Zusammenfassung:
Carrageen und Konjakgummi sind beides natürliche Lebensmittelzusatzstoffe, die häufig als Geliermittel in Speiseeis, Gelee, Bonbons und anderen Lebensmitteln verwendet werden.
Diese beiden essbaren Gummen/Hydrokolloide, eines aus einheimischen Pflanzen und das andere aus seebasierten Pflanzen, werden häufig als Geliermittel verwendet, haben aber jeweils ihre eigenen Merkmale in Bezug auf Struktur und Eigenschaften.
Konjakgummi stammt aus einheimischen Pflanzen und ist ein Produkt aus Konjak der Gattung Konjak aus der Familie Tenascus, die zu den Hydrokolloiden auf pflanzlicher Basis gehört.
Carrageen ist ein geradkettiges Polymer, das aus D-Galactopyranose als Hauptstruktur besteht, die abwechselnd mit Sulfatmetallsalzen und Endoethergalactose verbunden ist.
Konjakgummi enthält etwa 50-70% Glucomannan, der Rest ist Stärke, Glucomannan ist D-Mannose und D-Glucose-Polymer.
Das von Carrageen gebildete Gel ist thermisch reversibel, d. h. die Carrageenlösung wird abgekühlt, um ein Gel zu bilden, und das Gel schmilzt, wenn es erhitzt wird, und wird dann abgekühlt, um den Gelzustand wiederherzustellen.
Das in Konjakgummi enthaltene Glucomannan kann unter alkalischen Bedingungen ein hochfestes, thermisch irreversibles Gel bilden, das durch Erhitzen nicht mehr schmelzen kann, sobald es sich gebildet hat.
Carrageen-Gele sind weniger elastisch, spröde, brüchig und leicht "Synergie".
Es hat zwar den Vorteil, dass es in Anwesenheit von Kalium- oder Kalziumplasma eine niedrige Konzentration für die Gelierung benötigt und eine gute Transparenz aufweist, aber seine Anwendung ist durch diese Mängel eingeschränkt.
Die Gelierbedingungen für Konjakgummi sind schwierig, da eine Konzentration von 2% oder mehr und ein pH-Wert von > 9 (d. h. stark alkalisch) erforderlich sind, um gelieren zu können. Außerdem erfordert die Gelbildung eine große Menge an zugesetztem Konjakgummi, was zu einem salzigen und adstringierenden Geschmack führt, wenn es in alkalischen Lebensmitteln verwendet wird, und der Geschmack ist nicht gut, weshalb es nicht beliebt ist.
Obwohl sowohl Konjakgummi als auch Carrageen-Gummi ihre eigenen Mängel haben, haben beide eine starke synergetische Wirkung.
Unter neutralen und sauren Bedingungen kann ein elastisches und thermoreversibles Gel gebildet werden, indem Carrageenan mit Konjakgummi richtig gemischt wird.
Die gebildeten Gele zeichnen sich außerdem durch einen geringeren Bedarf an Geliermitteln, eine hohe Gelfestigkeit, eine niedrige Synärese-Rate usw. aus, was eine gute Anwendung in der Lebensmittelindustrie ermöglicht.
| Carrageenan | Konjak-Kaugummi | |
| Quelle | Auf Meeresalgenbasis | Auf Pflanzenbasis |
| Struktur | Geradkettiges Polymer | Glucomannan, Stärke |
| Eigenschaften | Thermisch reversibel | Thermoreversibles Gel unter alkalischen Bedingungen |
| Defekte | Weniger elastisch, spröde, zerbrechlich und leicht "Synergie" | Schwierige Gelierbedingungen: Hohe Konzentration, pH-Wert, Einsatzhöhe |
Der obige Inhalt ist nur ein einfacher Vergleich der Quelle, der Struktur, der Eigenschaften und anderer Aspekte des Unterschieds zwischen Carrageen und Konjakgummi, mehr Inhalt kann auf der Produkt-Detailseite oder konsultieren Sie unser Personal.
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