高ゲル強度 カルドラン ≥ 750g/cm2
高ゲル強度カルドランは、750g/cm2以上のゲル強度が特徴である。
微生物発酵、特にアグロバクテリウム属細菌由来の多糖類の一種で、熱を加えると強く不可逆的なゲルを形成し、硬くてもろい食感になるのが特徴。
このユニークな特性により、肉や魚介類、スナック菓子、焼き菓子、揚げ物のコーティングなど、しっかりとした歯ごたえのある食感が求められるさまざまな食品用途で重宝されている。
さらに、高ゲル強度のカルドランは、保水性、熱安定性、保存期間延長などの利点を提供し、食品の全体的な品質と官能体験に貢献する。
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高ゲル強度カルドラン仕様
| 1 | カラー | 白またはオフホワイト | |
| 2 | 臭気 | 無臭またはほとんど無臭 | |
| 3 | フォーム | パウダー | |
| 4 | ゲル強度 | ≥ 750 g/cm2 | |
| 5 | カルドラン・コンテンツ | ≥ 80 % | |
| 6 | pH (1 %溶液) | 6.0 - 7.5 | |
| 7 | 乾燥減量 | ≤ 10.0 % | |
| 8 | アッシュ | ≤ 6 % | |
| 9 | 全窒素 | ≤ 1.5 % | |
| 10 | 鉛 | ≦0． | |
| 11 | 総プレート数 | ≤ 10,000 CFU/g | |
| 12 | E.大腸菌 | < 3.0 MPN/g | |
高ゲル強度カルドランの利点
高ゲル強度のカルドランは、硬くて脆いテクスチャーと加熱による不可逆的なゲル化を特徴とし、いくつかの利点を提供し、様々な用途に使用されている：
メリット
- しっかりとした質感:その硬く脆いテクスチャーは、製品にしっかりとした歯ごたえのある口当たりを与える。
- 熱安定性:加熱により不可逆的にゲル化するため、高温処理条件下でもゲル構造は安定したままである。
- 保水力:ゲル強度の高いカルドランは保水力があり、食品の水分保持やジューシーさの向上に貢献する。
- 賞味期限の延長:その熱安定性と保水性は、水分の損失を防ぎ、時間が経っても質感を維持することで、製品の保存期間を延ばすのに役立つ。
高ゲル強度カードランの用途
- 食肉・水産物:高ゲル強度カルドランは、模造カニスティックなどの肉や魚介製品によく使用される、 ベジタリアンアワビまた、魚のすり身、かまぼこ、すり身に使用することで、しっかりとした食感を与え、結着性を高めることができる。
- スナック菓子:押し出しスナック、チップス、クラッカーなどのスナック菓子に利用され、サクサクとした食感を与える。
- 焼き菓子:高ゲル強度のカルドランは、クッキー、ビスケット、パン粉などの焼き菓子に添加することで、食感を改善し、サクサク感を増し、保存期間を延ばすことができる。
- コーティングとバッター:チキンナゲット、天ぷら、シーフードフライなどの揚げ物のコーティングやバッターに使用され、サクサク感を高め、油の吸収を抑える。
- 乳製品とデザート:高ゲル強度のカードランは、カスタードやプリンのような乳製品デザートに使用され、加工時や保存時に硬さと安定性を与えます。
全体として、高ゲル強度カルドランはユニークな食感特性と機能的利点を提供し、しっかりとした歯ごたえのある食感が求められる幅広い食品用途に適している。
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