Was ist Gellan Gum E418? Probleme, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten - ein ausgezeichnetes Gummi

Es ist eines der mikrobiellen Polysaccharide für Lebensmittel, die nach Xanthan in den 1980er Jahren von amerikanischen Unternehmen entwickelt wurden.

Gellan-Gummi wurde in der Folge in vielen Ländern für Lebensmittel, Nicht-Lebensmittel, kosmetische und pharmazeutische Zwecke zugelassen.

Seit 1996 wird Gellangummi in der chinesischen Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt. Es wird häufig als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator verwendet. Es hat die E-Nummer E418.

Teil 01: Ein später Start, ein schnelles Wachstum

Die rasante Entwicklung von Gellangummi ist auf die folgenden Anwendungsfaktoren zurückzuführen:

Erstens ist die Verwendungsmenge von Gellangummi im Vergleich zu anderen essbaren Hydrokolloiden recht gering: 0,25% Gellangummi haben die gleiche Gelstärke wie 1,5% Agar und 1% Carrageen.
Zweitens wird Gellangummi durch mikrobielle Fermentation hergestellt, nicht aus Pflanzen oder anderen saisonalen Rohstoffen wie Algen. Im Vergleich zu Pektin, Agar, Carrageen und Natriumalginat kann Gellangummi sehr schnell hergestellt werden und wird nicht durch saisonale oder wetterbedingte Faktoren beeinflusst oder beeinträchtigt.

Aufgrund dieser Faktoren ist die Entwicklung von Gellangummi sehr schnell, und man kann sagen, dass die Marktaussichten für Gellangummi trotz des späten Beginns breit gefächert sind.

Teil 02: Probleme auf dem Markt für Gellan-Gummi

Man kann sagen, dass die derzeitigen Entwicklungsaussichten des Gellan-Marktes sehr gut sind, aber gleichzeitig gibt es auch einige Probleme.

Erstens haben die Hersteller von Gellan-Gummi in China erst spät damit begonnen, und die Forscher sind noch dabei, die verschiedenen Eigenschaften von Gellan-Gummi zu erlernen und zu erforschen, und ihr begrenztes Wissen wird die breitere Anwendung von Gellan-Gummi bis zu einem gewissen Grad einschränken.
Zweitens ist der Produktionsumfang von Gellan Gum in China klein, die Energiekosten sind hoch, und der Marktpreis von Gellan Gum wird im Vergleich zu anderen hydrophilen Kolloiden relativ hoch sein, was Großhändler in gewissem Maße davon abhalten wird, es zu kaufen.
Schließlich bieten die Gellan-Hersteller in China eine relativ einheitliche Spezifikation von Gellan-Gummi an.

Teil 03: Merkmale und Eigenschaften von Gellan Gum

Gellan Gum kann als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel verwendet werden, es ist einfach zu verwenden, es ist unlöslich in kaltem Wasser, kann aber mit ein wenig Rühren in Wasser dispergiert werden. Es löst sich beim Erhitzen in einer klaren Lösung auf und bildet beim Abkühlen ein klares, festes Gel.

Die Dosierung von Gellan Gum ist gering, normalerweise 1/3-1/2 der Menge von Agar und Carrageen, mit einer typischen Dosierung von 0,05%, um ein Gel zu bilden (typische Dosierung von 0,1%-0,3%).

Gellan Gum Gele sind saftig, mit ausgezeichneter Geschmacksfreigabe und einer zartschmelzenden Textur.

Gellan Gum hat eine gute Stabilität, Säure- und Enzymbeständigkeit sowie eine hohe Temperaturbeständigkeit. Das fertige Gel ist selbst unter Hochdruckkoch- und -backbedingungen stabil, und es ist auch in sauren Produkten stabil, wobei die beste Leistung bei einem pH-Wert von 4,0-7,5 erzielt wird. Seine Struktur wird durch Zeit- und Temperaturschwankungen während der Lagerung nicht beeinträchtigt.

Gellan Gum ersetzt aufgrund seiner hervorragenden Geleigenschaften nach und nach Agar und Carrageenan.

Teil 04: Anwendungen und Verwendungen von Gellan Gum

Aufgrund seiner einzigartigen und vielseitigen Eigenschaften wird es kommerziell in einer breiten Palette von
Lebensmittelanwendungen.

4.1 Gellan Gum in Konfitüre

Normalerweise enthält Konfitüre 38% Feststoffe. Eine perfekte Konfitüre mit geringem Feststoffgehalt kann mit nur 0,2% Gellan Gum hergestellt werden. Wenn jedoch Pektin mit niedrigem Methoxidgehalt oder Carrageenan verwendet wird, liegen die Mengen bei 0,8% bzw. 1%.

4.2 Gellan-Gummi in mehrschichtigen Gelees

Mit 0,5% Gellan-Gummi und 0,2% Xanthan-Gummi können Sie mehrschichtige Gelees mit verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen herstellen.

Sie brauchen nur öllösliche Lebensmittelfarbe und Aromastoffe zu verwenden, dann können Sie bunte Gelees in roten, grünen, gelben und weißen Farben und Geschmacksrichtungen herstellen, ohne Farben und Geschmacksrichtungen zu mischen.

4.3 Gellan Gum in künstlichen Lebensmitteln

Die Verwendung von Gellan-Gummi für die Herstellung künstlicher Lebensmittel war deutlich effektiver als die Verwendung anderer Lebensmittelgummis, insbesondere für die Herstellung künstlicher Fruchtstücke.

Beispielsweise wird Gellan Gum mit 0,7% verwendet, um künstliche Fruchtstücke herzustellen, aber 1,0% ist erforderlich, wenn Algengummi verwendet wird, und andere Verarbeitungseigenschaften sind weit geringer als bei Gellan Gum.

Gellan Gum verhindert, dass die Blöcke während der Sterilisation schmelzen und behält ihre charakteristische Form während der Verarbeitung. Gellan Gum kann zu einer Vielzahl von Tier- und Pflanzenformen in einer breiten Palette von Farben geformt werden.

Dies wird von anderen Geliermitteln nicht erreicht.

4.4 Gellan Gum in Füllungen und Puddings

In der Vergangenheit wurde für die charakteristische Textur von Füllungen und Puddings in der Regel Stärke oder eine Mischung aus Stärke, Eiweiß und Phosphat verwendet, doch waren die mit Stärke hergestellten Produkte formstabil und geschmacklich durchschnittlich.

Die aus Stärke hergestellten Produkte waren jedoch nicht formstabil und hatten einen durchschnittlichen Geschmack.

Die Verwendung von modifizierter Stärke anstelle von normaler Stärke hat diese Mängel verbessert.

Wenn Gellan Gum anstelle einiger modifizierter Stärken verwendet wird, sind die daraus resultierenden Produkte stabiler und haben einen wesentlich besseren Geschmack.

4.5 Gellan Gum in Süßwaren

Bei der Verwendung von Gellan Gum zur Herstellung von Süßwaren mit hohem Zuckergehalt ist es aus wissenschaftlicher und wirtschaftlicher Sicht vorzuziehen, das Gellan Gum zunächst in einer niedrigen Zuckerkonzentration zu hydratisieren und dann die gewünschte Zuckerkonzentration durch Konzentrieren zu erreichen.

Der Grund dafür ist, dass Gellan Gum auch in stark zuckerhaltigen Lösungen Gele bilden kann, aber die hohe Zuckerkonzentration verhindert die Bildung von Kaltgelen.

Die Hauptaufgabe von Gellan Gum in Süßwaren besteht darin, dem Produkt eine bessere Textur und Struktur zu verleihen und die Gelierzeit von stärkehaltigen Gummibärchen zu verkürzen.

4.6 Gellan Gum in Fleischerzeugnissen

Die Studie ergab, dass 0,5% Gellan Gum + 1% Konjakgummi auf fettarme Würstchen (18% Fettgehalt) aufgetragen werden,

Die Testergebnisse zeigten, dass die organoleptische Akzeptanz im Allgemeinen mit den fettreichen Frankfurter Würstchen (28% Fettgehalt) übereinstimmt und eine ideale Haltbarkeit aufweist. Das Ziel, den Fettgehalt des Produkts zu reduzieren, kann also erreicht werden.

4.7 Gellan Gum in Backwaren und Molkereiprodukten

Gellan Gum wird hauptsächlich in Molkereiprodukten verwendet, um eine ausgezeichnete Gelierung und Konsistenz zu erreichen.

Bei Joghurterzeugnissen wird Gellan Gum zugesetzt, um die Ausflockung zu verhindern und die Textur zu verbessern, aber es muss ein weiteres Hydrosol zugesetzt werden, das als kolloidales Schutzmittel wirkt.

Die Zugabe von 0,1%-0,2% Gellan Gum zu weichem Gebäck hat den Effekt, die Feuchtigkeit zu binden, die Frische und die Form zu erhalten und die Alterung bei Kühlung zu verhindern.

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