L'application de la gomme gellane dans les bonbons gélifiés végétaliens
Gomme gellane dans les bonbons Vegan Gummies
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Qu'est-ce que la gomme gellane ?
Dans les années 1980, CP Kelco a inventé un nouveau colloïde microbien, la gomme gellane, dont l'utilisation dans l'alimentation a été approuvée par la FDA et les pays européens, tandis que la Chine a également approuvé l'utilisation de la gomme gellane en tant qu'additif alimentaire en 1996.
La gomme gellane a un bon effet de gélification, comparé aux gélifiants traditionnels (tels que le carraghénane, l'agar, etc.), l'ajout de 0,25% de gomme gellane permet d'obtenir la force de gélification de 1,5% d'agar et de 1% de carraghénane.
Le rôle principal de la gomme gellane dans le traitement des bonbons vegan gummies est de donner une texture supérieure au produit fini et de raccourcir le temps de formation du gel du fondant à l'amidon.
- Quelles sont les applications de la gomme gellane dans les bonbons gélifiés végétaliens ?
N° 1 Gomme Gellan dans les bonbons Gummies Acid
- Recette
- Gomme gellane 0,3%,
- Citrate de sodium 0,1%.
- Sirop de glucose (DE42) 29.18%,
- Saccharose 30.58%.
- Eau 37.09%.
- Acide citrique 0,05%
- Etapes de réalisation
- Mélanger à sec la gomme gellane, le citrate de sodium et une partie du saccharose et disperser dans de l'eau froide, chauffer jusqu'à ébullition pour dissoudre le colloïde.
- Ajouter le reste du saccharose et continuer à chauffer jusqu'à ce que tout le saccharose soit dissous.
- Ajouter le sirop de glucose, maintenir la température du matériau à 80°C, chauffer et faire bouillir jusqu'à ce que la teneur en solides soit de 82.
- Dissoudre l'acide citrique dans une petite quantité d'eau et l'ajouter à la solution au moment opportun.
- Verser dans le moule en amidon et laisser prendre à température ambiante pendant 11min, la température de prise est de 63℃, le produit fini est ferme.
N°2 Gomme Gellan dans les bonbons Gummies à l'amidon général
- Recette
- Gomme gellane 0,3%,
- Acide citrique 0,4%.
- Sirop de glucose (DE42) 28.0%,
- Saccharose 18.1%.
- Eau 44.5%.
- Amidon modifié 6.0%
- Etapes de réalisation
- Mélanger tous les ingrédients secs et les ajouter à l'eau en remuant suffisamment.
- Ajouter le sirop de glucose et chauffer jusqu'à ébullition, faire bouillir sous agitation jusqu'à plus de 78°C.
- Ajouter l'acide citrique.
- Bien mélanger et verser dans le moule en amidon, laisser prendre 13min à température ambiante, et démouler lorsque la température interne atteint 44℃.
No.3 Gomme Gellan dans les NOUVEAUX bonbons à la gomme d'amidon
- Recette
- Gomme gellane 0,3%,
- Acide citrique 0,6%.
- Sirop de glucose (DE42) 28.80%,
- Saccharose 15.43%.
- Eau 45.13%.
- Amidon modifié 6.56%.
- Citrate de sodium 0,6%,
- Tartrate de potassium 0,12%
- Etapes de réalisation
- Ajouter l'amidon à la moitié de la quantité totale d'eau pour obtenir une bouillie d'amidon.
- Chauffer le sirop de glucose et le reste de l'eau jusqu'à ébullition, puis verser dans la bouillie d'amidon susmentionnée.
- Ajouter tous les ingrédients secs à l'exception de l'acide citrique et porter à 72℃.
- Ajouter l'arôme et l'acide citrique en remuant, bien mélanger et verser dans un moule en amidon, fixer pendant 4 minutes, fixer à 64°C, sécher pendant 24 heures, puis démouler et mélanger avec du sucre cristallisé.
- Pendant une nuit à température ambiante, emballage.
- Par rapport aux bonbons à la gomme à l'amidon, les bonbons à la gomme gellane sont faciles à mâcher, ont un gel puissant et un bon équilibre entre l'arôme et le goût aigre.
N°4 Gomme gellane dans la guimauve végétalienne
- Recette
- Sirop de glucose (DE42) 35%.
- Saccharose 42%.
- Eau 19.45%.
- Composé de gomme 3.5%,
- Vanilline 0,05%
- Etapes de réalisation
- Dissoudre la gomme composée dans de l'eau, la refroidir et l'introduire dans le mixeur ;
- Dissoudre le saccharose et le sirop de glucose dans l'eau, filtrer, puis continuer à faire bouillir.
- Lorsque la température de la solution de sucre s'élève à 118℃, précipiter la solution de sucre bouilli dans le mélangeur, puis agiter à vitesse moyenne pendant 1-2min, puis passer à l'agitation rapide et l'inflation de mousse.
- Environ 10 minutes plus tard, passer à la vitesse moyenne en remuant, ajouter les épices, bien mélanger, arrêter de remuer ;
- Appliquer un peu de graisse sur le marbre et saupoudrer un peu de poudre mélangée (sucre en poudre : amidon = 1:1) sur le marbre lors du façonnage pour éviter qu'il ne colle ;
- Verser immédiatement la pâte à sucre aérée sur la table de marbre pour la modeler, puis la laisser refroidir, la couper en morceaux pour la former.
Les mots de la fin
Il existe de nombreuses autres applications de la gomme gellane dans les bonbons gummies végétaliens, aussi cet article ne les énumérera pas toutes. En résumé, la gomme gellane est utilisée dans l'industrie de la confiserie pour ses performances supérieures.
Nos produits à base de gomme gellane
En tant que l'un des fournisseurs les plus professionnels de gomme gellane et de solutions personnalisées, nos produits ne s'arrêtent pas là ; d'autres nouveaux produits sont en cours d'élaboration.
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Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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