Zusammenfassung:
Curdlan hat viele besondere Eigenschaften und bildet ein thermisch irreversibles und reversibles Curdlan-Gel, das essbar ist und viele industrielle Verwendungen hat. Es gibt 3 Hauptfaktoren, die die Festigkeit von Curdlan-Gel beeinflussen.
Curdlan wurde von einem Bakterium namens Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3) produziert, das 1964 von Prof. Harada et al. an der Universität Osaka, Japan, aus dem Boden isoliert wurde (später wurde festgestellt, dass viele erhaltene Stämme der Gattung Agrobacte-rium das Polysaccharid produzieren).
Curdlan hat viele besondere Eigenschaften und bildet ein thermisch irreversibles Gel, das essbar ist und viele industrielle Verwendungen hat.
Eine Suspension von Curdlan kann erhitzt werden, um ein farbloses, geschmackloses und geruchloses Gel zu bilden.
Neben der Erhitzung sind weitere Bedingungen für die Gelbildung erforderlich (z. B. die Abkühlung nach der Erhitzung, das Vorhandensein von Ca+ oder ein bestimmter pH-Wert und eine bestimmte Saccharosekonzentration), wodurch sich Curdlan von herkömmlichen Geliermitteln unterscheidet. Diese einzigartige Geliereigenschaft von Curdlan macht es besonders geeignet für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie.
Curdlan (kondensiertes Polysaccharid) kann zwei Gele mit unterschiedlichen Eigenschaften bilden, die von der Temperatur abhängen, bei der es erhitzt wird.
Erhitzt man die wässrige Dispersion (oberhalb der 2%-Konzentration) auf 54-80°C und kühlt sie dann auf 40°C ab, so bildet sich ein thermisch reversibles Gel mit geringer Festigkeit, das sich bei erneuter Erwärmung auf 70°C wieder auflöst, eine ähnliche Eigenschaft wie Agar.
Wird Curdlan einige Minuten lang über 80 ? (80-130 ?) erhitzt, bildet sich ein thermisch irreversibles hochfestes Gel. Wenn es auf Raumtemperatur abgekühlt ist, löst es sich auch nach erneutem Erhitzen nicht mehr auf. Das gebildete thermisch irreversible Gel ist bei Raumtemperatur spröde und hart, und die Härte nimmt ab, wenn es erhitzt und gedämpft wird, aber die Elastizität nimmt nicht ab, und es löst sich nicht auf oder wird weich, wenn es lange gekocht wird.
Mit zunehmender Konzentration von Curdlan nimmt seine Festigkeit zu. Ab einer Konzentration von 3% steigt die Gelfestigkeit jedoch stark an und ist höher als die von Agar bei gleicher Konzentration, und die Geleigenschaften liegen zwischen der Sprödigkeit von Agar und der Duktilität von Gelatine.
Curdlan hat eine ausgezeichnete Anpassungsfähigkeit an den pH-Wert und eine gute Gelbildung im Bereich von pH 2 bis 10.
Verschiedene anorganische Salze haben fast keine Auswirkungen auf die Festigkeit von Curdlan-Gel, aber Na2B407 kann die Festigkeit des Gels erheblich verbessern.
Die besten Gel-Effekt-Parameter für das zweischichtige Gelee waren 0,12% Gellan-Gummi mit niedrigem Acyl-Gehalt, 0,10% Calciumlactat und ein pH-Wert von 4,0.
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