Was ist das thermisch nicht umkehrbare Gel?

Thermisch irreversible Gele haben zahlreiche Vorteile und spielen eine immer wichtigere Rolle in der modernen Lebensmittelindustrie. Wissen Sie, was ein thermisch irreversibles Gel ist?

1. thermoreversibles Gel

Wenn die Temperatur sinkt, wird das Sol zu einem Gel, und wenn es wieder erwärmt wird, kann es sich von einem Gel in ein Sol umwandeln, was thermisch reversibel ist. Man kann es "thermoreversibles Gel" nennen.

Die üblichen thermisch reversiblen Hydrokolloide sind Carrageenan, AgarGelatine, usw.

2. thermisch nicht umkehrbares Gel

Im Gegenteil, wenn die Temperatur sinkt, verwandelt sich das Sol in ein Gel, und wenn es erneut erhitzt wird, kann es nicht mehr von einem Gel in ein Sol umgewandelt werden, d. h. es ist ein thermisch irreversibles Gel.

Bemerkung

Es gibt einige thermisch reversible Gele, die sich in irreversible Gele verwandeln können, wenn bestimmte Salze (z. B. Calciumsalze) hinzugefügt werden. Auch die Reversibilität und der pH-Wert stehen in einem bestimmten Verhältnis zueinander. Einige thermisch reversible Gele können thermisch irreversibel werden, wenn der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig ist.

3.Mehrere häufig verwendete thermisch irreversible Gele

3.1 Curdlan

(sowohl thermoreversibles Gel als auch thermisch nicht reversibles Gel)

Curdlan ist in Wasser unlöslich und sollte vor der Verwendung gleichmäßig in der Lösung verteilt werden. Eine bestimmte Menge Curdlan-Pulver wird gemischt und in Wasser aufgelöst, und durch Homogenisieren wird eine Suspension erhalten. Wird die Suspension erwärmt, bilden sich bei verschiedenen Temperaturen Gele mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Gel 1: Wenn die wässrige Curdlan-Suspension auf eine Temperatur von mehr als 54 °C erhitzt wird, wird die Lösung allmählich klar und transparent, und wenn die Temperatur auf 63 °C erhöht und dann auf unter 40 °C abgekühlt wird, bildet sich ein Gel.
Gel 2: Wird die wässrige Curdlan-Suspension auf 80 °C erwärmt, wird die Lösung allmählich weniger durchsichtig und bildet ein Gel. Dieses Gel behält auch bei hohen Temperaturen einen guten Gelzustand bei und kehrt selbst bei einer Erwärmung auf 120 °C nicht in den flüssigen Zustand zurück.

Ein Vergleich der beiden Gele zeigt dies:

Gel 1 ist reversibel und schmilzt beim Erhitzen (54-78°C), seine Festigkeit ist gering und seine Eigenschaften liegen zwischen der Sprödigkeit von Agar und der Elastizität von Gelatine, so dass es als niedrig aushärtendes Gel (oder niedrigfestes Gel, niedrighärtendes Gel) bezeichnet wird;

Gel 2 unterscheidet sich von Agar, es ist ein thermisch irreversibles Gel, es hat eine feste Struktur und eine hohe Elastizität, selbst wenn es auf 130℃ erhitzt wird, kehrt es nicht in den flüssigen Zustand zurück, es wird als hochfestes Gel (oder hochfestes Gel, hochhärtendes Gel) bezeichnet.

Die Anwendung von Curdlan im Lebensmittelbereich beruht hauptsächlich auf seiner zweiten Geleigenschaft.

3.2 Gellan-Gummi

(sowohl thermoreversibles Gel als auch thermisch nicht reversibles Gel)

Gellan-Gummi ist in kaltem Wasser löslich, und die Bedingungen für die Gelbildung sind:

① Es muss zuerst geheizt werden;

② Das Vorhandensein einer bestimmten Menge von Salzionen.

Die Festigkeit, die Bildungstemperatur und die Schmelztemperatur von Gellangummi-Gelen hängen eng mit der Konzentration und der Art der Salzionen zusammen.

Thermisch irreversibles Gel: Das aus Gellangummi und Calciumionen (oder Magnesiumionen) gebildete Gel schmilzt beim Erhitzen nicht, und seine Färbung bleibt innerhalb eines bestimmten Bereichs weiß, wenn die Calciumionenkonzentration und die Temperatur steigen.
Thermoreversibles Gel: Das aus Gellangummi und Natrium- oder Kaliumionen gebildete Gel kann nach Erhitzen und Abkühlen ein thermisch reversibles Gel bilden.

Gellan-Gele haben eine gute Stabilität, sind säurebeständig, hochtemperaturbeständig, thermisch reversibel (oder thermisch irreversibel) und auch resistent gegen Mikroorganismen und Enzyme. Es ist sowohl unter autoklavierten als auch unter gebackenen Bedingungen stabil.

Es ist auch in sauren Produkten stabil und hat die beste Leistung bei einem pH-Wert von 4,0 bis 7,5. Seine Struktur verändert sich während der Lagerung nicht mit der Zeit und der Temperatur.

Gellan-Gummi ist einfach zu verwenden, es kann unter leichtem Rühren in Wasser dispergiert werden und löst sich beim Erhitzen in eine transparente Lösung auf, die nach dem Abkühlen ein transparentes, aber festes Gel bildet.

3.3 Konjakgummi + Alkali

Konjakgummi kann in Gegenwart anderer Geliermittel einen strukturell stabilen Gelierkörper bilden, und mit der Erhöhung seiner Dosierung wird die Flexibilität des Produkts verbessert.

Unter alkalischen Bedingungen kann Konjakgummi ein thermisch nicht umkehrbares Gel bilden.

Unter sauren Bedingungen bildet es thermisch reversible Gele.

Konjakgummi wird häufig für Gelee-, Gummibonbon- und Konfitürenprodukte verwendet.

Die Elastizität und Zähigkeit von Konjakgummigel ist höher als die von Natriumalginatgel, aber die Sprödigkeit ist geringer. Daher kann die erste als künstliche Seegurke, künstliche getrocknetes Rindfleisch, künstliche getrocknete Früchte Zutaten verwendet werden, die letztere kann künstliche Qualle Haut, Tierknorpel Nachahmung Produkte Zutaten sein.

3.4 Natriumalginat + Kalzium

Calciumionen und Natriumalginat mit hohem G-Wert bilden hochfeste, spröde Gele mit guter thermischer Stabilität, die zu einem thermisch nicht umkehrbares Gel ;

Bei Natriumalginat mit hohem M-Gehalt bildet es hingegen ein schwach elastisches Gel.

Daher wird Natriumalginat mit hohem M-Gehalt in der Regel als Verdickungsmittel verwendet, während Natriumalginat mit hohem G-Gehalt als Geliermittel eingesetzt wird.

Außerdem besitzt Natriumalginat eine gute Kompatibilität und Synergie mit anderen Lebensmittelgummis und kann mit hochverestertem Pektin (HM-Pektin) in kalziumionenfreien Systemen zur Herstellung von kalorienarmen Konfitüren thermisch irreversible Gele bilden, während hochverestertes Pektin allein nur in stark zuckerhaltigen Systemen Gele bilden kann.