Zusammenfassung:

Zusammenfassung: Wie angesagt Molkereiprodukte sind, zeigt ein Blick auf die Werbung im Fernsehen. Man kann sagen, dass die Titelträger und Sponsoren vieler Varietésendungen heutzutage Molkereiunternehmen sind, wie z. B. "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House" und so weiter.
Lebensmittel-Hydrokolloide spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Milcherzeugnissen. Schon die Zugabe von ein wenig Speisegummi kann das Aussehen der Milchprodukte optimieren und sie geschmeidig und delikat im Geschmack machen.

Lebensmittelhydrokolloide in der Molkerei: Warum und was?

Lebensmittel-Hydrokolloide werden in der Molkereiindustrie häufig verwendet, um

Milchprodukte zu emulgieren und zu stabilisieren,
die Konsistenz und Viskosität des Joghurts zu verbessern,
verhindern die Ausfällung von Molke und
die Struktur des Joghurts zu verbessern.

Die wichtigsten Speisegummis (Lebensmittel-Hydrokolloide), die üblicherweise in Molkereiprodukten verwendet werden, sind Carrageenan, Agar-Agar, PektinGelatine, Natriumalginat, usw.

Gemeinsam mit Gino Gums werden wir mehr über diese essbaren Gummis (Hydrokolloide) und ihre Verwendung in Milchprodukten erfahren.

Nr.1 Der Zusatz von Agar-Agar in Milcherzeugnissen

Agar ist ein farbloser, formloser Feststoff, der sich in heißem Wasser auflöst und eines der weltweit am häufigsten verwendeten Gummis auf Meeresalgenbasis ist.

Bei der Verarbeitung von Sauermilch (genauer gesagt von fermentierter Milch oder Sauermilch) kann Agar als Verdickungsmittel und Wasserbindemittel verwendet werden und spielt eine wichtige Rolle für die Gel-Stabilität einiger Sauermilchprodukte.

Nr.2 Der Zusatz von Carrageen in Milcherzeugnissen

Carrageen ist ebenfalls ein Hydrokolloid auf Algenbasis, das aus Rotalgen (auch Irisches Moos genannt) gewonnen wird und sich in K-Typ (Kappa), I-Typ (Iota) und L-Typ (Lambda) unterteilen lässt.

Die Rolle von Carrageen in Molkereiprodukten besteht darin, dass es die Viskosität von Joghurt erhöhen kann, indem es mit den Milchbestandteilen ein Netz bildet, das Wasser bindet. Die Referenzmenge für die Zugabe beträgt 0,1%-0,3%.

Nr.3 Der Zusatz von Pektin in Molkereiprodukten

Pektin wird aus der Schale von Zitrusfrüchten, Äpfeln, Zitronen und anderen Früchten gewonnen.

Es ist ein weißes oder gelbliches oder hellgraues, hellbraunes, grobes bis feines Pulver, geruchlos, klebrig und glatt und gehört zur Kategorie der pflanzlichen Gummis.

Nr.4 Die Menge an Gelatine in Milchprodukten

Gelatine wird hauptsächlich aus Kollagen in Bindegeweben wie Haut, Knochen, Muskelmembranen und Muskelfasern abgebaut.

Es handelt sich um weiße oder hellgelbe, durchscheinende und leicht glänzende Flocken oder Pulver, weshalb es auch als tierische Gelatine bezeichnet wird.

Nr.5 Der Zusatz von Natriumalginat in Molkereiprodukten

Natriumalginat ist ein Nebenprodukt der Jod- und Mannitol-Extraktion aus Braunalgen wie Seetang oder Sargassum. Es ist ein weißes bis hellgelbes faseriges Pulver oder Rohpulver, nahezu geruchs- und geschmacksneutral und löst sich in Wasser zu einer viskosen kolloidalen Lösung auf. Bei der Herstellung von Molkereiprodukten beträgt die Dosierung von Natriumalginat etwa 0,1%-0,35%.

Bei der Verwendung dieses Produkts kann es zunächst mit Zucker vermischt und dann in Wasser aufgelöst werden. Das in der Kuhmilch verbleibende Ca wirkt als Calciumalginat, und es bildet sich ein homogenes Gelee, eine Eigenschaft, die bei anderen Stabilisatoren nicht zu finden ist.

Schlussfolgerung

Essbare Gummis (Hydrokolloide)	Referenz Zusatzbetrag
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Carrageenan	0.1%-0.3%
Pektin	0.15%-0.5%
Gelatine	0.2%-0.5%
Natriumalginat	0.1%-0.35%