As 4 principais diferenças entre a carragenina e a goma konjac que deve conhecer
Carragenina e goma de Konjac
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Resumo:
A carragenina e a goma konjac são ambos aditivos alimentares naturais, frequentemente utilizados como agentes gelificantes em gelados, geleias, rebuçados e outros tipos de alimentos.
Estas duas gomas/hidrocolóides comestíveis, uma proveniente de plantas autóctones e a outra de plantas à base de ervas, são frequentemente utilizadas como agentes gelificantes, mas cada uma tem as suas próprias caraterísticas em termos de estrutura e propriedades.
Sabe quais são as diferenças entre a carragenina e a goma konjac?
N.º 1 Fontes diferentes
- A carragenina provém de plantas marinhas e é um gel hidrofílico extraído de algas marinhas das espécies Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea, sendo classificada como um hidrocolóide à base de algas.
A goma konjac provém de plantas autóctones e é um produto do konjac do género Konjac da família Tenascus, que pertence aos hidrocolóides de origem vegetal.
No.2 Estrutura diferente
A carragenina é um polímero de cadeia reta formado por D-galactopiranose como estrutura principal, alternadamente ligada a sais metálicos de sulfato e a endoéter galactose.
A goma de konjac contém cerca de 50-70% de glucomanano, o resto é amido, o glucomanano é um polímero de D-manose e D-glucose.
No.3 Propriedades diferentes
O gel formado pela carragenina é termicamente reversível, ou seja, a solução de carragenina é arrefecida para formar um gel, e o gel derrete quando aquecido, sendo depois arrefecido para restaurar o estado de gel.
O glucomanano da goma konjac pode formar um gel irreversível térmico de alta resistência em condições alcalinas, uma vez formado o gel, o aquecimento não pode derreter.
N.º 4 Ambos os defeitos
Os géis de carragenina são menos elásticos, mais quebradiços, frágeis e facilmente "Sinérese".
Embora tenha as vantagens de uma baixa concentração necessária para a gelificação na presença de plasma de potássio ou de cálcio e de uma boa transparência, a sua aplicação é limitada por estes defeitos.
As condições de gelificação da goma konjac são difíceis, exigindo uma concentração de 2% ou mais e pH > 9 (ou seja, fortemente alcalino) para poder gelificar. E a formação de um gel requer uma grande quantidade de goma konjac adicionada, o que leva a um sabor salgado e adstringente quando usado em alimentos alcalinos, e o sabor não é bom, por isso não é popular.
- Efeito de sinergia
Embora tanto a goma konjac como a goma carragenina tenham os seus próprios defeitos, as duas têm um forte efeito sinérgico.
Em condições neutras e ácidas, pode formar-se um gel elástico e termo-reversível através da mistura adequada de carragenina com goma konjac.
E os géis formados também têm as caraterísticas de menor necessidade de agente gelificante, alta resistência do gel, baixa taxa de sinérese, etc., o que tem um bom valor de aplicação na indústria alimentar.
Conclusão
| Carragenina | Goma konjac | |
| Fonte | À base de algas marinhas | À base de plantas |
| Estrutura | Polímero de cadeia linear | Glucomanano, Amido |
| Propriedades | Termicamente reversível | Gel termo-reversível em condições alcalinas |
| Defeitos | Menos elástico, mais quebradiço, frágil e facilmente "Sinérese" | Condições de gelificação difíceis: Concentração elevada, pH, nível de utilização |
O conteúdo acima é apenas uma simples comparação da origem, estrutura, propriedades e outros aspectos da diferença entre a carragenina e a goma konjac, mais conteúdo pode ser encontrado no página de detalhes do produto ou consultar o nosso pessoal.
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