Was ist Curdlan Gum | Curdlan in Lebensmitteln
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Abstrakt
Als neuartiger Lebensmittelzusatzstoff kann Curdlan-Gummi in Teigwaren, Fleischprodukten, bionischen Lebensmitteln und anderen Lebensmitteln verwendet werden. Es hat sich zu einem leuchtenden Stern unter den Speisegummis entwickelt und erhält immer mehr Aufmerksamkeit von Lebensmittelunternehmen und Verbrauchern.
1. Was ist Curdlan?
Curdlan-Gummi ist auch als Thermogel oder Koagulationspolysaccharid bekannt.
Es ist auch eines der essbaren Gummis. Als neuartiger Lebensmittelzusatzstoff verfügt er über einzigartige thermisch irreversible Gel-Eigenschaften und eine hohe Produktqualität. Er ist sehr sicher und gesund für die Zugabe in Lebensmitteln, so dass er zu einem neuen Star unter den Lebensmittelverdickern geworden ist und die Aufmerksamkeit von Lebensmittelunternehmen und Verbrauchern erhalten hat.
Curdlan kann eine Vielzahl von magischen Effekten in Lebensmitteln erzielen. Im Folgenden stellen wir Ihnen drei wichtige Verwendungsmöglichkeiten von Curdlan in Lebensmitteln vor
2. Curdlan in Lebensmitteln
2.1 Curdlan-Gummi in Fleischerzeugnissen
Curdlan-Gummi wird hauptsächlich in Fleischerzeugnissen wie Schinken und Wurstwaren verwendet.
In der Regel wird das Fleisch vor der Verarbeitung bei niedriger Temperatur gepökelt, gewalkt, gehackt und anderen Prozessen unter der Einwirkung von Salz und Phosphat unterzogen, so dass das myofibrilläre Protein im Fleisch gut aufgelöst wird und das aufgelöste Protein vollständig mit der Stärke und den Bestandteilen des Fleischgewebes integriert wird; die Produkte werden wärmebehandelt und das Protein wird denaturiert und verfestigt, um einen weichen und angenehmen Geschmack der Fleischprodukte zu erhalten.
Die Erhitzungstemperatur von Schinken und Wurstwaren liegt bei über 80℃, was gerade ausreicht, um die Temperatur der irreversiblen Gelbildung zwischen Curdlangummi und Fleischeiweiß zu erreichen.
Eine kleine Menge Curdlan-Gummi füllt eine große Menge an Fleischprotein-Gelstruktur, die eine stabile Rolle bei der Unterstützung des Struktursystems spielt und die durch Fleischprotein gebildete Gelstruktur fester, glatter und zarter macht und den Fleischgeschmack im Mund verbessert.
Gleichzeitig hat Curdlan-Gummigel eine sehr deutliche Wirkung auf die Erhöhung der Ölrückhaltequote von Produkten, die Verringerung des Auftretens von Öllöchern, die Verbesserung der Schnittfähigkeit von Produkten und die Verringerung des rauen Geschmacks von Stärke.
2.2 Curdlan-Gummi in Reis- und Nudelprodukten
Curdlan-Gummi in Reis- und Nudelprodukten kann die Vernetzung innerhalb und zwischen Glutenproteinmolekülen fördern, die Vernetzung zwischen Proteinen und Aminosäuren unterstützen und dispergierte Proteine im körnigen Zustand in einen netzartig vernetzten Zustand überführen, um den Körper und die Kaukraft von Nudelprodukten zu verbessern.
Basierend auf dem Prinzip des wärmebildenden Gummis wird Curdlan-Gummi auch in Konfitüren, Saucen, Fruchtgelees und anderen Saucen verwendet, um die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern, ohne dass freies Wasser während des Erhitzens und der Kühllagerung ausfällt, und um das strukturelle System stabiler zu machen.
Da das β-1,3-Glucan von Curdlan durch menschliche Verdauungsenzyme nicht leicht abgebaut wird, bietet es außerdem eine große Menge leicht verfügbarer und hochwertiger Rohstoffe für die Herstellung neuer kalorienarmer Lebensmittel wie Diätnahrung. Forscher und Entwickler in diesem Bereich sollten die multifunktionalen Vorteile von Curdlan-Gummi ausprobieren.
2.3 Curdlan Gum in Bionic Food
Curdlan-Kaugummi kann natürliche Meeresfrüchte in Bezug auf Aussehen und Geschmack imitieren, und sein Preis ist niedrig, und sein Aussehen und sein Geschmack sind natürlichen Nahrungsmitteln sehr ähnlich, wie z. B. simulierte bionische Abalone, simulierte Haifischflosse, künstliche Seegurke und so weiter.
Die erste erfolgreiche Anwendung von Curdlan-Gummi ist diese Art von Lebensmitteln, da die Suspension von Curdlan-Gummi nach dem Erhitzen ein irreversibles, geschmacks- und geruchsneutrales Gel bilden kann und die Stärke des Gels mit der Erhöhung der Erhitzungstemperatur und der Zugabekonzentration zunimmt;
Was ist Curdlan Gum Gel
Das Gel aus Curdlan-Gummi hat eine hohe Hitzestabilität, und der Schmelzpunkt des Gels liegt bei über 140℃, was unter hohen Temperaturbedingungen wie Kochen, Braten und Mikrowellenherd in der Lebensmittelverarbeitung und Küche stabil ist.
Diese Eigenschaften erfüllen die Anforderungen an den Strukturkörper von bionischen Lebensmitteln. In bionischen Lebensmitteln wird Curdlan-Gummi als Strukturkörper verwendet, und die Dosierung erreicht im Allgemeinen 5% oder mehr, und die Form, die Struktur und der Geschmack der hergestellten bionischen Lebensmittel können mit natürlichen Abalonen und Seegurken vergleichbar sein.
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