As crianças de todas as idades adoram a gelatina de carragenina e, atualmente, muitos fabricantes utilizam a carragenina em produtos à base de gelatina.
Entre todos os aditivos alimentares, carragenina pode ser considerada como uma "super estrela". Como a carragenina tem uma forte estabilidade e não se degrada facilmente após armazenamento a longo prazo, é geralmente utilizada como espessante, gelificante, agente de suspensão, emulsionante e estabilizador na indústria alimentar.
Em comparação com outras gomas comestíveis, a carragenina tem mais vantagens em termos de caraterísticas e preço, e irá gradualmente substituir ágar, gelatina, e pectina.
Tomemos como exemplo a geleia:
- A geleia de ágar-ágar não só é inflexível como também dispendiosa;
- A geleia feita de gelatina tem um ponto de congelação e um ponto de fusão baixos, o que requer condições de alta temperatura para a preparação e armazenamento, e requer refrigeração a baixa temperatura;
- Para fazer geleia com pectina, é necessário adicionar açúcar de elevada solubilidade e ajustar o pH para a fixar.
Mas a geleia feita de carragenina não tem estas deficiências, não só é elástica como não tem separação de água. Por conseguinte, a carragenina tornou-se um agente gelificante comummente utilizado para as geleias, devido às suas grandes vantagens.
Para além da geleia de carragenina, a carragenina é também amplamente utilizada em compotas, doces, chocolates, bebidas, produtos lácteos, massas alimentícias e outros alimentos.
Hoje falamos principalmente dos três pontos que requerem atenção no fabrico de gelatina com carragenina.
1. Período de conservação de calor (tempo de espera)
Uma vez que a carragenina pertence ao sistema da goma konjac, a sua solubilidade é relativamente baixa, pelo que tem de ser mantida quente.
Se o tempo de retenção não for suficiente e a dissolução não for completa, a geleia fabricada não terá um bom sabor e será muito tenra e não se formará em casos graves;
Mas, ao mesmo tempo, o tempo de espera é demasiado longo e a geleia de carragenina será demasiado alcalina.
Ou se forem adicionados agentes tamponantes como o citrato de sódio, a desacetilação e a desnaturação são susceptíveis de ocorrer, resultando em "sopa de ovo", e a gelatina de carragenina pode ainda não se formar.
Por conseguinte, recomenda-se não o manter quente após a cozedura no verão e mantê-lo durante 10 minutos após a cozedura no inverno. A primavera e o outono estão algures no meio.
2. Controlo da temperatura durante a adição de ácido
Como a carragenina não é resistente a ácidos, quanto mais baixa a temperatura do ácido, melhor. Geralmente, deve ser realizado antes de encher a geleia a 70 ℃ -80 ℃ ou de acordo com as condições reais do processo. Caso contrário, quanto mais alta a temperatura, mais facilmente a estrutura da geleia de carragenina será danificada e afetará o sabor.
Simultaneamente, recomenda-se a adição de ácido cítrico após a dissolução em água para evitar o excesso de acidez local;
O valor do pH não é geralmente inferior a 4, e devem ser utilizados outros colóides para ajudar a obter um sabor mais ácido;
A pasteurização também afecta o sabor e deve ser ajustada de acordo com a situação real.
3. Filtragem
Após a ebulição, utilizar uma peneira para filtrar o líquido material, cujo objetivo é remover as partículas insolúveis de goma konjac e obter uma geleia relativamente transparente. Desta forma, algumas geleias de carragenina de alta qualidade podem ser transparentes.
A utilização de carragenina para fazer geleia de frutos transparente é produzida no nosso país há muito tempo. Tem um forte aroma a fruta, doçura moderada, refrescante e não pegajosa, e tem melhor transparência do que o ágar e preço mais baixo do que o ágar.
A adição a rebuçados duros e moles em geral pode tornar o produto mais suave, mais elástico, menos viscoso e com maior estabilidade.
Os nossos produtos de gelatina de carragenina em pó
Como um dos fornecedores profissionais de Estabilizadores Alimentares (Misturas e Sistemas), exportadores na China, a Gino dedica-se a fornecer estabilizadores alimentares personalizados de qualidade superior de fabricantes fiáveis. Podemos oferecer soluções feitas à medida, perfeitamente adaptadas às suas necessidades.
Até agora, desenvolvemos várias séries de estabilizadores alimentares misturados para utilização em geleias e pudins.
A Gino Biotech é o seu principal fornecedor de pó de gelatina que trabalha diretamente consigo para fornecer soluções personalizadas.
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Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
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