Agar-agar dalam Permen Jelly Vegan: Aplikasi dan Metode Produksi

Abstrak:

Permen jeli terutama terbuat dari permen karet dan gula yang dapat dimakan, dan karakteristiknya berbeda, tergantung pada hidrokoloid yang digunakan. Misalnya, permen jeli yang terbuat dari agar-agar transparan, keras dan rapuh, tetapi kurang dapat diperpanjang dibandingkan dengan permen yang terbuat dari pati. Oleh karena itu, permen jelly juga dicampur dengan bahan lain, seperti gelatin, pati yang dimodifikasi, bubur buah atau melon, dll., yang membantu meningkatkan rasa dan tekstur dan lebih mudah dinikmati oleh konsumen.

Apa itu Jelly Candy?

Ketika berbicara tentang permen jelly, banyak orang menyukai tekstur QQ-nya yang melenting, terutama anak-anak yang sangat menyukainya, jadi terbuat dari apakah permen jelly itu?

Permen jelly adalah sejenis permen dengan kadar air yang tinggi, lembut, elastis dan keras. Ada yang lengket dan ada yang rapuh. Ada yang bening dan ada juga yang bening dan buram. Ini terutama terbuat dari permen karet dan gula yang dapat dimakan, dan karakteristiknya berbeda karena perbedaan hidrokoloid yang digunakan, seperti permen jeli yang terbuat dari agar-agar, yang transparan, tangguh dan rapuh, tetapi daya tahan lebih buruk daripada permen jeli yang terbuat dari pati.

Agar-agar juga dikenal sebagai Agar-Aagr dan kanten, yang diekstrak dari rumput laut. Kandungan agar-agar dalam rumput laut adalah 25-35%. Agar-agar dibuat dengan polimerisasi galaktosa. Ini disebut agar-agar rantai yang terdiri dari galaktosa yang digabungkan menjadi rantai lurus, dan kekuatan gelnya kuat; kekuatan gel agar bercabang lebih sedikit.

Agar-agar No.1 dalam Permen Jelly Kristal

Agar-agar mudah menyerap air dan membengkak, dan larut menjadi larutan encer kental dalam air panas, kemudian mengeras menjadi gel transparan setelah didinginkan, yang sebagian besar digunakan dalam produksi permen jeli kristal, permen jeli buah, dan marshmallow.

Namun, karena agar-agar tidak terserap dalam organ pencernaan manusia dan tidak membusuk, ia dapat menahan banyak air, sehingga sebagian besar produk agar-agar memiliki efek pencahar.

Menurut kemampuan gel agar, jumlah agar dalam fondant umumnya 1%-2.5%, dan karbohidratnya sebagian besar adalah sukrosa dan sirup pati sekunder, dengan perbandingan sekitar 3:2.

Permen jeli yang dibuat dengan agar-agar memiliki transparansi, kualitas, dan rasa yang lebih baik daripada permen karet lainnya. Namun, karena larutan agar-agar stabil pada kisaran pH 4,5 ~ 9, larutan ini akan terurai dan hancur dalam kondisi asam di bawah pH 4,5, dan kehilangan kemampuan gelasi.

Oleh karena itu, permen agar-agar sebagian besar dibuat menjadi jenis yang manis tetapi tidak dibuat menjadi jenis yang asam.

Permen Agar-agar No.2

Permen Agar-agar dibuat dengan agar-agar sebagai koloid. Permen jenis ini memiliki transparansi yang baik, elastisitas yang baik, ketangguhan dan kerapuhan. Permen ini biasanya dibuat menjadi permen rasa buah, rasa dingin, dan rasa susu. Permen jeli kristal adalah sejenis permen agar-agar. Kandungan airnya sekitar antara 18 dan 24%.

No.3 Bagaimana Cara Membuat Permen Agar-agar?

Rendam agar-agar yang dipilih dalam air dingin dengan jumlah air sekitar 20 kali lipat, tergantung kualitas agar-agar. Dapat dipanaskan hingga 85-95℃, dan disaring setelah mencair.

Rasio gula pasir dengan sirup pati bervariasi sesuai dengan cetakan blok atau cetakan tuang. Jumlah sirup pati untuk cetakan balok tinggi, dan jumlah gula pasir untuk cetakan cetakan tinggi. Gula karamel juga dapat digunakan sebagai pengganti sirup pati.

Pertama, larutkan gula dengan air, tambahkan agar-agar yang sudah dilelehkan, panaskan dan didihkan hingga 105 ~ 106 ℃, tambahkan sirup pati dan didihkan lagi hingga konsentrasi yang dibutuhkan.

Konsentrasi permen jeli yang dibuat dengan menuangkan cetakan harus 78-79%; jika dibuat dengan cetakan blok, konsentrasinya bisa sedikit lebih rendah sebelum keluar dari pot.

Setelah larutan gula dievakuasi dari sumber api, tambahkan pewarna dan perasa. Masukkan asam sitrat saat suhu larutan gula turun hingga di bawah 76℃. Untuk melindungi agar-agar dari penguraian asam, tambahkan natrium sitrat yang setara dengan seperlima penambahan asam sebagai penyangga sebelum memasukkan asam. Keasaman permen agar-agar harus dikontrol pada pH 4,5 ~ 5,0.

Ini termasuk cetakan blok atau cetakan tuang. Sebelum pemotongan dan pencetakan, cairan gula harus dikondensasi di atas meja pendingin, dan waktu kondensasi sekitar 0,5 ~ 1 jam. Dan kemudian potong balok menjadi bentuk. Untuk menuangkan pembentukan cetakan, suhu cetakan bubuk harus dijaga pada 32 ～ 35 ℃ dan suhu sirup gula tidak boleh lebih rendah dari 65 ℃. Setelah dituang, perlu dikondensasi selama lebih dari 3 jam. Suhu kondensasi yang tepat adalah sekitar 38 ℃.

Setelah dibentuk, permen agar-agar perlu dikeringkan di ruang pengering untuk menghilangkan air. Suhu ruang pengeringan harus 26 ～ 43 ℃. Suhu yang terlalu tinggi dan kecepatan pengeringan yang terlalu cepat akan membuat lapisan luar permen jeli menjadi cangkang yang keras dan permukaannya akan berkerut. Saat dikeringkan dengan tangan yang tidak lengket, kadar air tidak lebih dari 20%, sudah sesuai. Untuk mencegah jamur, agar-agar fondant harus dikemas dengan rapat.

Suhu tinggi dan perebusan yang lama akan merusak kemampuan gel agar. Oleh karena itu, suhu perebusan harus dikontrol setelah menambahkan agar, umumnya pada suhu 105-109 ℃.

Meskipun teksturnya lembut dan empuk, tetapi strukturnya lemah dan tidak kokoh, sehingga perlu dikeringkan untuk menghilangkan air dan meningkatkan ketangguhannya.

Agar-agar memiliki sejarah panjang dalam penggunaannya sebagai bahan gel tradisional dalam produksi permen jeli, tetapi dengan pesatnya perkembangan industri makanan, menambahkan agar-agar saja tidak lagi dapat memenuhi persyaratan rasa konsumen.

Ini sering dicampur dengan bahan lain, seperti gelatin, pati yang dimodifikasi, bubur buah atau buah melon, dll. Permen jeli kristal yang terbuat dari agar-agar dan bahan lainnya memiliki keunggulan variabilitas dan keragaman, yang kondusif untuk meningkatkan rasa dan rasa dan lebih mudah disukai oleh konsumen.

Ada Pertanyaan? Butuh Bantuan?

Hubungi Gino Gusi & Stabilisator

Jawaban Untuk Semua Pertanyaan Tekstur & Stabilitas Anda

Pergi!

Produk Agar-agar kami

Sebagai salah satu pemasok agar-agar paling profesional dan penyedia solusi khusus, produk kami tidak berhenti sampai di situ; lebih banyak produk baru akan segera hadir.