 3

1585644888 Gum Gellan Asetil Tinggi 2020 1

	Getah Gellan Asil Rendah (LA)	Getah Gellan Asil Tinggi (HA)
Berat molekul	2-3@10⁵Daltons	1-2@10⁶ Daltons
Kelarutan	Kelarutan dalam air panas atau dingin (dengan zat pengkelat)	Dilarutkan dalam air panas
Kondisi gelasi	Kation, asam, padatan yang dapat larut	Pendinginan
Suhu gel	30- 50°C (86-122°F)	70-80℃ (158-176℉)
Reversibilitas termal	Stabil terhadap panas	Dapat dibalik secara termal
Sensitivitas terhadap kation	Sangat sensitif, terutama kation divalen (kalsium, magnesium)	Tidak terlalu sensitif

8. Jenis Gum Gellan Asil Rendah

8.1 Getah Gellan Jenis Gel

Gum gellan jenis gel terutama digunakan dalam jeli, selai, permen, dan sistem gel berbasis air lainnya untuk memainkan peran sebagai pembentuk gel.

8.2 Getah Gellan berbasis budaya

Hal ini terutama digunakan dalam media kultur biologis untuk membentuk media padat dan permeabel untuk mengamati pertumbuhan biologis secara lebih jelas.

8.3 Permen Karet Gellan Kimia Harian

Ini terutama digunakan dalam aroma udara dan kosmetik untuk membentuk struktur gel atau emulsi yang padat dan permeabel dengan retensi air yang baik.

8.4 Getah Gellan Tipe Suspensi

Gum gellan jenis suspensi terutama digunakan dalam minuman suspensi permeabilitas tinggi asam atau netral, digunakan untuk menangguhkan bubur buah, partikel padat yang tidak larut, untuk menstabilkan sistem minuman, dan juga dapat digunakan sendiri untuk membentuk gel padat dan rapuh atau dicampur dengan koloid lain untuk membentuk struktur produk yang berbeda.

9. Penggunaan Gum Gellan Rendah Asil

Gum gellan rendah asil banyak digunakan dalam makanan (seperti minuman, jeli, selai, permen, dll.), produk sehari-hari (gel pengharum ruangan), kosmetik, pasta gigi, dan media kultur mikroba, dll.

9.1 Gum Gellan Rendah Asil dalam Jelly, Selai, dan Permen

Dalam jeli, selai, permen, dan sistem gel berbasis air lainnya, penggunaan gum gellan rendah asil memainkan peran sebagai pembentuk gel.

Jumlah penggunaan yang disarankan: 0.1%-0.5%.

9.2 Penggunaan Gum Gellan Asil Rendah dalam Media Biologis

Dalam medium biologis, gunakan gom gellan rendah asil untuk membentuk medium yang padat dan permeabel untuk mengamati pertumbuhan biologis dengan lebih jelas.

Jumlah yang disarankan: 0.2%-0.8%.

9.3 Penggunaan Gom Gellan Asil Rendah dalam Pengharum Ruangan dan Kosmetik

Dalam gel pengharum ruangan dan kosmetik, gum gellan rendah asil digunakan untuk membentuk struktur gel atau emulsi yang padat dan permeabel dengan retensi air dan pelepasan rasa yang baik.

Jumlah penggunaan yang disarankan: 0.2%-0.6%.

9.4 Penggunaan Gum Gellan Asil Rendah dalam Minuman Suspensi

Dalam minuman suspensi permeabilitas tinggi asam atau netral, permen karet asil gellan rendah digunakan untuk menangguhkan bubur buah, partikel padat yang tidak larut, untuk menstabilkan sistem minuman, dan dapat digunakan sendiri untuk membentuk gel padat dan rapuh atau dicampur dengan koloid lain untuk membentuk produk dengan struktur yang berbeda.

Jumlah penggunaan yang disarankan: 0.012%-0.03%.

10. Sejarah Getah Gellan Rendah Asil

Gom gellan pertama yang dikembangkan dan diproduksi adalah gom jernih dengan asil asil rendah, yang secara luas digunakan sebagai bahan pembentuk gel pada media kultur mikroorganisme termofilik pada awal tahun 1980-an, karena bahan pembentuk gel lain yang sudah ada (mis. agar) tidak dapat bekerja secara efektif pada suhu tinggi. Gom gellan yang diklarifikasi dengan asil rendah sangat cocok sebagai bahan pembentuk gel pada media kultur jaringan tanaman karena tidak memiliki pengotor yang tidak diinginkan.