Pektin Metoksil Rendah (LM Pectin) adalah pektin yang memiliki esterifikasi kurang dari 50%. Biasanya diekstraksi dari cakram bunga matahari atau kentang, atau diperoleh dari pektin ester tinggi dengan perlakuan asam atau alkali untuk mengurangi metoksilasi melalui de-esterifikasi.
Pektin LM adalah pektin dengan metoksilasi rendah dengan reaktivitas tinggi terhadap ion kalsium. Gelasi pektin LM dapat dikontrol dengan menyesuaikan pH dan dengan menambahkan garam kalsium yang berbeda selama proses gelasi.
Pektin LM dapat dibagi lagi menjadi pektin LM normal dan pektin LM yang di tengah-tengah.
Nama Produk | Pektin Metoksil Rendah, Pektin LM | Derajat Esterifikasi | <50% |
Bahan Baku | Apel, jeruk, jeruk bali, cakram bunga matahari, dll. | Metode Persiapan | Metode alkali, metode enzim |
Klasifikasi | Pektin metoksil rendah biasa, pektin amidasi metoksil rendah | Aplikasi | Selai rendah gula, produk susu, produk roti |
Pektin Metoksil Rendah dapat diklasifikasikan lebih lanjut menjadi pektin metoksil rendah biasa dan pektin metoksil amidasi rendah (pektin LMA).
Pektin Metoksil Rendah sedikit lebih stabil pada kondisi pH yang lebih tinggi. Dalam kondisi basa, pektin dapat mengalami de-esterifikasi bahkan pada suhu kamar. Jika de-esterifikasi dilakukan dengan amonia, beberapa metoksil dari metil ester diubah menjadi amino amida. Pektin dengan metoksil amida rendah memiliki sifat fisik yang lebih baik daripada pektin metoksil rendah lainnya dan dapat digunakan secara luas sebagai agen pembentuk gel.
Mekanisme pembentukan gel dari Pektin Metoksil Rendah sama sekali berbeda dengan Pektin Metoksil Tinggi. Gelnya adalah hasil dari hubungan ionik antara gugus karboksil dari dua rantai molekul pektin melalui jembatan kalsium dan aksi gabungan ikatan hidrogen. Gel ini dipengaruhi oleh konsentrasi ion kalsium dalam sistem dan tidak terlihat jelas pada gula dan asam.
Kondisi gel Low Methoxyl Pectin: kisaran pH 2-6, kandungan padatan terlarut 10%-80%, gel yang terbentuk dapat dibalik secara termal.
Gelatinasi Low Methoxyl Pectin dipengaruhi oleh kondisi esterifikasi pektin, massa molekul relatif, kandungan kalsium, pH, substituen lain, dan laju pendinginan.
Di antara mereka, kalsium adalah kondisi yang diperlukan, dan terbukti bahwa sekitar 25mg kalsium diperlukan per gram metoksil pektin rendah. Metoksil Pektin Rendah dengan derajat esterifikasi yang berbeda memiliki aktivitas kalsium yang berbeda.
Hubungan antara derajat pembentuk gel dan derajat esterifikasi Metoksil Pektin Rendah berlawanan dengan Metoksil Pektin Tinggi. Suhu pembentuk gel dari Metoksil Pektin Rendah berbanding terbalik dengan derajat esterifikasi, dan suhu gelasi jeli Metoksil Pektin Rendah memiliki sedikit atau tidak ada perbedaan dari suhu leleh.
Dengan kualitas molekul yang tinggi, zona pengikatan model "kotak telur" dapat dibentuk dengan mudah dan kualitas pembentukan gel yang baik.
Jika nilai DE meningkat, suhu pembentukan gel menurun; Jika nilai DA meningkat, suhu pembentukan gel juga meningkat. Namun, jika nilai DA sangat tinggi sehingga suhu gelasi lebih tinggi daripada suhu didih sistem, maka akan membuat sistem segera membentuk pra-gel.
Jika kandungannya meningkat, kekuatan gel dan suhu gel akan meningkat, tetapi terlalu tinggi akan menyebabkan pembentukan pra-gel, sehingga kekuatan gel akan berkurang.
Untuk pektin tertentu dengan nilai DE dan DA, sebelum mencapai kekuatan gel optimal, konsentrasi ion kalsium meningkat, dan kekuatan gel serta suhu gel meningkat; Setelah mencapai kekuatan gel optimal, konsentrasi ion kalsium terus meningkat, dan kekuatan gel mulai menjadi rapuh dan lemah, dan akhirnya membentuk pra-gel.
Penambahan atau keberadaan polifosfat, sitrat, dll. yang dapat mengkelat ion kalsium dalam sistem, dapat mengurangi konsentrasi efektif ion kalsium, sehingga mengurangi risiko pembentukan pregel, terutama ketika kandungan padatan dalam sistem tinggi.
Apabila kandungannya meningkat, kekuatan gel meningkat dan suhu pembentukan gel meningkat, tetapi terlalu tinggi akan menyebabkan pembentukan pregel.
Zat yang berbeda mempengaruhi kemampuan pektin untuk mengikat ion kalsium pada tingkat yang berbeda. Di bawah kondisi tetap pH = 3.0, kandungan padatan = 31% dan kandungan ion kalsium 20mg/g pektin, misalnya, besarnya kekuatan gel adalah gula rebusan> sirup glukosa 42DE> sirup fruktosa tinggi> sorbitol, masing-masing. Sensitivitas spesies padatan yang berbeda terhadap ion kalsium yang menghasilkan pregel juga berbeda-beda.
pH dapat berada pada kisaran 2,6-6,8. Peningkatan pH membutuhkan lebih banyak ion pektin atau kalsium untuk membentuk kualitas gel yang sama; Peningkatan pH menghasilkan suhu pembentukan gel yang lebih rendah.
Jika larutan ion kalsium ditambahkan ke dalam larutan pektin yang lebih rendah dari suhu pembentukan gel, maka akan menyebabkan sistem segera membentuk pra-gel.
Larutan ion kalsium harus ditambahkan dalam bentuk yang lebih encer, jika tidak, maka akan menyebabkan pembentukan lokal pra-gel atau fenomena pembentukan non-gel lokal.
Jika garam kalsium yang hanya dapat dilarutkan secara perlahan digunakan, pembentukan dan kekuatan gel dapat ditingkatkan dari waktu ke waktu.
Gel yang dibentuk oleh Low Methoxyl Pectin, terutama pektin amidasi, adalah gel yang dapat dibalik secara termal. Jika nilai DE tinggi dan kandungan padatannya tinggi, gel yang terbentuk juga akan memiliki stabilitas termal yang lebih baik.
Low Methoxyl Pectin memiliki tiksotropi yang baik dan gel menjadi dapat dipompa dengan gaya geser, terutama untuk produksi yogurt yang lembut.
Pada kandungan padatan rendah (20%), CMC atau permen karet kacang belalang yang diracik dengan Low Methoxyl Pectin dapat meningkatkan organisasi gel. Gom xanthan yang diracik dengan pektin mengurangi organisasi gel.
Pembuatan pektin umumnya diekstraksi dengan air panas di bawah nilai asam dan basa yang rendah, dan ketika pektin bubuk diproduksi, ia dikeringkan dan dibubuk setelah pengendapan dengan alkohol, dan pektin yang diekstraksi adalah pektin HM.
Jika de-esterifikasi dilakukan dalam kondisi asam atau basa, pektin LM dapat diproduksi, dan berbagai jenis pektin dapat diperoleh dengan mengubah kondisi ekstraksi atau de-esterifikasi.
Masukkan konsentrat pektin ke dalam panci baja tahan karat, tambahkan amonium hidroksida untuk menyesuaikan pH menjadi 10,5, dan simpan pada suhu konstan 15℃ selama 3 jam. Kemudian tambahkan alkohol 95% dengan volume yang sama dan asam klorida dalam jumlah yang sesuai untuk menurunkan pH menjadi sekitar 5.
Setelah diaduk, diamkan selama 1 jam, saring pektin yang mengendap, peras hingga kering, lalu cuci dengan alkohol 50% dan 95% masing-masing sebanyak 1 kali, tekan hingga kering dan oleskan di atas loyang, keringkan dalam pengering vakum pada suhu 65, ambil dan giling hingga halus, kemas untuk mendapatkan produk jadi.
Hasil panennya sekitar 90% dari jumlah pektin.
Metode enzim adalah mengekstrak pektin metoksi rendah dengan metode penghilangan lemak lipase.
Dibandingkan dengan metode alkali dan asam tradisional, metode ini memiliki keunggulan dalam hal kontrol proses yang mudah, kualitas produk yang tinggi, penghematan energi, dan pengurangan biaya.
Low Methoxyl Pectin digunakan dalam berbagai aplikasi seperti selai rendah gula, produk susu, produk roti, pektin cermin dan pendamping yogurt.
Kandungan padatan harus kurang dari 60% dan produk harus mengandung kalsium atau ion logam lainnya untuk membentuk gel akhir.
Low Methoxyl Pectin digunakan dalam sistem dengan pH = 2,6-6,8, kandungan padatan di atas 10% dan adanya ion kalsium (setidaknya 15mg/g pektin), terutama untuk selai gula rendah, bahan dasar bubur yogurt, permen bergetah, manisan, glasir makanan yang dipanggang, dll.
Pilihan pektin untuk aplikasi tertentu sepenuhnya bergantung pada kondisi sistem, biaya produksi, dan persyaratan produk.
Pektin yang diamplifikasi memiliki keserbagunaan yang lebih besar daripada Pektin Metoksil Rendah biasa.
Umumnya, pektin harus dilarutkan dalam air murni sebelum dicampur dengan eksipien lain.
Larutan pektin murni memiliki viskositas yang rendah dan merupakan cairan Newton. Aplikasi umum pektin dalam selai atau jeli berkisar antara 0,3% (Pektin Metoksil Tinggi, sekitar 65% padatan terlarut) hingga 0,7% (Pektin Metoksil Menengah atau Rendah, sekitar 35% padatan terlarut).
Dari sifat dan fungsi pektin, diketahui bahwa setiap perubahan kondisi sistem akan mempengaruhi penggunaan efeknya, jika pembentukan pre-gel, tidak hanya meningkatkan biaya produksi, tetapi juga menurunkan kualitas produk, perubahan faktor lain juga dapat membuat fenomena pre-gel menghilang.
Makanan | Fungsi | Jenis yang disukai | Alasan Pemilihan | Konsentrasi Aplikasi / % |
Kemacetan padatan rendah (materi tersuspensi <55%) | Agen pembentuk gel | Pektin yang ditengahi | Membentuk gel tanpa menambahkan garam kalsium | 0.4-1.0 |
Agar-agar makanan gula lembut dengan rasa alami | Agen pembentuk gel | Pektin terhidrolisis asam (digunakan dalam kombinasi dengan pati) | Mengandung padatan terlarut yang tinggi (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Lapisan gula jeli roti panas yang dapat dibalik | Agen pembentuk gel | Pektin yang ditengahi | Gel dalam rentang padatan terlarut yang sedikit lebih luas | 1.0-2.0 |
Produk susu sapi asam gel | Agen pembentuk gel | Pektin yang ditengahi | Â | 0.5-1.0 |
Buah kalengan untuk persiapan manisan buttermilk buah | Agen pembentuk gel | Pektin terhidrolisis atau terhidrolisis asam | Perlu menambahkan buttermilk ke produk buah untuk mengontrol efek pembentuk gel | 0.8-1.2 |
Bubuk puding instan | Agen pembentuk gel | Pektin yang ditengahi | Membutuhkan pelarutan yang cepat dalam air dan pembentuk gel yang cepat ketika ditambahkan buttermilk | 0.8-1.2 |
Basis sirup untuk puding cokelat atau vanila siap saji | Agen pembentuk gel | Pektin yang ditengahi | Sirup tidak perlu terlalu kental, sirup harus memiliki pH netral dengan buttermilk agar cepat membentuk gel | 0.8-1.2 |
Dengan misi menyediakan gusi & stabilisator nabati untuk kehidupan yang lebih sehat, Gino Gums & Stabilisator didirikan pada tahun 2018.
Kami memfokuskan perhatian utama kami pada berbagai jenis Hidrokoloid Berbasis Tanaman dan sistem solusi Stabilisasi.
Jika Anda mencari pemasok hidrokoloid nabati tepercaya dan penyedia solusi makanan di Cina, Gino bisa menjadi pilihan yang lebih baik. Kami menyediakan pilihan bahan yang lebih baik dan solusi terbaik untuk meningkatkan bisnis Anda. Baca Lebih Lanjut
Fokus pada Pelanggan
Pengembangan Produk
Kemasan yang disesuaikan
Dukungan Teknis
Layanan Cepat
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian