O artigo anterior Aplicação de goma gelana em pó de alto teor de acilo: Em bebidas ácidas introduziu a aplicação de pó de goma gelana de elevado teor de acilo em bebidas ácidas. A goma gelana em pó também pode ser utilizada para suspender e estabilizar bebidas neutras, incluindo bebidas à base de proteínas vegetais, bebidas lácteas neutras e grãos grosseiros. Uma caraterística comum destes produtos é o facto de o líquido não ser transparente.
O pó de goma gelana com elevado teor de acilo pode ser utilizado em aplicações de bebidas neutras a níveis muito baixos, sendo recomendados 0,02-0,05%.
Pode ser utilizado sozinho para formar géis macios e flexíveis ou misturado com outros géis para formar diferentes texturas.
Os sistemas de bebidas fabricados com pó de goma gelana de alto teor de acilo são adequados para os métodos de esterilização UHT e HTST.
Na bebida de proteína vegetal, o pó de goma gelana com elevado teor de acilo pode não só melhorar eficazmente o sabor, mas também tem o papel de espessar e estabilizar a proteína.
A combinação de pó de goma gelana com outros colóides hidrofílicos produzirá efeitos mais significativos, tais como: pó de goma gelana com carragenina, goma de guar, goma de acácia, etc. O efeito sinérgico da combinação também pode alcançar um bom efeito de estabilização.
O nome da goma gelana em pó pode ser encontrado frequentemente na lista de ingredientes de produtos como leite de amendoim e nozes, leite com chocolate, milho fresco e sumo de feijão mungo.
As bebidas neutras feitas com pó de goma gelana de alto teor de acilo têm as seguintes caraterísticas
É fácil dispersar a goma gelana em pó de alto teor de acilo no leite ou noutros sistemas de bebidas, utilizando os misturadores comuns.
A goma gelana pode ser adicionada sozinha ou misturada com outros aditivos.
Dispersar o pó ou as misturas de goma gelana em água fria ou em sistemas de sólidos para bebidas com agitação, aquecer a uma temperatura superior a 85°C até à dissolução completa, adicionar os restantes aditivos, ajustar o pH, homogeneizar e esterilizar a UHT ou HTST.
Receita (apenas para referência)
. Pré-processamento do pó de noz, adicionar à água desionizada, manter a 60°C durante 30min, filtrar através do moinho coloidal.
. Misturar bem a goma gelana em pó, o sal e o açúcar e adicionar a mistura à solução acima referida sob agitação constante.
. Aquecer até mais de 85°C, mantendo a solução durante 15 minutos.
. Ajustando o pH a cerca de 6,8 com bicarbonato de sódio, homogeneizar a cerca de 50°C com uma pressão de 15-35 MPa.
. Esterilização UHT, 140°C, 3s, arrefecimento e enchimento assético.
Se tiver alguma dúvida sobre a tecnologia de aplicação da goma gelana de alto teor de acilo, não hesite em contactar-nos.
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