Lebensmittelgummi ist in der Regel eine makromolekulare Substanz, die in Wasser gelöst ist und unter bestimmten Bedingungen vollständig hydratisiert werden kann, um eine viskose, glitschige oder geleeartige Flüssigkeit zu bilden.
In verarbeiteten Lebensmitteln kann es Verdickung, Viskosität, Adhäsion, Gelbildung, Härte, Sprödigkeit, Dichtheit, stabile Emulgierung, Suspension usw. bewirken, so dass die Lebensmittel verschiedene Formen und harte, weiche, knusprige, klebrige, dicke und andere Arten von Geschmack erhalten können, daher wird es auch oft als Verdickungsmittel, Viskositätsverstärker, Geliermittel, Stabilisator, Suspensionsmittel, Speisegummi usw. bezeichnet.
Die gebräuchlichsten Lebensmittelgummis sind Natriumalginat, Agar, Carrageen, Pektin, Xanthangummi, CMC, usw. Kennen Sie die Stabilität dieser Lebensmittelgummis unter alkalischen, sauren und salzigen Bedingungen?
Lebensmittel Kaugummi | Typische Eigenschaften |
Bildet thermisch irreversible Gele mit Ca2+; Gelierzeit und -struktur können durch den pH-Wert, die Art des Calciumsalzes, Phosphatpuffer und Chelatbildner gesteuert werden; es hat filmbildende Eigenschaften. | |
Kann feste, thermisch reversible Gele bilden, wenn heiße Lösungen abgekühlt werden; die Erstarrungstemperatur liegt im Allgemeinen unter 40 °C und die Schmelztemperatur im Allgemeinen über 60 °C, je nach Bedingungen. | |
Carrageenan | In einer wässrigen Lösung benötigen Kappa und Iota K+ bzw. Ca2+, um ein heißes, reversibles Gel zu bilden, Lambda geliert nicht. In Milchprodukten können alle drei Carrageen-Typen ein Gel bilden, das Proteine, insbesondere Milchproteine, stabilisieren kann, so dass sich Carrageen besonders als Verdickungs- und Geliermittel in Milchprodukten eignet. |
HM-Pektin: Es bildet thermisch irreversible Gele bei pH 2,0-3,5 und in Gegenwart von 60-65% Saccharose. LM-Pektin: Es bildet in Gegenwart von Ca2+ thermisch reversible Gele. Die Geschwindigkeit der Gelierung variiert mit dem Grad der Methylveresterung. | |
Niedrige Konzentration kann hohe Viskosität erzeugen; die Lösung hat hohe Pseudo-Plastizität; hohe Viskositätsstabilität (gute Beständigkeit gegen Hitze, Säure und Salz). Hat eine starke emulsionsstabilisierende und suspendierende Wirkung. | |
Kaltwasserlöslich, kann eine viskose Lösung erzeugen, die Lösung ist farblos, geschmacklos, klar und transparent, mit Pseudo-Plastizität; mit filmbildenden Eigenschaften. |
Welches Lebensmittelgummi ist am widerstandsfähigsten gegen Säuren, Laugen und Salze?
A. Natriumalginat B . Carrageen C. Xanthangummi D. CMC
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Verdickungsmittel sind eine Art von Lebensmittelzusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind. Gibt es schädliche Auswirkungen von Verdickungsmitteln auf den menschlichen Körper?
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