3 wichtige Faktoren, die Low-Acyl-Gellan-Gummi in 2-lagiger Götterspeise beeinflussen
Gellan Gum in geschichtetem Wackelpudding
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Was ist Gellan Gum?
Gellan Gum ist ein mikrobielles, durch Mikroorganismen fermentiertes Polysaccharid-Hydrosol, das die hervorragenden Eigenschaften von Xanthangummi, Pektin und Carrageenan.
Es gibt sie in zwei Formen: Gellan-Gummi mit hohem Acylgehalt (auch bekannt als natürliches Gellangummi) und Niedrig-Acyl-Gellan-Gummi (auch bekannt als Deacylgellan-Gummi).
Gellan mit niedrigem Acylgehalt ist in Geleeanwendungen nicht sehr verbreitet, aber die Vernetzung und Polymerisation von Gellan mit niedrigem Acylgehalt mit Kalziumionen kann ein thermisch irreversibles Gel bilden, und einige synergistische Effekte zwischen Gellan mit niedrigem Acylgehalt und anderen Hilfsstoffen können genutzt werden, um eine neue Art von Gelee zu entwickeln - 2-Schicht-Gelee.
Faktor Nr. 1: Die zusätzliche Menge an Low-Acyl-Gellan-Gummi
- Wie wirkt sich die zugesetzte Menge an Gellan-Gummi auf die Geleigenschaften von Zweischicht-Gelee aus?
- 1. Die Gelhärte nimmt mit dem Zusatz von Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt allmählich zu.
Studien haben gezeigt, dass der Grund für das Gel von acylarmem Gellangummi darin liegt, dass sich die Kalziumionen auf beiden Seiten der Doppelhelix von acylarmem Gellangummi befinden, wodurch sich die Doppelhelixmoleküle vernetzen und polymerisieren. Daher wird die Vernetzung der Doppelhelixmoleküle mit zunehmender Menge an acylarmem Gellangummi dichter und das Gel wird härter.
Erreicht die Zugabemenge jedoch 0,24%, wird die Härte des Zweischicht-Gelees größer und der Geschmack schlechter.
- 2. Da das von Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt gebildete Gel weniger spröde ist, ist die Elastizität ein wichtiger Index für die Bewertung der Gel-Leistung.
Bei einer Zugabe von acylarmem Gellangummi zwischen 0,06% und 0,12% nimmt die Gel-Elastizität mit steigendem Gehalt an acylarmem Gellangummi ab;
Die Gel-Elastizität änderte sich nicht wesentlich, wenn die Zugabemenge von acylarmem Gellangummi zwischen 0,12% und 0,30% lag. Daher war die Gel-Elastizität, die durch acylarmes Gellan erzeugt wurde, nicht signifikant.
Daher haben die mit acylarmem Gellangummi hergestellten Gele die Eigenschaft, hart und spröde zu sein.
Während des Produktentwicklungsprozesses sollte Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt in der richtigen Menge zugesetzt werden, mit einer angemessenen Dosierung von 0,06%-0,18%, der Härtebereich liegt bei 61-327g/cm2 und der Elastizitätsbereich bei 0,9-1,0mm.
Faktor Nr. 2: Die zusätzliche Menge an Calciumlactat
- Wie wirkt sich die Zugabe von Calciumlactat auf die Geleigenschaften von 2-Schicht-Gelee aus?
- 1. mit der Erhöhung der Calciumlactat Zusatz, die Gel-Härte von Gelee erhöht, wenn die Zugabe von Calciumlactat über 0,10%, die Gel-Härte neigt dazu, stabil zu sein und hat einen Abwärtstrend.
Einige Studien zeigen, dass bei einer Zugabe von Calciumlactat innerhalb eines bestimmten Bereichs die bereitgestellten Calciumionen und die Doppelhelixstruktur der Gellangummimoleküle mit niedrigem Acylgehalt wirksam vernetzen und polymerisieren können, dass jedoch mit zunehmender Menge an Calciumionen eine zu große Menge an Calciumionen die Polymerisation der Doppelhelixmoleküle behindern kann, wodurch das Gel des geschichteten Gelees schwächer wird.
- 2. mit der Erhöhung der Calciumlactat Zugabe, die Gel-Elastizität von zwei Schicht Wackelpudding allmählich zunimmt, und wenn die Zugabe Menge über 0,10%, die Gel-Elastizität von 2 Schicht Wackelpudding allmählich zu verringern neigt.
Dies liegt daran, dass mit zunehmender Calciumionenkonzentration die Festigkeit des Gels abnimmt, die Sprödigkeit zunimmt und die Elastizität ebenfalls abnimmt.
Um einen guten Geschmack zu erzielen, sollten Kalziumionen in der richtigen Menge hinzugefügt werden. Die beste Menge an Kalziumlactat sollte 0,05%-0,15% betragen, der Härtebereich ist 156-163g/cm2, der Elastizitätsbereich ist 1,3-1,9mm.
Nr.3 Faktor: pH-Wert
- Welchen Einfluss hat der pH-Wert verschiedener Flüssigkeiten auf die Eigenschaften von zweischichtigen Gelees?
- 1. die Gelhärte nimmt mit steigendem pH-Wert allmählich zu.
Der Grund dafür könnte sein, dass der pKa-Wert der in acylarmem Gellangummi enthaltenen Glucuronsäuregruppe 3,5 beträgt. Bei einem pH-Wert um 3,5 ist die Hydratationswirkung von acylarmem Gellangummi gering, was zur Bildung schwächerer Gele führt.
- 2. Mit steigendem pH-Wert nimmt die Gel-Elastizität von zweischichtigem Wackelpudding allmählich zu, aber wenn der pH-Wert über 4,2 liegt, beginnt die Gel-Elastizität zu sinken.
Deshalb, wenn Sie eine bessere Gel-Effekt zu erhalten, muss der pH-Wert der Lösung System zwischen 3,9 ~ 4,2, die Härte Bereich von 90 ~ 170g/cm2, die Elastizität Bereich von 1,0 ~ 1,5 mm, in diesem Bereich, die Härte und Elastizität des Gelees ist moderat, Härte und Elastizität sind auch mehr koordiniert, so dass die Gel-Effekt ist besser.
Schlussfolgerung
Von den drei oben genannten Faktoren hat die Zugabe von acylarmem Gellangummi den größten Einfluss auf die Geleigenschaften von Zweischicht-Gelee, gefolgt von der Zugabe von Calciumlactat und dem geringsten Einfluss auf den pH-Wert.
Die besten Gel-Effekt-Parameter für das zweischichtige Gelee waren 0,12% Gellan-Gummi mit niedrigem Acyl-Gehalt, 0,10% Calciumlactat und ein pH-Wert von 4,0.
Unsere Gellangummi-Produkte
Als einer der professionellsten Anbieter von Gellan-Gummi und kundenspezifischen Lösungen sind unsere Produkte noch lange nicht am Ende; weitere neue Produkte sind auf dem Weg.
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