Methoxylarmes Pektin (LM-Pektin) ist Pektin mit einem Veresterungsgrad von weniger als 50%. Es wird in der Regel aus Sonnenblumenscheiben oder Kartoffeln extrahiert oder aus hochverestertem Pektin durch Säure- oder Alkalibehandlung gewonnen, um seine Methoxylierung durch Entesterung zu verringern.
LM-Pektin ist ein schwach methoxyliertes Pektin mit hoher Reaktivität gegenüber Calciumionen. Die Gelierung von LM-Pektin kann durch die Einstellung des pH-Werts und die Zugabe verschiedener Calciumsalze während des Gelierungsprozesses gesteuert werden.
LM-Pektin kann weiter unterteilt werden in normales LM-Pektin und amidiertes LM-Pektin.
Produktname | Niedrig-Methoxyl-Pektin, LM-Pektin | Grad der Veresterung | <50% |
Rohmaterialien | Apfel, Zitrusfrüchte, Grapefruit, Sonnenblumenscheiben usw. | Vorbereitung Methode | Alkalimethode, Enzymmethode |
Klassifizierung | Normales Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt, amidiertes Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt | Anwendungen | Zuckerarme Konfitüren, Molkereiprodukte, Bäckereiprodukte |
Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt kann weiter unterteilt werden in normales Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und amidiertes Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt (LMA-Pektin).
Low-Methoxyl-Pektin ist bei höheren pH-Werten etwas stabiler. Unter alkalischen Bedingungen können Pektine sogar bei Raumtemperatur entestert werden. Wird die Entesterung mit Ammoniak durchgeführt, wird ein Teil des Methoxys des Methylesters in das Amino des Amids umgewandelt. Amidierte Pektine mit niedrigem Methoxylgehalt haben bessere physikalische Eigenschaften als andere Pektine mit niedrigem Methoxylgehalt und können in großem Umfang als Geliermittel verwendet werden.
Der Gelbildungsmechanismus von Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt unterscheidet sich vollständig von dem des Pektins mit hohem Methoxylgehalt. Seine Gelbildung ist das Ergebnis der ionischen Verbindung zwischen den Carboxylgruppen der beiden Pektinmolekülketten über die Calciumbrücke und der gemeinsamen Wirkung von Wasserstoffbrückenbindungen. Dieses Gel wird durch die Konzentration der Kalziumionen im System beeinflusst und ist bei Zuckern und Säuren im Gegensatz dazu nicht offensichtlich.
Die Gel-Bedingungen für Low Methoxyl Pectin: pH-Bereich 2-6, löslicher Feststoffgehalt 10%-80%, das gebildete Gel ist thermisch reversibel.
Die Gelierung von Low-Methoxyl-Pektin wird durch die Bedingungen der Pektinveresterung, die relative Molekülmasse, den Kalziumgehalt, den pH-Wert, andere Substituenten und die Abkühlgeschwindigkeit beeinflusst.
Unter ihnen ist Kalzium eine notwendige Bedingung, und es ist erwiesen, dass etwa 25 mg Kalzium pro Gramm Low-Methoxyl-Pektin erforderlich sind. Niedrig-Methoxyl-Pektin mit unterschiedlichen Veresterungsgraden hat eine unterschiedliche Calciumaktivität.
Das Verhältnis zwischen Geliergrad und Veresterungsgrad von Low Methoxyl Pectin ist dem von High Methoxyl Pectin entgegengesetzt. Die Geliertemperatur von Niedrig-Methoxyl-Pektin ist umgekehrt proportional zum Veresterungsgrad, und die Geliertemperatur von Niedrig-Methoxyl-Pektin-Gelee unterscheidet sich kaum oder gar nicht von der Schmelztemperatur.
Bei hoher molekularer Qualität kann die Bindungszone des "Eierkarton"-Modells leicht gebildet werden und die Qualität der Gelbildung ist gut.
Steigt der DE-Wert, sinkt die Gelbildungstemperatur; steigt der DA-Wert, steigt auch die Gelbildungstemperatur. Wenn der DA-Wert jedoch so hoch ist, dass die Gelbildungstemperatur höher ist als die Siedetemperatur des Systems, wird das System sofort ein Vorgel bilden.
Wird der Gehalt erhöht, steigen die Gelfestigkeit und die Geltemperatur, ein zu hoher Gehalt führt jedoch zur Bildung von Vorgel, so dass die Gelfestigkeit stattdessen abnimmt.
Bei bestimmten Pektinen mit DE- und DA-Werten steigt vor Erreichen der optimalen Gelfestigkeit die Calciumionenkonzentration an, und die Gelfestigkeit und die Geltemperatur nehmen zu; nach Erreichen der optimalen Gelfestigkeit nimmt die Calciumionenkonzentration weiter zu, und die Gelfestigkeit beginnt, spröde und schwach zu werden, und bildet schließlich ein Vorgel.
Die Zugabe oder das Vorhandensein von Polyphosphat, Citrat usw., die Kalziumionen im System chelatisieren können, kann die wirksame Konzentration von Kalziumionen verringern und damit das Risiko der Pregelbildung reduzieren, insbesondere wenn der Feststoffgehalt im System hoch ist.
Mit steigendem Gehalt nimmt die Gelfestigkeit zu und die Temperatur der Gelbildung steigt an, aber ein zu hoher Gehalt führt zur Bildung von Vorgel.
Verschiedene Substanzen beeinflussen die Fähigkeit von Pektin, Calciumionen zu binden, in unterschiedlichem Maße. Unter den festgelegten Bedingungen von pH=3,0, Feststoffgehalt=31% und einem Calciumionengehalt von 20mg/g Pektin ist die Stärke des Gels beispielsweise Dekoktionszucker>42DE Glukosesirup>High Fructose Sirup>Sorbit. Auch die Empfindlichkeit der verschiedenen Feststoffarten gegenüber den Calciumionen, die das Pregel erzeugen, ist unterschiedlich.
Der pH-Wert kann im Bereich von 2,6-6,8 liegen. Eine Erhöhung des pH-Wertes erfordert mehr Pektin oder Calciumionen, um die gleiche Qualität des Gels zu bilden; eine Erhöhung des pH-Wertes führt zu einer niedrigeren Gelbildungstemperatur.
Wird die Kalziumionenlösung zu einer Pektinlösung gegeben, deren Temperatur unter der Gelbildungstemperatur liegt, so bildet das System sofort ein Vorgel.
Die Kalziumionenlösung sollte in verdünnter Form zugegeben werden, da es sonst zur lokalen Bildung von Vorgel oder zur lokalen Nicht-Gelbildung kommen kann.
Werden Kalziumsalze verwendet, die sich nur langsam auflösen, kann die Gelbildung und Festigkeit mit der Zeit verbessert werden.
Die von Low-Methoxyl-Pektin, insbesondere von amidiertem Pektin, gebildeten Gele sind thermisch reversible Gele. Wenn der DE-Wert hoch und der Feststoffgehalt hoch ist, haben die gebildeten Gele auch eine bessere thermische Stabilität.
Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt hat eine gute Thixotropie, und das Gel wird durch Scherkraft pumpfähig, insbesondere bei der Herstellung von breiigem Joghurt.
Bei niedrigem Feststoffgehalt (20%) kann CMC oder Johannisbrotkernmehl in Verbindung mit Low-Methoxyl-Pektin die Gelorganisation verbessern. Xanthangummi in Verbindung mit Pektin verringert die Gelorganisation.
Bei der Herstellung von Pektin wird im Allgemeinen mit heißem Wasser unter niedrigen Säure- und Alkaliewerten extrahiert, und wenn Pektin in Pulverform hergestellt wird, wird es nach der Ausfällung mit Alkoholen getrocknet und pulverisiert, und das extrahierte Pektin ist HM-Pektin.
Wird die Entesterung unter sauren oder alkalischen Bedingungen durchgeführt, kann LM-Pektin hergestellt werden, und durch Änderung der Extraktions- oder Entesterungsbedingungen können verschiedene Arten von Pektinen gewonnen werden.
Das Pektinkonzentrat in einen Edelstahltopf geben, Ammoniumhydroxid hinzufügen, um den pH-Wert auf 10,5 einzustellen, und 3 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 15? halten. Dann fügt man ein gleiches Volumen an 95%-Alkohol und eine angemessene Menge Salzsäure hinzu, um den pH-Wert auf etwa 5 zu senken.
Nach dem Umrühren 1 Stunde stehen lassen, das ausgefallene Pektin abfiltern, trocken drücken, mit 50% bzw. 95% Alkohol 1 Mal waschen, trocken drücken und auf einem Backblech ausbreiten, im Vakuumtrockner bei 65? trocknen, herausnehmen und fein mahlen, verpacken, um das fertige Produkt zu erhalten.
Die Ausbeute beträgt etwa 90% der Pektinmenge.
Die Enzymmethode ist die Extraktion von Pektin mit niedrigem Methoxidgehalt durch die Lipase-Entfettungsmethode.
Im Vergleich zu den traditionellen Alkali- und Säureverfahren bietet es die Vorteile einer einfachen Prozesssteuerung, hoher Produktqualität, Energieeinsparung und Kostenreduzierung.
Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt wird in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt, z. B. in zuckerarmen Konfitüren, Molkereiprodukten, Backwaren, Spiegelpektin und Joghurtbegleitern.
Der Feststoffgehalt muss weniger als 60% betragen, und das Produkt muss Kalzium- oder andere Metallionen enthalten, damit sich das endgültige Gel bildet.
Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt wird in Systemen mit einem pH-Wert von 2,6 bis 6,8, einem Feststoffgehalt von über 10% und dem Vorhandensein von Calciumionen (mindestens 15mg/g Pektin) verwendet, vor allem für zuckerarme Konfitüren, Joghurtbrei, Gummibonbons, Süßigkeiten, Backwarenglasuren usw.
Die Wahl des Pektins für eine bestimmte Anwendung hängt ganz von den Bedingungen des Systems, den Produktionskosten und den Produktanforderungen ab.
Amidiertes Pektin ist vielseitiger als normales Low Methoxyl Pektin.
Im Allgemeinen sollte Pektin in reinem Wasser aufgelöst werden, bevor es mit anderen Hilfsstoffen gemischt wird.
Reine Pektinlösungen haben eine niedrige Viskosität und sind Newtonsche Flüssigkeiten. Die allgemeine Verwendung von Pektin in Konfitüren oder Gelees reicht von 0,3% (High Methoxyl Pectin, etwa 65% lösliche Feststoffe) bis 0,7% (Amidated oder Low Methoxyl Pectin, etwa 35% lösliche Feststoffe).
Von der Art und Funktion von Pektin, ist bekannt, dass jede Änderung in der System-Bedingungen wird sich auf die Verwendung der Wirkung, wenn die Bildung von Pre-Gel, nicht nur zur Erhöhung der Produktionskosten, sondern auch zur Verringerung der Produktqualität, ändern Sie andere Faktoren können auch die Pre-Gel Phänomen verschwunden.
Lebensmittel | Funktion | Bevorzugter Typ | Grund für die Auswahl | Anwendungskonzentration/% |
Feststoffarmer Stau (Schwebstoffe <55%) | Geliermittel | Amidiertes Pektin | Gelierung ohne Zusatz von Calciumsalzen | 0.4-1.0 |
Weiches zuckerhaltiges Speisegelee mit natürlichem Geschmack | Geliermittel | Säurehydrolysiertes Pektin (wird in Kombination mit Stärke verwendet) | Trägt hoch lösliche Feststoffe (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Heiße Wendebrot-Gelee-Glasur | Geliermittel | Amidiertes Pektin | Gele in einem etwas größeren Bereich löslicher Feststoffe | 1.0-2.0 |
Gelierte saure Kuhmilchprodukte | Geliermittel | Amidiertes Pektin |
| 0.5-1.0 |
Obstkonserven für die Zubereitung von Fruchtbuttermilchbonbons | Geliermittel | Amidiertes oder säure-hydrolysiertes Pektin | Notwendigkeit des Zusatzes von Buttermilch zu Fruchterzeugnissen, um den Geliereffekt zu kontrollieren | 0.8-1.2 |
Instant-Puddingpulver | Geliermittel | Amidiertes Pektin | Erfordert eine schnelle Auflösung in Wasser und ein schnelles Gelieren bei Zugabe von Buttermilch | 0.8-1.2 |
Sirupbasis für verzehrfertigen Schokoladen- oder Vanillepudding | Geliermittel | Amidiertes Pektin | Der Sirup darf nicht zu dickflüssig sein, er muss pH-neutral sein, damit die Buttermilch schnell gelieren kann. | 0.8-1.2 |
Mit der Mission, pflanzliche Gummis und Stabilisatoren für ein gesünderes Leben anzubieten, wurde Gino Gums & Stabilizers 2018 gegründet.
Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
Wenn Sie auf der Suche nach einem vertrauenswürdigen Anbieter von Hydrokolloiden auf Pflanzenbasis und Lebensmittellösungen in China sind, könnte Gino die bessere Wahl sein. Wir bieten bessere Zutatenoptionen und die beste Lösung, um Ihr Geschäft anzukurbeln. Mehr lesen
Kundenorientierung
Entwicklung von Produkten
Kundenspezifische Verpackung
Technische Unterstützung
Schneller Service
Abonnieren Sie, um das Geheimnis für ein besseres und gesünderes Leben zu erfahren!
German 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean