Utilisation étonnante de la gomme gellane dans l'alimentation | E418 Gellan Gum

1er août 2022
18:34 heures
Champs d'application, Nouvelles de l'entreprise, Connaissance des produits

1. Qu'est-ce que la gomme gellane E418 ?

E418 La gomme gellane est un hydrocolloïde (gel de polysaccharides) obtenu par fermentation biologique.

La gomme gellane est une poudre blanche sans goût ni odeur particulière qui se décompose directement à 150℃, a une bonne stabilité, une bonne résistance aux acides, une bonne résistance aux hautes températures, une bonne réversibilité thermique, et peut résister à l'action des micro-organismes et des enzymes, etc.

En raison de ces avantages, les utilisations de la gomme gellane sont très vastes.

2. Types de gomme gellane

2.1 Gomme gellane à haute teneur en acyle

Elle peut également être appelée gomme gellane naturelle, qui n'est pas traitée avec des alcalis. Elle peut former un gel très élastique et de faible dureté (mou).

2.2 Gomme gellane à faible teneur en acyle

Elle est également appelée gomme gellane traitée aux alcalis, obtenue par chauffage à ph10 ou plus. Elle forme des gels solides et cassants (similaires au gel d'agar).

2.3 Gomme gellane purifiée à faible teneur en acyle

La gomme gellane purifiée à faible teneur en acyle est obtenue par filtration de la gomme gellane à faible teneur en acyle, dont la masse moléculaire relative est d'environ 500 000.

Gomme gellane à haute teneur en acyle

Gomme gellane à faible teneur en acyle

3. Avantages de la gomme gellane

La gomme gellane peut être largement utilisée dans toutes sortes de produits alimentaires, avec les avantages d'un faible dosage, d'une grande transparence, d'une forte libération d'arômes, d'une résistance aux acides et aux enzymes, etc.

1. Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane n'est pas seulement utilisée comme agent gélifiant, elle apporte également une texture et un goût excellents.

2. Le gel de gomme gellane est une sorte de gomme fragile, très sensible à la force de cisaillement et qui donne l'impression de fondre dans la bouche lorsqu'elle est consommée.

3. La gomme gellane a une bonne libération des arômes et une bonne stabilité dans une large gamme de pH.

4. Amélioration de la structure, amélioration de la stabilité et bonnes propriétés de rétention d'eau. Il peut être utilisé pour améliorer la structure des aliments, la stabilité physique des nutriments liquides et la capacité de rétention d'eau lors de la cuisson et du stockage des aliments.

5. La gomme gellane présente une bonne compatibilité avec d'autres gommes alimentaires afin d'améliorer sa stabilité ou de modifier sa structure organisationnelle.

6. Il peut également améliorer l'amidon afin d'obtenir les meilleures caractéristiques de texture et de stabilité.

Le gel présente une bonne stabilité, une bonne résistance aux acides, une bonne résistance aux températures élevées et une bonne réversibilité thermique. Il résiste également à l'action des micro-organismes et des enzymes.
Il est stable dans les conditions d'autoclave et de cuisson.
Il est également stable dans les produits acides et présente les meilleures performances à un pH compris entre 4,0 et 7,5.
Sa structure ne change pas avec le temps et la température pendant le stockage.
La gomme gellane est facile à utiliser, elle peut être dispersée dans l'eau avec une légère agitation et dissoute en une solution transparente lorsqu'elle est chauffée, et après refroidissement, elle forme un gel transparent mais solide.

4. Fonctions et utilisations de la gomme gellane dans l'alimentation

En raison de sa capacité de gélification supérieure, la gomme gellane a de vastes perspectives d'application dans les industries alimentaire, pharmaceutique et chimique, et a été progressivement utilisée à la place de l'agar et de la carraghénane.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane est principalement utilisée comme épaississant et stabilisant dans les boissons, le pain, les produits laitiers, les produits à base de viande, les nouilles, les pâtisseries, les biscuits, le shortening, le café instantané, les produits à base de poisson, les glaces, les crèmes glacées et d'autres aliments.

Si la gomme gellane est utilisée dans les produits à base de nouilles tels que les nouilles chinoises, les nouilles soba et les nouilles coupées, elle peut améliorer la dureté, l'élasticité et la viscosité des nouilles, ainsi que le goût, inhiber le gonflement à l'eau chaude, réduire le nombre de bandes cassées et la turbidité de la soupe.
La gomme gellane peut être utilisée comme stabilisateur (mieux en combinaison avec d'autres stabilisateurs) dans les crèmes glacées pour améliorer leur conformabilité.
La gomme gellane peut être ajoutée dans les gâteaux et les cheesecakes, ce qui a pour effet de conserver l'humidité, la fraîcheur et la forme.
En outre, la recherche sur les applications a confirmé que la boisson contenant de la gomme gellane comme principal agent suspensif a non seulement un très bon effet de suspension, mais qu'elle est également résistante aux acides et présente une bonne stabilité dans le processus de stockage des boissons, ce qui est un avantage que d'autres colloïdes végétaux utilisés comme agents suspensifs n'ont pas.
La gomme gellane à faible teneur en acyle est également utilisée comme substitut de l'agar dans les milieux microbiens, avec une meilleure transparence que la gomme agar, et la bonne transparence et la fermeté de la gomme gellane à faible teneur en acyle peuvent également être utilisées dans la culture de tissus végétaux.

Tableau 1 Fonctions et utilisations de la gomme gellane dans l'alimentation

Fonctions	Utilisations	Fonctions	Utilisations
Propriétés adhésives	Glaçage, dragéification	Stabilisateur en mousse	Bière
Revêtement du film	Conserves, bonbons	Propriétés gélifiantes	Gelées, garnitures, bonbons, confitures, etc.
Propriétés émulsifiantes	Vinaigrette	Microencapsulation	Assaisonnements en poudre
Stabilisateur	Glaces, vinaigrettes	Agent filmogène	Enrobage de saucisses artificielles
Agent épaississant	Confiture, saucisse de viande, farces, etc.	Agent clarifiant	Le vin

5. Utilisations détaillées de la gomme gellane dans l'alimentation

5.1 La gomme gellane dans la confiserie

Remarque : Toutefois, comme les concentrations élevées en sucre empêchent la gomme gellane de s'hydrater, la gomme gellane doit être préhydratée dans des concentrations faibles en sucre pour la préparation de bonbons à haute teneur en solides, puis concentrée par ébullition pour atteindre la concentration finale en sucre.

Le rôle principal de la gomme gellane dans les applications de confiserie est de fournir une structure et une texture supérieures au produit et de raccourcir le temps de formation des colloïdes de gomme d'amidon. Si l'on ajoute 0,075% de gomme gellane aux bonbons gélifiés à l'amidon, le temps de formation du gel peut être réduit de 24 à 80 heures à environ 12 heures.

5.2 La gomme gellane dans la gelée et la confiture

Habituellement, les gelées et les confitures sont fabriquées en utilisant de la pectine comme gélifiant. Le remplacement de la pectine par la gomme gellane en tant que gélifiant permet non seulement de réduire la quantité utilisée, mais aussi d'améliorer la texture et le goût.

Basse Jam solide Par exemple, pour la production d'une confiture à faible teneur en solides (38%), la quantité de gomme gellane utilisée est d'environ 0,2% pour produire une confiture parfaite à faible teneur en solides, tandis que si l'on utilise de la pectine faiblement méthoxylée ou de la carraghénine, leurs quantités sont respectivement de 0,8% et de 1%.

D'après la nature et la fonction de la pectine, on sait que tout changement dans les conditions du système affectera l'utilisation de l'effet, si la formation de pré-gel, non seulement augmentera les coûts de production mais aussi réduira la qualité du produit, le changement d'autres facteurs peut également faire disparaître le phénomène de pré-gel.

5.3 Utilisation de la gomme gellane dans les aliments artificiels

Par exemple, dans la production de morceaux artificiels de fruits de la passion, la quantité de gomme gellane utilisée est de 0,7%, mais si la gomme d'algue est utilisée à la place de la gomme gellane, sa quantité est de 1,0%, de plus, sa performance de traitement est bien inférieure à celle de la gomme gellane.

La gomme gellane empêche les morceaux de fruits artificiels de fondre pendant le processus de stérilisation et conserve leur forme caractéristique intacte pendant le traitement.

5.4 La gomme gellane dans les garnitures de tartes et les puddings

Cependant, les produits utilisant de l'amidon avaient une forme instable et une texture moyenne. Ces défauts n'ont été améliorés qu'après l'utilisation d'amidon modifié au lieu d'amidon normal. En remplaçant certains amidons modifiés par de la gomme gellane, les produits obtenus sont plus stables dans leur forme et ont un goût nettement amélioré.

5.5 La gomme gellane dans les produits de boulangerie

Pâtisserie Par exemple, dans le glaçage des pâtisseries, la quantité de gomme gellane utilisée est d'environ 0,3%, tandis que la quantité d'agar est supérieure à 2,0%, soit 7 fois plus que la première.

5.6 La gomme gellane dans les produits laitiers

Dans les produits laitiers acides (par exemple, le yaourt, la crème aigre fermentée ou les gels de lait directement acidifiés), un autre hydrosol (par exemple, la CMC ou la gomme de guar) doit être ajouté pour agir comme un protecteur colloïdal afin d'empêcher la précipitation des protéines du lait.

Dans les produits laitiers, la gomme gellane peut remplacer la carraghénane, la gélatine, les alginates et la pectine et fournir un gel et une consistance de meilleure qualité.

En termes de quantité utilisée, la gomme gellane est supérieure aux autres gommes alimentaires. Par exemple, dans le gâteau aux fruits à la vanille, la quantité de gomme gellane utilisée est de 0,3%, alors que la quantité d'amidon et de gomme d'algue est respectivement de 3,0% et de 1,2%.

La gomme gellane peut également être utilisée dans les crèmes glacées en tant qu'épaississant stabilisant, et son dosage est très faible.

5.7 Utilisation de la gomme gellane dans les aliments pour animaux de compagnie

Les aliments gélifiés pour animaux de compagnie constituent un domaine d'application traditionnel des gels carraghénane-gomme de caroube-KCL. La gomme gellane peut être utilisée en combinaison avec d'autres hydrosols tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane pour contrôler la déshydratation et le rétrécissement, et la gomme de xanthane et la gomme de caroube pour réduire la fragilité.

La gomme gellane peut remplacer environ la moitié de la quantité de mélange de carraghénane dans les aliments en gel pour animaux de compagnie.

5.8 Utilisation de la gomme gellane dans les gels alimentaires à base d'eau

Des gels pour desserts à l'eau chaude très clairs peuvent être préparés à partir d'un mélange de saccharose, d'agents chélateurs de qualité alimentaire (par exemple le citrate de sodium), d'acides lentement solubles (par exemple les acides gras, l'acide adipique) et de gomme gellane.

Tous ces ingrédients sont ajoutés à l'eau bouillante sous forme de mélange sec. Le citrate de sodium élimine les ions calcium de l'eau, ce qui favorise la dissolution du gel, puis les acides gras se dissolvent lentement, abaissant le pH de la solution et libérant les ions calcium nécessaires à la gélification.

Bien que ce produit ressemble à un gel pour dessert, sa structure diffère de celle d'un gel de gélatine. Il se désagrège rapidement à l'entrée et libère très bien les arômes.

Tableau 2 Applications typiques de la gomme gellane dans l'alimentation

Principales zones alimentaires	Produits typiques	Principales zones alimentaires	Produits typiques
Sucre, conserves	Amidon, gelée, garnitures, guimauves	Tartes et puddings	Desserts instantanés, puddings consistants, puddings précuits
Confitures	Confitures à basse température, confitures artificielles, garnitures de pain	Aliments pour animaux	Viande en conserve, aliments en gel pour animaux de compagnie
Aliments artificiels	Fruits artificiels, légumes artificiels, viande artificielle	Glaçage et glaçage	Glaçage de confiserie, glaçage à l'emporte-pièce
Gels à base d'eau	Gels pour desserts, accompagnements décoratifs en gelée	Produits laitiers	Crème glacée, lait en gelée, yaourt