Études sur l'utilisation de l'alginate de sodium comme substitut de la graisse
Utilisation de l'alginate de sodium comme substitut de la graisse
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Qu'est-ce que l'alginate de sodium ?
L'alginate de sodium, un polysaccharide polymère naturel extrait d'algues brunes d'eau profonde (varech, macroalgues, etc.), possède d'excellentes propriétés épaississantes, stabilisantes, de rétention d'eau, gélifiantes, émulsifiantes et filmogènes. Il peut être utilisé en combinaison avec divers colloïdes, ce qui permet d'améliorer efficacement la qualité des produits carnés et trouve d'importantes applications dans la transformation des produits carnés.
Utilisation de l'alginate de sodium
L'alginate de sodium est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant (pour les sauces, les vinaigrettes, les boissons aux fruits épaisses, etc.), stabilisateur (dans les crèmes glacées), agent filmogène (pour les gâteaux sandwichs, le poisson congelé, la viande, etc. pour empêcher la pénétration de l'eau, les emballages anti-adhésifs pour les bonbons, la conservation des fruits) et agent de rétention d'eau (pour les produits congelés et les produits laitiers, les bonbons congelés), etc.
Pourquoi l'alginate peut-il être utilisé comme substitut de graisse ?
Basé sur le principe que l'alginate de sodium peut former un gel thermiquement irréversible lorsqu'il rencontre du calcium, l'épaississant composé développé à partir d'alginate de sodium, de calcium et d'autres excipients possède de bonnes propriétés de gélification.
L'alginate de sodium, la graisse et l'eau peuvent être utilisés pour la production d'un substitut de graisse, et son ajout aux produits carnés présente les avantages suivants.
- Réduction des coûts, capable de réduire les coûts d'environ 40-50%.
- Sain et pauvre en graisses : remplacement d'une partie des graisses, réduction de la quantité de graisses animales d'environ 50%.
- Amélioration de la texture : formation d'un gel thermiquement irréversible, assurant la stabilité de la structure du produit, son croustillant, la rétention de l'huile et de l'eau.
- Texture uniforme et bonne segmentation. Il peut être utilisé pour le salami, la saucisse de Canton, la saucisse rouge de Harbin, la saucisse cuite de Taïwan, la saucisse de jambon et d'autres produits.
Recette de l'alginate de sodium comme substitut de graisse
Produits | Suggéré Dosage | Méthode d'utilisation | Remarque |
Mélanges d'alginate de sodium | 1%-3%（4% max） | Utiliser directement | Les étapes : Verser des mélanges d'alginate de sodium dans de l'eau, dissoudre en chauffant, verser le gel liquide dans le moule et laisser reposer pendant au moins 3-4 heures pour former un gel thermique irréversible. |
1%-2% | Utiliser avec du calcium | Marche à suivre comme ci-dessus Remarques 1. Sulfate de calcium ou lactate de calcium. 2. Le rapport entre l'alginate de sodium et le calcium est généralement de 1:1 ou de 1:0,5. Par exemple, 1% d'alginate + 1% (ou 0,5%) de calcium. 3. Il faut également ajouter un agent chélateur (tel que le tripolyphosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium). |
Cas d'application : saucisse à basse teneur en matière grasse à haute température
Ingrédients | Ratio |
Porc | 35% |
Poulet | 14.8% |
Amidon | 8% |
Sel | 1.8% |
Protéine isolée de soja | 2.8% |
Épices | 0.3% |
Phosphate composé | 0.3% |
Sucre blanc cristallisé | 1.5% |
Alginate de sodium/Épaississant composé | 0.2%-0.8% |
Eau glacée | 35% |
Processus de référence : Viande crue - Décongélation - Sélection - Broyage - Mélange et marinade (substitut de graisse) - Hachage (ou culbutage) - Remplissage - Cuisson - Refroidissement - Produit fini
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Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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