Curdlan Gel e 3 principais factores de influência
Resumo:
O curdlan tem muitas propriedades especiais e forma um gel de curdlan termicamente irreversível e reversível que tem utilizações comestíveis e muitas utilizações industriais. Existem 3 factores principais que afectam a resistência do gel de curdlan.
1.Descoberta do Curdlan
O curdlan foi produzido por uma bactéria denominada Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3) isolada do solo pelo Prof. Harada et al. na Universidade de Osaka, Japão, em 1964 (muitas estirpes preservadas do género Agrobacte-rium foram mais tarde consideradas produtoras do polissacárido).
O curdlan tem muitas propriedades especiais e forma um gel termicamente irreversível que tem utilizações comestíveis e muitas utilizações industriais.
2.Propriedades do Curdlan
Uma suspensão de Curdlan pode ser aquecida para formar um gel incolor, insípido e inodoro.
Para além do aquecimento, são necessárias outras condições para a formação do gel (como o arrefecimento após o aquecimento, a presença de ca+, ou um pH específico e uma concentração de sacarose), o que o torna diferente dos agentes gelificantes comuns. Esta propriedade única de gelificação do Curdlan torna-o especial para utilização na indústria alimentar.
3.Dois Géis de Curdlan diferentes
O curdlan (polissacárido condensado) pode formar dois géis com propriedades diferentes consoante a temperatura a que é aquecido.
- Gel Curdlan termicamente reversível
Ao aquecer a sua dispersão aquosa (acima da concentração de 2%) a 54-80°C e depois arrefecê-la a 40°C, pode formar-se um gel termicamente reversível de baixa resistência, e ao reaquecê-la a 70°C, o gel será redissolvido, uma propriedade semelhante ao ágar.
- Curdlan Gel termicamente irreversível
Se o Curdlan for aquecido acima de 80 ℃ (80-130 ℃) durante alguns minutos, ou seja, um gel de alta resistência termicamente irreversível é formado. Quando arrefecido à temperatura ambiente, não se dissolve mesmo após o reaquecimento. E o gel termicamente irreversível formado é frágil e duro à temperatura ambiente, e a dureza diminui quando aquecido e cozido no vapor, mas a elasticidade não diminui, e não se dissolve ou fica macio quando cozido por um longo tempo.
4. Factores que afectam a resistência do Curdlan Gel
- 4.1 A concentração tem alguma influência na resistência do gel de Curdlan
À medida que a concentração de Curdlan aumenta, a sua força aumenta. No entanto, quando a concentração começa a partir de 3%, a sua força de gel aumenta acentuadamente e é superior à do ágar na mesma concentração, e as suas propriedades de gel situam-se entre a fragilidade do ágar e a ductilidade da gelatina.
- 4.2 Efeito do pH na resistência do gel de curdlan
O Curdlan tem uma excelente adaptabilidade ao pH e tem uma boa formação de gel na gama de pH 2 a 10.
- 4.3 Influência dos sais inorgânicos na resistência do Curdlan Gel
Vários sais inorgânicos quase não têm efeito na resistência do gel de Curdlan, mas o Na2B407 pode aumentar significativamente a resistência do gel.
3 grandes factores que afectam a goma gelana de baixo teor de acilo na gelatina de 2 camadas
Os melhores parâmetros de efeito de gel para a geleia de dupla camada foram 0,12% de goma gelana de baixo teor de acilo, 0,10% de lactato de cálcio e pH de 4,0.
Publicações recentes
Sobre nós
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
Portuguese 
English 
Spanish 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian