e407 Kappa Carrageen in Speiseeis - ein zusätzlicher, aber wichtiger Stabilisator
K- Carrageen in Speiseeis
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Gegenwärtig wird Speiseeis von den Verbrauchern wegen seines glatten und zarten Gewebes, seiner festen und weichen Form, seines reichhaltigen und lang anhaltenden Geschmacks sowie seines Nährstoffreichtums und seines unglaublichen Geschmacks geliebt.
1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis
Zutaten → Sterilisation → Homogenisierung → Kühlung → Reifung → Gefrieren → Formung → Härtung - Inspektion → Fertigprodukte
2. Die Rolle und die Arten von Eisstabilisatoren
Die Stabilisatoren sind die wichtigsten strukturellen Substanzen in Speiseeis, die das Netzwerk der Eisstruktur und das Gesamtlayout bilden.
Der Zusatz von Stabilisatoren zu Speiseeis hat folgende Bedeutung.
- Erhöhung der Viskosität von Speiseeisbrei
- Verbesserung der Dispersion von Fetten und fetthaltigen Feststoffpartikeln
- Verzögern des Wachstums von Eiskristallen
- Verbesserung des Geschmacks, der inneren Struktur und des Aussehens von Speiseeis
- Verbesserung der Dispersionsstabilität und Schmelzfestigkeit des Eissystems usw.
Derzeit ist die am weitesten verbreitete Eiscreme-Stabilisatoren sind Xanthangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehlund CMC.
Diese Stabilisatoren können allein oder in Kombination verwendet werden, allerdings weisen die mit ihnen als Hauptstabilisatoren hergestellten Eiscremes einige Mängel auf, wie z. B. schlechten Geschmack und grobe Eiskristalle.
- Durch die Verwendung von Kappa-Carrageen als Hilfsstabilisator in Speiseeis wurden zufriedenstellende Ergebnisse erzielt, die die Textur, den Geschmack und das Aussehen von Speiseeiserzeugnissen verbessern und die Qualität der Speiseeiszutaten und -erzeugnisse erhöhen.
3. Eigenschaften von Kappa Carrageenan
3.1 Eigenschaften der Viskosität
Die Viskosität von 1,5% der raffinierten Kappa-Carrageen-Lösung verringerte sich um 8%, wenn sie 15 Stunden lang bei 2℃ gekühlt, auf 80℃ erhitzt und dann auf 30℃ abgekühlt wurde. Der Viskositätsverlust nach dem Einfrieren bei -18 ℃ für 10 Stunden und der Gefrier-Auftau-Behandlung beträgt etwa 10%. Diese Gefrier-Auftau-Stabilität der Carrageen-Lösung kann die Gefrier-Auftau-Stabilität von Speiseeisprodukten gewährleisten.
Die Kappa-Carrageenan-Lösung ist im pH-Bereich von 2-7 sehr stabil, mit einem Maximalwert von 155 mPa.s und einem Minimalwert von 151 mPa.s. Der Unterschied zwischen den beiden Werten beträgt weniger als 3%.
Bei der Herstellung von Speiseeis werden 0,2% Zitronensäure zugesetzt, um einen süß-sauren Geschmack zu erzeugen, und die Viskosität der Zutaten nimmt nach dem Zusatz von Zitronensäure geringfügig ab, normalerweise um nicht mehr als 5%. Da die Viskosität der Guarkernmehl-Lösung vom pH-Wert beeinflusst wird, kann durch die Zugabe von Carrageen als Hilfsstabilisator die Säurestabilität der Zutaten richtig eingestellt werden.
3.2 Eigenschaften der Gelstärke
Die Größe der Gelstärke zeigt die Stärke der Bindungskraft des Kolloids an Wasser an. Die Gelstärke hat einen erheblichen Einfluss auf die Anpassungsfähigkeit und Härte von Speiseeis.
Die Gelstärke von 0,75% k-Carrageenan betrug 450 g/cm für die Wassergelstärke und 1280 g/cm für die Salzgelstärke. Die Gelfestigkeit von Carrageen nimmt mit der Verlängerung der Erhitzungszeit ab, aber die Abnahme ist nicht offensichtlich.
Bei der Herstellung von Speiseeis ist es besser, eine Hochtemperatur-Kurzzeitsterilisation zu verwenden, um den Verlust der Gelstärke zu verringern.
4. Carrageen in Speiseeiserzeugnissen
4.1 Einfluss von Carrageen auf das Material Flüssigkeit
Mit zunehmender Menge an Carrageenan wird die Pseudoplastizität der Flüssigkeit immer deutlicher. Bei der Herstellung von Speiseeis hat der Homogenisierungsprozess eine starke Scherwirkung, und die Lösung kann nach dem Scheren und Verdünnen eine gewisse Viskosität zurückgewinnen, was für den Infusionsprozess und den Formungsprozess von Vorteil ist.
Obwohl die Menge an Carrageen in Speiseeis klein ist, ist die Konzentrationsänderung nicht groß, aber die Viskositätsänderung ist sehr offensichtlich, so kann es nicht als Hauptstabilisator verwendet werden, sonst wird es die Viskosität von zu großen Defekten verursachen.
4.2 Auswirkungen von Carrageen auf die Qualität der Endprodukte
Diese Unterschiede werden durch die Größe, Form und Verteilung der Eiskristalle verursacht. Carrageen als Verdickungsmittel kann die Viskosität erhöhen, die molekulare Diffusion begrenzen, die Migration von Wassermolekülen hemmen, das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die raue Struktur des Produkts verhindern und den Geschmack verbessern.
Je nach Carrageenkonzentration werden die Expansionsrate und die Schmelzfestigkeit des Produkts in unterschiedlichem Maße verbessert. Carrageen in Speiseeis hat auch einen gewissen Einfluss auf die Anpassungsfähigkeit der Endprodukte.
5. Schlußfolgerung - Carrageen in Speiseeis als zusätzlicher Stabilisator
Carrageen ist ein typisches Kolloid, das eine hochviskose Lösung mit einer gewissen thermischen Stabilität, Säurestabilität und Suspension bilden kann, aber wegen seiner hohen Viskosität nicht als Hauptstabilisator in der Speiseeisherstellung, sondern als Hilfsstabilisator geeignet ist.
Die Zugabe einer angemessenen Menge Carrageenan kann den Mangel an anderen Hauptstabilisatoren ausgleichen, was die Rheologie der Eiscremeaufschlämmung gut kontrollieren, die Expansionsrate und die Antischmelzeigenschaften von Eiscremeprodukten verbessern, den Geschmack von Eiscremeprodukten verbessern und die Bildung von groben Eiskristallen verhindern kann.
Die zugesetzte Menge an Carrageen bei der Herstellung von Speiseeis sollte innerhalb von 0,02%-0,04% liegen. Eine zu geringe Zugabe führt wahrscheinlich zu einer rauen Struktur, großen Eiskristallen, und die Produktform ist schwer für eine lange Zeit aufrechtzuerhalten, leicht zu Synärese und so weiter.
- PS: Die Zugabe von mehr als 0,04% verbessert die Feinheit des Produkts, führt aber wegen der hohen Viskosität von Carrageen zu einem klebrigen Geschmack.
6. Die zukünftigen Trends des chinesischen Speiseeis- und Eiscreme-Marktes
Eine von China Market and Media Studies (CMMS) durchgeführte Sonderumfrage zeigt, dass die zukünftigen Trends des Eis- und Sorbetmarktes in China wie folgt aussehen: Der saisonale Konsum wird allmählich flacher, Joint-Venture-Marken werden stärker und der Familienkonsum nimmt zu.
Der saisonale Verbrauch von Speiseeis, hochwertigem Speiseeis und anderen kalten Gelegenheitsnahrungsmitteln ist deutlich rückläufig, und die Kapazität des Speiseeismarktes nimmt allmählich zu.
Es gibt immer mehr Arten von Familieneis, insbesondere bei der Entwicklung neuer Produkte ausländischer Marken, und diese Marken werden oft zum Leitfaden für die Marktentwicklung.
Aus der Analyse der Umfragedaten geht hervor, dass die fünf von chinesischen Verbrauchern am häufigsten gekauften Marken folgende sind Yili, Mengniu, Walls, Nestleund Häagen-DazsDies zeigt, dass die führende Position der Marken auf dem Speiseeismarkt in kurzer Zeit unerschütterlich zu sein scheint.
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