Viande
- Introduction
La tendance actuelle à l'utilisation de produits alimentaires à teneur réduite en matières grasses ou à faible teneur en matières grasses et d'aliments contenant des ingrédients fonctionnels est plus critique qu'auparavant.
Les produits carnés traditionnels contiennent environ 20?30% de matières grasses, ce qui accroît le risque d'obésité et de certains types de cancer, et les graisses saturées sont étroitement liées à l'hypercholestérolémie et aux maladies coronariennes.
Pour compenser les effets néfastes de la réduction des matières grasses, de la réduction du sel, de la congélation et de la décongélation, plusieurs études ont été menées pour comprendre les effets de l'utilisation d'ingrédients non carnés tels que les hydrocolloïdes sur la stabilité de l'émulsion, la texture, l'apparence et les propriétés sensorielles des produits carnés à faible teneur en matières grasses.
Les hydrocolloïdes sont des protéines ou, dans certains cas, des polysaccharides dotés de propriétés fonctionnelles telles que l'épaississement, la gélification, la stabilisation, la formation de films, la dispersion et la modification de la texture, qui sont utilisés avec succès dans les produits alimentaires.
Les hydrocolloïdes ont toujours été utilisés dans les produits à base de viande et de volaille, en apportant les propriétés fonctionnelles qui aident les fabricants à produire la qualité souhaitée et un produit sûr, rentable et avec des effets souhaitables, tels que la réduction des graisses, la réduction du sel et le processus de congélation/décongélation.
La viande est un système complexe de tissu musculaire, de tissu conjonctif, de graisse et d'eau ; au cours de la transformation, de nombreuses interactions se produisent entre tous ces composants. Ces interactions sont responsables des propriétés fonctionnelles du système carné.
Dans les produits carnés, les stabilisateurs hydrocolloïdes contribuent à la formation de gel et à la rétention d'eau. Leur ajout est particulièrement intéressant dans les produits carnés à faible teneur en matières grasses, car la réduction des matières grasses entraîne souvent des textures inacceptables et coriaces.
Lorsque des hydrocolloïdes et des stabilisateurs sont incorporés dans ces formulations, ils améliorent les caractéristiques texturales du produit en réduisant la dureté et en augmentant la jutosité.
- Applications spécifiques
Notre carraghénane, agar-agar, ?gomme gellane sont idéaux pour une large gamme de produits carnés :
Jambon cuit, simili-viande, saucisses, viande en conserve, hamburger, viande en purée, volaille, viande transformée, luncheon meat et autres produits en bloc, hamburgers, escalopes et autres produits hachés, Kanikama, tranches de dinde, poulet préparé et charcuterie.
- Produits existants
- Série Gino Injection
- Série Gino Tumbling
- Gino Chopping series
- Série Gino Thermal Irreversible
- Caractéristiques et avantages
- Améliore la qualité du produit fini en augmentant sa texture, sa capacité à trancher et sa sensation en bouche.
- Augmente la capacité à retenir l'eau pendant et après la transformation
- Augmente le rendement de la production grâce à l'incorporation de grands volumes de saumure dans la viande.
- Stabilise l'émulsion graisse-protéine dans la viande, empêchant ainsi la séparation et améliorant par conséquent considérablement la cohésion des particules de viande et l'aspect du produit de viande final.
- Facilement dispersable dans les systèmes de saumure avec peu ou pas de développement de la viscosité jusqu'au début de la cuisson.
- Stabilité aux cycles de congélation-décongélation
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En tant que fournisseur et fabricant professionnel et expérimenté en Chine,
Nos représentants techniques sont en mesure d'aider au développement de produits et de fournir des solutions de texture.
dans des domaines courants tels que la boulangerie, les produits laitiers, la viande et la volaille, les assaisonnements, les sauces et la confiserie.
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