Die Verwendung von Gellan-Gummi in veganen Gummibonbons
Gellan-Gummi in veganen Gummibonbons
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Was ist Gellan Gum?
In den 1980er Jahren erfand CP Kelco ein neues mikrobielles Kolloid, Gellan-Gummi, das von der FDA und den europäischen Ländern für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen wurde, und auch China genehmigte 1996 die Verwendung von Gellan-Gummi als Lebensmittelzusatzstoff in Lebensmitteln.
Gellan-Gummi hat eine gute Gelierwirkung, im Vergleich zu herkömmlichen Geliermitteln (wie Carrageen, Agar usw.) kann die Zugabe von 0,25% Gellan-Gummi die Gelstärke von 1,5% Agar und 1% Carrageen erreichen.
Die Hauptaufgabe von Gellan bei der Verarbeitung von veganen Gummibonbons besteht darin, dem Endprodukt eine bessere Textur zu verleihen und die Zeit der Gelbildung aus Stärkefondant zu verkürzen.
- Welche Anwendungen gibt es für Gellan in veganen Gummibonbons?
Nr. 1 Gellan-Gummi in sauren Gummibonbons
- Rezept
- Gellangummi 0,3%,
- Natriumcitrat 0,1%.
- Glukosesirup (DE42) 29.18%,
- Saccharose 30.58%.
- Wasser 37.09%.
- Zitronensäure 0,05%
- Schritte zur Herstellung
- Gellangummi, Natriumcitrat und einen Teil der Saccharose trocken mischen und in kaltem Wasser dispergieren, bis zum Sieden erhitzen, um das Kolloid aufzulösen.
- Die restliche Saccharose hinzufügen und weiter erhitzen, bis die gesamte Saccharose aufgelöst ist.
- Glukosesirup zugeben, die Temperatur des Materials auf 80 °C halten, erhitzen und kochen, bis der Feststoffgehalt 82 % beträgt.
- Lösen Sie Zitronensäure in einer kleinen Menge Wasser auf und fügen Sie sie zum richtigen Zeitpunkt der Lösung hinzu.
- In die Stärkeform gießen und bei Raumtemperatur 11 Minuten lang aushärten lassen, die Aushärtetemperatur beträgt 63℃, das fertige Produkt ist fest.
Nr.2 Gellan Gum in General Starch Gummies Candy
- Rezept
- Gellangummi 0,3%,
- Zitronensäure 0,4%.
- Glukosesirup(DE42) 28.0%,
- Saccharose 18.1%.
- Wasser 44.5%.
- Modifizierte Stärke 6.0%
- Schritte zur Herstellung
- Alle trockenen Zutaten mischen und unter ausreichendem Rühren zum Wasser geben.
- Glukosesirup zugeben und zum Sieden bringen, unter Rühren auf über 78 °C kochen.
- Zitronensäure hinzufügen.
- Gut mischen und in die Stärkeform gießen, 13 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen und aus der Form nehmen, wenn die Innentemperatur 44℃ erreicht hat.
Nr.3 Gellan Gum in NEW Starch Gummies Candy
- Rezept
- Gellangummi 0,3%,
- Zitronensäure 0,6%.
- Glukosesirup (DE42) 28.80%,
- Saccharose 15.43%.
- Wasser 45.13%.
- Modifizierte Stärke 6.56%.
- Natriumcitrat 0,6%,
- Kaliumhydrogentartrat 0.12%
- Schritte zur Herstellung
- Fügen Sie der Hälfte der Gesamtmenge an Wasser Stärke hinzu, um einen Stärkebrei herzustellen.
- Erhitzen Sie den Glukosesirup und das restliche Wasser zusammen, bis es kocht, und gießen Sie es dann in die oben genannte Stärkeaufschlämmung.
- Alle trockenen Zutaten außer Zitronensäure hinzufügen und auf 72℃ aufkochen.
- Aroma und Zitronensäure unter Rühren zugeben, gut vermischen und in eine Stärkeform gießen, 4 Minuten lang aushärten lassen, bei 64°C trocknen lassen, dann entformen und mit Kristallzucker vermischen.
- Über Nacht bei Raumtemperatur, verpackt.
- Im Vergleich zu den allgemeinen Stärkegummis sind die mit Gellan-Gummi hergestellten Gummibonbons leicht zu kauen, haben ein starkes Gel und ein gutes Gleichgewicht zwischen Aroma und saurem Geschmack.
Nr.4 Gellan Gum in Vegan Marshmallow
- Rezept
- Glukosesirup (DE42) 35%.
- Saccharose 42%.
- Wasser 19.45%.
- Gummiverbindung 3.5%,
- Vanillin 0.05%
- Schritte zur Herstellung
- Die Gummimischung mit Wasser auflösen, abkühlen lassen und in den Mixer geben;
- Saccharose und Glukosesirup mit Wasser auflösen, filtern und dann weiter kochen.
- Wenn die Temperatur der Zuckerlösung 118℃ erreicht hat, die gekochte Zuckerlösung in den Mixer geben und 1-2 Minuten lang mit mittlerer Geschwindigkeit rühren, dann auf schnelles Rühren und Aufschäumen umschalten.
- Nach etwa 10 Minuten auf mittlere Geschwindigkeit umschalten, die Gewürze hinzugeben, gut durchmischen und aufhören zu rühren;
- Bestreichen Sie den Marmor mit etwas Fett und streuen Sie beim Formen etwas gemischtes Pulver (Puderzucker: Stärke = 1:1) darüber, um ein Verkleben zu verhindern;
- Die belüftete Zuckerpaste sofort auf den Marmortisch gießen, um sie zu formen, dann abkühlen lassen und in Stücke schneiden, um sie zu formen.
Worte am Ende
Es gibt noch viele andere Anwendungen von Gellan in veganen Gummibonbons, die in diesem Artikel nicht alle aufgeführt werden sollen. Kurz gesagt, Gellan wird in der Süßwarenindustrie wegen seiner hervorragenden Leistung verwendet.
Unsere Gellangummi-Produkte
Als einer der professionellsten Anbieter von Gellan-Gummi und kundenspezifischen Lösungen sind unsere Produkte noch lange nicht am Ende; weitere neue Produkte sind auf dem Weg.
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