L'alginate de sodium, un polysaccharide polymère naturel extrait d'algues brunes d'eau profonde (varech, macroalgues, etc.), possède d'excellentes propriétés épaississantes, stabilisantes, de rétention d'eau, gélifiantes, émulsifiantes et filmogènes. Il peut être utilisé en combinaison avec divers colloïdes, ce qui permet d'améliorer efficacement la qualité des produits carnés et trouve d'importantes applications dans la transformation des produits carnés.
L'alginate de sodium est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant (pour les sauces, les vinaigrettes, les boissons aux fruits épaisses, etc.), stabilisateur (dans les crèmes glacées), agent filmogène (pour les gâteaux sandwichs, le poisson congelé, la viande, etc. pour empêcher la pénétration de l'eau, les emballages anti-adhésifs pour les bonbons, la conservation des fruits) et agent de rétention d'eau (pour les produits congelés et les produits laitiers, les bonbons congelés), etc.
L'alginate de sodium, la graisse et l'eau peuvent être utilisés pour la production d'un substitut de graisse, et son ajout aux produits carnés présente les avantages suivants.
Produits | Suggéré Dosage | Méthode d'utilisation | Remarque |
Mélanges d'alginate de sodium | 1%-3%（4% max） | Utiliser directement | Les étapes : Pouring sodium alginate blends into water, dissolve by heating, pour the liquid gel into mold and leave for at least 3-4 hours to form a thermal irreversible gel |
1%-2% | Utiliser avec du calcium | Marche à suivre comme ci-dessus Remarques 1. Sulfate de calcium ou lactate de calcium. 2. The ratio of sodium alginate and calcium is usually 1:1 or 1:0.5. For example, 1% of alginate + 1% (or 0.5%) of calcium. 3. Il faut également ajouter un agent chélateur (tel que le tripolyphosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium). |
Ingrédients | Ratio |
Porc | 35% |
Poulet | 14.8% |
Amidon | 8% |
Sel | 1.8% |
Protéine isolée de soja | 2.8% |
Épices | 0.3% |
Phosphate composé | 0.3% |
Sucre blanc cristallisé | 1.5% |
Alginate de sodium/Épaississant composé | 0.2%-0.8% |
Eau glacée | 35% |
Processus de référence : Viande crue - Décongélation - Sélection - Broyage - Mélange et marinade (substitut de graisse) - Hachage (ou culbutage) - Remplissage - Cuisson - Refroidissement - Produit fini
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