3 grandes factores que afectam a goma gelana de baixo teor de acilo na gelatina de 2 camadas
Goma gelana em gelatina em camadas
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O que é a Goma Gelana?
A goma gelana é um hidrossol de polissacárido microbiano fermentado por microrganismos, que combina as excelentes propriedades de goma xantana, pectina e carragenina.
Existe em duas formas: Goma gelana de alto teor de acilo (também conhecida como goma gelana natural) e Goma gelana de baixo teor de acilo (também designada por goma deacilglicana).
A goma gelana de baixo teor de acilo não é muito comum em aplicações de gelatina, mas a reticulação e polimerização da goma gelana de baixo teor de acilo com iões de cálcio pode formar um gel termicamente irreversível, e alguns efeitos sinérgicos entre a goma gelana de baixo teor de acilo e outros excipientes podem ser utilizados para desenvolver um novo tipo de gelatina - gelatina de 2 camadas.
Fator n.º 1: A quantidade adicionada de goma gelana de baixo teor de acilo
- Qual é o efeito da quantidade adicionada de goma gelana nas caraterísticas de gel da gelatina de duas camadas?
- 1. A dureza do gel aumenta gradualmente com a adição de goma gelana de baixo teor de acilo.
Estudos demonstraram que a razão para o gel da goma de gelana de baixo teor de acilo é que os iões de cálcio estão localizados em ambos os lados da dupla hélice da goma de gelana de baixo teor de acilo, fazendo com que as moléculas da dupla hélice se liguem e polimerizem. Por conseguinte, à medida que a quantidade de goma gelana de baixo teor de acilo adicionada aumenta, a ligação cruzada das moléculas de dupla hélice torna-se mais densa e o gel torna-se mais duro.
No entanto, quando a quantidade de adição atinge 0,24%, a dureza da gelatina de camada dupla será maior e o sabor será mais fraco.
- 2. Como o gel formado por goma gelana de baixo teor de acilo é menos quebradiço, a elasticidade é um índice importante para avaliar o desempenho do gel.
Quando a quantidade de goma de gelano de baixo teor de acilo adicionada entre 0,06% e 0,12%, a elasticidade do gel diminui à medida que o teor de goma de gelano de baixo teor de acilo aumenta;
A elasticidade do gel não se alterou muito quando a quantidade de adição de goma gelana de baixo teor de acilo se situou entre 0,12% e 0,30%. Por conseguinte, a elasticidade do gel produzida pela goma gelana de baixo teor de acilo não foi significativa.
Por conseguinte, os géis produzidos por goma gelana de baixo teor de acilo têm a caraterística de serem duros e quebradiços.
Durante o processo de desenvolvimento do produto, a goma gelana de baixo teor de acilo deve ser adicionada numa quantidade adequada, com a dosagem apropriada de 0,06%-0,18%, a gama de dureza é de 61-327g/cm2, e a gama de elasticidade é de 0,9-1,0mm.
Fator n.º 2: A quantidade adicionada de Lactato de Cálcio
- Como é que a adição de lactato de cálcio afecta as propriedades de gel de uma gelatina de 2 camadas?
- 1. com o aumento da adição de lactato de cálcio, a dureza do gel de gelatina aumenta, quando a adição de lactato de cálcio excede 0.10%, a dureza do gel tende a ser estável e tem uma tendência descendente.
Alguns estudos mostram que, quando a quantidade de lactato de cálcio é adicionada dentro de um determinado intervalo, os iões de cálcio fornecidos e a estrutura de dupla hélice das moléculas de goma gelana de baixo teor de acilo podem efetivamente estabelecer ligações cruzadas e polimerizar, mas com o aumento dos iões de cálcio, demasiados iões de cálcio podem impedir a polimerização das moléculas de dupla hélice, tornando o gel de gelatina em camadas mais fraco.
- 2. com o aumento da adição de lactato de cálcio, a elasticidade do gel de gelatina de duas camadas aumenta gradualmente, e quando a quantidade de adição excede 0,10%, a elasticidade do gel de gelatina de duas camadas tende a diminuir gradualmente.
Isto porque, com o aumento da concentração de iões de cálcio, a força do gel diminui, a fragilidade aumenta e a sua elasticidade também diminui.
Por conseguinte, para formar um bom sabor, os iões de cálcio devem ser adicionados na quantidade certa, a melhor quantidade de lactato de cálcio deve ser 0.05%-0.15%, a sua gama de dureza é 156-163g/cm2, a gama de elasticidade é 1.3-1.9mm.
Fator n.º 3: Valor do pH
- Qual é o efeito do pH de diferentes líquidos nas caraterísticas dos géis gelatinosos de dupla camada?
- 1. a dureza do gel aumenta gradualmente com o aumento do pH.
A razão pode ser que o valor pKa do grupo ácido glucurónico contido na goma gelana de baixo teor de acilo é 3,5, quando o pH é de cerca de 3,5, o efeito de hidratação da goma gelana de baixo teor de acilo é fraco, o que leva à formação de géis mais fracos.
- 2. À medida que o pH aumenta, a elasticidade do gel de gelatina de 2 camadas aumenta gradualmente, mas quando o pH é superior a 4,2, a elasticidade do gel começa a diminuir.
Por conseguinte, se pretender obter um melhor efeito de gel, o pH do sistema de solução deve ser controlado entre 3,9~4,2, a gama de dureza de 90~170g/cm2, a gama de elasticidade de 1,0~1,5mm, nesta gama, a dureza e a elasticidade da gelatina são moderadas, a dureza e a elasticidade são também mais coordenadas, pelo que o efeito de gel é melhor.
Conclusão
Entre os três factores acima referidos, a adição de goma gelana de baixo teor de acilo tem a maior influência nas caraterísticas de gel da gelatina de 2 camadas, seguida da adição de lactato de cálcio e a menor influência no valor do pH.
Os melhores parâmetros de efeito de gel para a geleia de dupla camada foram 0,12% de goma gelana de baixo teor de acilo, 0,10% de lactato de cálcio e pH de 4,0.
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