Padaria
Ingredientes de panificação | Melhorador de panificação
- Introdução
As gomas e os hidrocolóides são utilizados para criar textura. Trata-se de substâncias que são adicionadas aos alimentos para os emulsionar e criar uma sensação interessante na boca e uma diversidade de texturas.
Juntamente com o interesse crescente em gomas e hidrocolóides para modificação da textura, existe um ceticismo crescente em relação à utilização de produtos químicos na cozinha.
As gomas e os hidrocolóides, como o ágar-ágar, o CMC ou a carragenina, são utilizados em melhoradores de pão para massas congeladas. No final deste capítulo, existe uma secção dedicada à utilização de hidrocolóides em melhoradores de pão. No entanto, este capítulo ainda está a ser construído. Primeiro, discutiremos cada hidrocolóide separadamente.
- Funções
É óbvio que este tipo de substâncias também pode ser utilizado na padaria. Podem ser utilizadas para:
- Prolongamento do prazo de validade de bolos e pão
- Para controlar a consistência da massa
- Substitutos de gorduras
- Melhorar a estabilidade da massa
- Reduzir o empedramento
- Aplicações
Coberturas de bolos, recheios de tartes, massa de pão, cobertura de bolos
Icings:
- Water-based (for wrapped and unwrapped baked goods). Boil agar (0.35%) in sugar-water solution, then add this mixture to the icing sugar. Apply icing hot at 50-60°C.
- Fat-based (for cakes). Dry blend agar (0.5%) with salt, emulsifiers, dextrose, starch and sugar, mix into creamed fat-based cake icing and heat the entire mixture to 48 °C while mixing.
Recheios:
- Suspender o ágar-ágar (200 gramas) em água fria, adicionar 10 polpas de fruta (10 kg) e açúcar (10 kg). Ferver durante 10-15 minutos.
Cobertura para donuts:
- Utiliza-se 0,5 a 1,0% de ágar, dependendo da quantidade de açúcar necessária. O ágar aumenta a viscosidade do glacé, aumenta a sua aderência ao donut, a sua secagem mais rápida e a sua flexibilidade e reduz as lascas e as fissuras. O ágar impede que o glacé derreta.
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