E418 La gomme gellane est un hydrocolloïde (gel de polysaccharides) obtenu par fermentation biologique.
La gomme gellane est une poudre blanche sans goût ni odeur particulière qui se décompose directement à 150°C. Elle présente une bonne stabilité, une bonne résistance aux acides, une bonne résistance aux températures élevées, une bonne réversibilité thermique et peut résister à l'action des micro-organismes et des enzymes, etc.
En raison de ces avantages, les utilisations de la gomme gellane sont très vastes.
Elle peut également être appelée gomme gellane naturelle, qui n'est pas traitée avec des alcalis. Elle peut former un gel très élastique et de faible dureté (mou).
Elle est également appelée gomme gellane traitée aux alcalis, obtenue par chauffage à ph10 ou plus. Elle forme des gels solides et cassants (similaires au gel d'agar).
La gomme gellane purifiée à faible teneur en acyle est obtenue par filtration de la gomme gellane à faible teneur en acyle, dont la masse moléculaire relative est d'environ 500 000.
La gomme gellane peut être largement utilisée dans toutes sortes de produits alimentaires, avec les avantages d'un faible dosage, d'une grande transparence, d'une forte libération d'arômes, d'une résistance aux acides et aux enzymes, etc.
1. Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane n'est pas seulement utilisée comme agent gélifiant, elle apporte également une texture et un goût excellents.
2. Le gel de gomme gellane est une sorte de gomme fragile, très sensible à la force de cisaillement et qui donne l'impression de fondre dans la bouche lorsqu'elle est consommée.
3. La gomme gellane a une bonne libération des arômes et une bonne stabilité dans une large gamme de pH.
4. Amélioration de la structure, amélioration de la stabilité et bonnes propriétés de rétention d'eau. Il peut être utilisé pour améliorer la structure des aliments, la stabilité physique des nutriments liquides et la capacité de rétention d'eau lors de la cuisson et du stockage des aliments.
5. La gomme gellane présente une bonne compatibilité avec d'autres gommes alimentaires afin d'améliorer sa stabilité ou de modifier sa structure organisationnelle.
6. Il peut également améliorer l'amidon afin d'obtenir les meilleures caractéristiques de texture et de stabilité.
En raison de sa capacité de gélification supérieure, la gomme gellane a de vastes perspectives d'application dans les industries alimentaire, pharmaceutique et chimique, et a été progressivement utilisée à la place de l'agar et de la carraghénane.
Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane est principalement utilisée comme épaississant et stabilisant dans les boissons, le pain, les produits laitiers, les produits à base de viande, les nouilles, les pâtisseries, les biscuits, le shortening, le café instantané, les produits à base de poisson, les glaces, les crèmes glacées et d'autres aliments.
Fonctions | Utilisations | Fonctions | Utilisations |
Propriétés adhésives | Glaçage, dragéification | Stabilisateur en mousse | Bière |
Revêtement du film | Conserves, bonbons | Propriétés gélifiantes | Gelées, garnitures, bonbons, confitures, etc. |
Propriétés émulsifiantes | Vinaigrette | Microencapsulation | Assaisonnements en poudre |
Stabilisateur | Glaces, vinaigrettes | Agent filmogène | Enrobage de saucisses artificielles |
Agent épaississant | Confiture, saucisse de viande, farces, etc. | Agent clarifiant | Le vin |
L'un des avantages de la gomme gellane est qu'elle convient aux processus de remplissage à froid et à chaud et qu'en tant que charge, elle rend le produit final résistant à l'ébullition. La gomme gellane peut produire des gels à des concentrations élevées de sucre.
Le rôle principal de la gomme gellane dans les applications de confiserie est de fournir une structure et une texture supérieures au produit et de raccourcir le temps de formation des colloïdes de gomme d'amidon. Si l'on ajoute 0,075% de gomme gellane aux bonbons gélifiés à l'amidon, le temps de formation du gel peut être réduit de 24 à 80 heures à environ 12 heures.
La gomme gellane doit être hydratée à l'aide d'un agent chélateur (par exemple, le citrate de sodium), puis un acide doit être ajouté pour libérer les ions calcium nécessaires à la gélification, qui peut être utilisée dans la préparation de confitures. Dans cette application, la gomme gellane est un substitut utile de la pectine.
Habituellement, les gelées et les confitures sont fabriquées en utilisant de la pectine comme gélifiant. Le remplacement de la pectine par la gomme gellane en tant que gélifiant permet non seulement de réduire la quantité utilisée, mais aussi d'améliorer la texture et le goût.
D'après la nature et la fonction de la pectine, on sait que tout changement dans les conditions du système affectera l'utilisation de l'effet, si la formation de pré-gel, non seulement augmentera les coûts de production mais aussi réduira la qualité du produit, le changement d'autres facteurs peut également faire disparaître le phénomène de pré-gel.
L'utilisation de la gomme gellane dans la production d'aliments artificiels est nettement meilleure que l'utilisation d'autres gommes alimentaires, en particulier pour la production de morceaux de fruits artificiels.
Par exemple, dans la production de morceaux artificiels de fruits de la passion, la quantité de gomme gellane utilisée est de 0,7%, mais si la gomme d'algue est utilisée à la place de la gomme gellane, sa quantité est de 1,0%, de plus, sa performance de traitement est bien inférieure à celle de la gomme gellane.
La gomme gellane empêche les morceaux de fruits artificiels de fondre pendant le processus de stérilisation et conserve leur forme caractéristique intacte pendant le traitement.
La gomme gellane peut également être combinée avec l'amidon ou le remplacer partiellement dans les garnitures de pâtisseries et de tartes aux fruits.
Les produits alimentaires tels que les garnitures de tartes et les puddings ont généralement une structure de gel ou une texture visqueuse. Dans le passé, on utilisait généralement de l'amidon ou des mélanges d'amidon avec des protéines et des phosphates pour maintenir la structure caractéristique de ces aliments.
Cependant, les produits utilisant de l'amidon avaient une forme instable et une texture moyenne. Ces défauts n'ont été améliorés qu'après l'utilisation d'amidon modifié au lieu d'amidon normal. En remplaçant certains amidons modifiés par de la gomme gellane, les produits obtenus sont plus stables dans leur forme et ont un goût nettement amélioré.
La gomme gellane est quelque peu similaire à l'agar, mais son utilisation est beaucoup moins importante que celle de l'agar, de sorte qu'elle remplace souvent l'agar dans les produits de boulangerie pour décorer les produits de boulangerie, principalement dans le but de contrôler la teneur en humidité.
La gomme gellane peut également être utilisée dans les produits à base de lait. La gomme gellane peut être chauffée à 75°C et hydratée directement dans le lait.
Dans les produits laitiers acides (par exemple, le yaourt, la crème aigre fermentée ou les gels de lait directement acidifiés), un autre hydrosol (par exemple, la CMC ou la gomme de guar) doit être ajouté pour agir comme un protecteur colloïdal afin d'empêcher la précipitation des protéines du lait.
Dans les produits laitiers, la gomme gellane peut remplacer la carraghénane, la gélatine, les alginates et la pectine et fournir un gel et une consistance de meilleure qualité.
En termes de quantité utilisée, la gomme gellane est supérieure aux autres gommes alimentaires. Par exemple, dans le gâteau aux fruits à la vanille, la quantité de gomme gellane utilisée est de 0,3%, alors que la quantité d'amidon et de gomme d'algue est respectivement de 3,0% et de 1,2%.
La gomme gellane peut également être utilisée dans les crèmes glacées en tant qu'épaississant stabilisant, et son dosage est très faible.
La gomme gellane a été utilisée avec succès dans les aliments gélifiés en conserve.
Les aliments gélifiés pour animaux de compagnie constituent un domaine d'application traditionnel des gels carraghénane-gomme de caroube-KCL. La gomme gellane peut être utilisée en combinaison avec d'autres hydrosols tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane pour contrôler la déshydratation et le rétrécissement, et la gomme de xanthane et la gomme de caroube pour réduire la fragilité.
La gomme gellane peut remplacer environ la moitié de la quantité de mélange de carraghénane dans les aliments en gel pour animaux de compagnie.
Des gels pour desserts à l'eau chaude très clairs peuvent être préparés à partir d'un mélange de saccharose, d'agents chélateurs de qualité alimentaire (par exemple le citrate de sodium), d'acides lentement solubles (par exemple les acides gras, l'acide adipique) et de gomme gellane.
Tous ces ingrédients sont ajoutés à l'eau bouillante sous forme de mélange sec. Le citrate de sodium élimine les ions calcium de l'eau, ce qui favorise la dissolution du gel, puis les acides gras se dissolvent lentement, abaissant le pH de la solution et libérant les ions calcium nécessaires à la gélification.
Bien que ce produit ressemble à un gel pour dessert, sa structure diffère de celle d'un gel de gélatine. Il se désagrège rapidement à l'entrée et libère très bien les arômes.
Principales zones alimentaires | Produits typiques | Principales zones alimentaires | Produits typiques |
Sucre, conserves | Amidon, gelée, garnitures, guimauves | Tartes et puddings | Desserts instantanés, puddings consistants, puddings précuits |
Confitures | Confitures à basse température, confitures artificielles, garnitures de pain | Aliments pour animaux | Viande en conserve, aliments en gel pour animaux de compagnie |
Aliments artificiels | Fruits artificiels, légumes artificiels, viande artificielle | Glaçage et glaçage | Glaçage de confiserie, glaçage à l'emporte-pièce |
Gels à base d'eau | Gels pour desserts, accompagnements décoratifs en gelée | Produits laitiers | Crème glacée, lait en gelée, yaourt |
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
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