É um pó seco, esbranquiçado e de fluxo livre que se dissolve em água quente e tem propriedades como resistência a ácidos, boa capacidade de retenção de água, excelente estabilidade de suspensão para componentes insolúveis e de polpa e boa compatibilidade com outros hidrocolóides.
Pode produzir géis macios, elásticos e não frágeis, que podem ser misturados numa determinada proporção ou combinados com outros colóides para produzir uma variedade de produtos alimentares.
Tem boas propriedades de recuperação estrutural e excelentes propriedades de aplicação em leite de soja, kefir de leite, iogurte e produtos lácteos de chocolate.
Nome do produto | Goma gelana de alto teor de acilo | Apelido do produto | Goma gelana natural, Goma gelana não alcalinizada, Goma gelana HA, Goma gelana de alto teor de acilo |
Nome chinês | ?????? | Aparência | Pó esbranquiçado a amarelo claro |
Tamanho das partículas (%) | 80 Malha ?98 | Solubilidade | Dissolver em água quente |
Condição de gelificação | Arrefecimento | Temperatura de gelificação | 70-80? (158-176?) |
Reversibilidade térmica | Termicamente reversível | Sensibilidade aos catiões | Não demasiado sensível |
A goma gelana HA tem uma média de 1 grupo acilo em cada unidade de repetição de (1,3)?-D-glucose, que se divide em dois tipos de grupos acilo, nomeadamente acilo e acilo glicerol, ligados ao 6º e 2º átomos de carbono do resíduo de glucose, respetivamente, sendo a proporção média de grupos acilo glicerol duas vezes superior à dos grupos acilo.
A presença de grupos acilo e glicerol na molécula faz com que a goma gelana HA apresente propriedades de gel diferentes das da goma gelana com baixo teor de acilo.
Aspeto: Pó líquido esbranquiçado a amarelo claro, insípido
Conteúdo: 85-108%
Solubilidade: Solúvel em água para formar um líquido viscoso, insolúvel em etanol
Teste do ião cálcio: positivo
Ensaio do ião sódio: aprovado
Tamanho das partículas: 80 mesh até?95%
Perda na secagem: ?15.0%
Cinza: ?15.0%
pH: 5,0-7,0
Álcool residual: ?750mg/kg
Resistência do gel: ?1000g/cm2
Viscosidade (CP): ?6500cp
Azoto(%): ?3%
Chumbo (Pb): ?2mg/kg
Arsénio (As): ?3mg/kg
Mercúrio (Hg): ?1mg/kg
Cádmio (Cd): ?1mg/kg
TPC (CFU/g): ?10000cfu/g
Coliformes (NMP/100g): ?30MPN/100g
Leveduras e bolores (CFU/g): ?400 ufc/g
Salmonela: 0/25g
Confirmamos que o ingrediente do nosso produto é a goma gelana 100% de qualidade alimentar (INS n.º 418) e que é adequada para consumo humano.
Confirmamos que os ingredientes da HA gellan gum cumprem os requisitos de qualidade e pureza da FAO/OMS JEFCA para a identidade e pureza de um aditivo alimentar, de acordo com a especificação supra.
E Número | Ingredientes | Número CAS | % |
E418 | Goma gelana | 71010-52-1 | 100 |
Em resumo, em primeiro lugar, ajustar o pH do caldo de fermentação para 4-4,5, aumentar a temperatura para 90?, mantê-la durante 10-30min, inativar a enzima para matar as bactérias, em seguida, adicionar 2%-3% de volume de caldo de fermentação de solução electrolítica, reagir durante 30min, finalmente adicionar álcool isopropílico separação sólido-líquido, estado sólido para secagem a vácuo.
Incubação de Pseudomonas elodea
?
Cultura de sementes
?
Fermentação
?
Eliminação de ácido e filtragem
?
Separação pela primeira vez
?
Separação pela segunda vez
?
Secagem
?
Fresagem
?
Peneiramento (malha 60-80)
?
Mistura para homogéneo
?
Embalagem
?
Deteção de metais
?
Produto acabado
PCC1: Cultura de sementes
PCC2: Acidificação e filtragem
Tambor de papel kraft de 25 kg forrado com um saco de plástico esterilizado, o material de embalagem interior cumpre os regulamentos relativos a materiais de contacto de qualidade alimentar e as normas de segurança alimentar. Armazenar num local fresco e seco e evitar a exposição à luz, o prazo de validade é de 24 meses em condições seladas
Quando a goma gelana é dissolvida em água, as moléculas juntam-se automaticamente entre si para formar uma estrutura de hélice de cadeia dupla, e a hélice dupla pode ainda juntar-se para formar uma estrutura de malha tridimensional.
Os iões têm uma grande influência na temperatura de inchamento, e os iões de sódio aumentam a temperatura de inchamento. A viscosidade da solução quente é superior à da goma de gelana de baixo teor de acilo, que é muito estável em condições neutras a pH 7, e a goma de gelana de alto teor de acilo pode ser hidrolisada em pH ácido 3,5.
O mecanismo de transição sol-gel determina as propriedades de gel da goma gelana HA, tais como a estabilidade estrutural e as propriedades reológicas. Diferentes teores de acilo da goma gelana HA conduzem também a diferentes propriedades de transição sol-gel, e quanto mais baixo for o teor de acilo, mais óbvia é a histerese da temperatura e mais baixa é a temperatura do gel.
Devido às diferentes estruturas, a goma gelana de alto e baixo teor de acilo apresenta caraterísticas de gel diferentes.
No entanto, a goma de acilo elevado é mais ordenada em termos de conformação do que a goma de acilo baixo a altas temperaturas e é mais estável do que a goma de acilo baixo na formação e agregação da estrutura de dupla hélice.
A goma gelana HA apresenta propriedades de gel fracas.
O GG com elevado teor de acilo apresenta uma elevada tensão de cedência e tensão de cedência, enquanto o módulo de Young é baixo, o que também indica que o GG com elevado teor de acilo forma géis macios e elásticos.
Os géis duros e quebradiços formados pela goma gelana de baixo teor de acilo indicam que o grupo acilo do glicerol tem um efeito estabilizador na estrutura tridimensional da GG de alto teor de acilo.
Verificou-se que as cadeias flexíveis em GG de elevado teor de acilo ocupam um volume hidrodinâmico menor do que as não flexíveis quando se mede a viscosidade caraterística do GG de elevado teor de acilo.
Com o aumento da taxa de cisalhamento, o GG com elevado teor de acilo apresenta propriedades de fluido pseudoplástico.
A propriedade de retenção de água do gel é um parâmetro importante das propriedades do gel, e o nível de propriedade de retenção de água do gel afecta diretamente as suas propriedades texturais e o custo do produto.
A elevada capacidade de retenção de água dos GG com elevado teor de acilo está relacionada com a presença de mais ligações de hidrogénio na cadeia principal da dupla hélice, enquanto a insensibilidade aos iões de cálcio pode dever-se às propriedades de ligação iónica alteradas dos grupos acilo do glicerol.
O GG de elevado teor de acilo pode ainda ter um bom gel de reticulação espacial sob o efeito de cisalhamento externo de pequenas alterações, pode ainda desempenhar um bom papel na suspensão e estabilização, e tem uma boa resistência ao cisalhamento.
Ao mesmo tempo, a goma gelana tem uma elevada viscosidade a uma baixa taxa de cisalhamento e em repouso, pelo que tem um bom desempenho de transporte e estabilidade de conservação.
O tipo não clarificante GG de elevado teor de acilo é um agente gelificante comestível multifuncional com efeitos de gelificação, estabilização e película.
O grupo acilo tem um efeito muito significativo nas propriedades da goma gelana.
O grupo acilo alto produz géis macios, elásticos e não quebradiços, enquanto o grupo acilo baixo produz géis firmes, não elásticos, mas quebradiços.
Baixo teor de acilo GGLA? | Alto teor de acilo GG?HA? | |
Peso molecular | 2-3@105 Dalton | 1-2@106 Dalton |
Solubilidade | Dissolver em água quente ou fria (com um agente quelante) | Dissolver em água quente |
Condições de gelificação | Catião, ácido, sólidos solúveis | Arrefecimento |
Temperatura do gel | 30-50? (86-122?) | 70-80??158-176?? |
Termicamente reversível | Termicamente estável | Termicamente reversível |
Sensibilidade aos catiões | Muito sensível, especialmente os catiões divalentes | Não muito sensível |
É um dos melhores espessantes e estabilizadores com excelente desempenho no mercado e tem caraterísticas de gel superiores.
Em comparação com outros colóides comestíveis, tem boa libertação de sabor, elevada estabilidade térmica, boa retenção de água, suspensão e flexibilidade termicamente reversível.
Estas propriedades tornam-no amplo e de aplicação superior.
A sua solubilidade é relativamente fraca para a sensibilidade catiónica, pode ser utilizada com sais solúveis monovalentes e divalentes, a suspensão e a estabilidade do coloide também necessitam do efeito auxiliar do catião, a temperatura de solubilidade é superior a 85?, o intervalo de pH aplicável é de 3,4-7,5.
É frequentemente utilizado em bebidas ou alimentos não transparentes, tais como produtos lácteos, bebidas à base de cereais, bebidas à base de proteínas vegetais, sumos frescos ou sumos vegetais, bebidas saudáveis, produtos à base de carne, etc.
Também pode ser utilizado em combinação com CMC, goma guar, celulose microcristalina, pectina, carragenina e outros coloides para alargar o seu âmbito de aplicação.
Pode ser utilizado diretamente em produtos lácteos.
Em produtos lácteos neutros, 0,025%-0,035% de GG de elevado teor de acilo pode ser utilizado sozinho com uma certa quantidade de sal de sódio ou de cálcio como estabilizador, o que pode alcançar o efeito de suspensão de sólidos e eliminação de floculação, e tem as caraterísticas de espessamento, refrescamento e assim por diante.
Em bebidas lácteas ácidas ou outros produtos lácteos, 0,02%-0,03% de acil GG pode ser composto com 0,2%-0,4% de hidroximetilcelulose de sódio (CMC), e depois utilizado em combinação com uma certa quantidade de sais de cálcio como estabilizador, em que o CMC é utilizado como agente protetor e o acil GG pode desempenhar o papel de suspensão de sólidos, espessamento e estabilização.
No iogurte fermentado, pode ser composto com uma certa quantidade de goma de guar como agente protetor para evitar a floculação e precipitação das proteínas.
Nos produtos lácteos, é utilizado em vez de carragenina, gelatina, alginatos e pectina, e tem as vantagens da solubilidade com a caseína - baixa reatividade, sem formação de paredes, baixa dosagem, boas propriedades de recuperação estrutural, etc.
Em comparação com a goma xantana, tem uma resistência superior aos ácidos e aos sais e uma vasta gama de estabilidade, que se pode refletir melhor nos sumos de fruta ácidos e nas bebidas em suspensão não transparentes.
Nos sumos de fruta ácidos, a quantidade de GG de elevado teor de acilo adicionada é apenas 1/7-1/8 da goma xantana para obter o mesmo efeito de estabilização, e tem vantagens óbvias sobre a goma xantana nas condições e gostos das bebidas.
Em comparação com outros colóides com desempenho de suspensão, o IT tem uma quantidade de adição muito baixa de 0,025% sem outros colóides na suspensão de bebidas com polpa grande.
Além disso, em comparação com a carragenina, a pectina, a goma de guar, etc., a sua gama de pH em sistemas de suspensão pode ser aplicada em bebidas em suspensão ácidas e neutras.
Propriedades | Aplicações |
Propriedades gelificantes | Geleias, recheios, doces, compotas, etc. |
Estabilização | Bebidas, produtos lácteos, gelados, molhos para saladas, etc. |
Espessamento | Compota, salsicha, recheio, etc. |
Viscoelasticidade | Produtos de massas alimentícias |
Adesão | Cobertura de açúcar, cobertura de açúcar |
Revestimento de película | Conservas, rebuçados |
Retenção de água | Sobremesas (por exemplo, bolos, cheesecakes, etc.) |
As bebidas à base de proteínas vegetais são o sector dos refrigerantes que mais tem crescido nos últimos anos.
As bebidas à base de proteínas vegetais utilizam nozes e polpa de plantas como principais matérias-primas, e o seu teor de proteínas e vitaminas é elevado, pelo que são produtos de alta qualidade na indústria das bebidas.
Atualmente, os estabilizadores utilizados na produção de bebidas à base de proteínas vegetais são basicamente vários colóides compostos em conjunto, os parâmetros de proporção e os métodos de aplicação são relativamente rigorosos, e a perda geral do desempenho dos colóides após a esterilização a alta temperatura é relativamente grande.
O GG de elevado teor de acilo utilizado em bebidas à base de proteínas vegetais não só tem uma boa resistência a altas temperaturas, como também tem o papel de espessar e estabilizar as proteínas.
As bebidas à base de cereais têm vindo a desenvolver-se muito rapidamente nos últimos anos.
Os cereais são ricos em fibras insolúveis, que desempenham um papel importante na saúde do sistema digestivo e do sistema sanguíneo humano, pelo que mais fabricantes de bebidas têm vindo a desenvolver bebidas à base de cereais nos últimos anos.
Embora o processo seja relativamente simples, os requisitos para os estabilizadores são também relativamente elevados, e a má escolha dos estabilizadores pode facilmente levar à floculação e precipitação, separação da água e outros problemas.
O teor de amido no sistema de bebidas à base de cereais é elevado e a consistência em si é relativamente grande, pelo que a dosagem de coloide adicionado não deve ser demasiado grande, caso contrário, afectará o sabor, mas também deve desempenhar um papel estabilizador.
A maior parte dos produtos de carne tradicionais, tais como salsichas de fiambre, salsichas e costeletas de porco, utilizam carragenina, goma xantana ou gelatina como excipientes para estabilizar o estado estrutural e organizacional.
Nos últimos anos, mais fabricantes estão a utilizar a goma gelana HA como excipiente para produtos à base de carne.
Em comparação com outros colóides, a goma gelana HA tem melhor resistência à temperatura, retenção de água e elasticidade na salsicha de fiambre, o que torna o sistema mais rico e tem um sabor mais agradável.
Nos bifes de carne, a elevada viscosidade da goma gelana HA pode ligar melhor os pedaços de carne e fazer com que os bifes de carne tenham um efeito alimentar mais rico.
Trata-se de um polissacárido extracelular microbiano com um valor comercial importante, que tem sido investigado e desenvolvido devido ao seu ciclo de produção curto, não limitado pelas condições climáticas e geográficas, seguro e não tóxico, com propriedades físico-químicas únicas, etc. Com base nas suas propriedades de gelificação superiores, tem uma vasta perspetiva de aplicação nos domínios alimentar, farmacêutico, químico e outros.
Atualmente, a goma gelana de baixo teor de acilo tem sido relativamente utilizada na indústria alimentar, enquanto a falta de investigação sobre a goma de alto teor de acilo tem limitado a sua aplicação.
No entanto, as propriedades únicas de gel da goma gelana HA podem proporcionar uma excelente textura e sabor, a elevada capacidade de retenção de água pode melhorar a capacidade de retenção de água dos alimentos durante o armazenamento e a boa compatibilidade com outras gomas alimentares pode aumentar a estabilidade dos alimentos e melhorar a estrutura dos tecidos para obter as melhores caraterísticas de textura.
Nos últimos anos, com a investigação gradual sobre a goma gelana HA, a sua superioridade numa variedade de aplicações em alimentos e bebidas tem sido gradualmente reconhecida, mas ainda não está bem promovida.
Os factores que restringem a aplicação da goma gelana HA são os seguintes
Estes factores restringiram seriamente a aplicação da goma gelana HA.
No entanto, a superioridade da aplicação de goma gelana de alto teor de acilo está a ser reconhecida por cada vez mais utilizadores, e a produção e o desenvolvimento nacionais também estão a desenvolver-se rapidamente, e acredita-se que, num futuro próximo, o processo de produção de goma gelana HA será mais maduro e a investigação de aplicação será mais extensa.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
Se procura um fornecedor fiável de hidrocolóides à base de plantas e de soluções alimentares na China, a Gino pode ser a melhor escolha. Oferecemos as melhores opções de ingredientes e a melhor solução para impulsionar o seu negócio. Ler mais
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