Die wichtigsten Arten von Alginaten, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, sind NatriumalginatKaliumalginat, Kalziumalginat und Propylenglykolalginat.
Die Hauptaufgabe von Natriumalginat bei der Lebensmittelverarbeitung ist die Gelierung, d. h. die Bildung von essbaren Gelen. Zweitens werden die verdickende Wirkung und die filmbildenden Eigenschaften von Alginat in der Lebensmittelindustrie ebenfalls häufig genutzt.
Natriumalginat wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel (für Soßen, Salatdressings, Verdickung von Fruchtgetränken usw.), Stabilisator (in Speiseeis), Filmbildner (für Sandwichkuchen, gefrorenen Fisch, Fleisch usw., um das Eindringen von Wasser zu verhindern, als Anti-Haft-Verpackung für Süßigkeiten, zur Obstkonservierung) und als Wasserhaltemittel (für Tiefkühlprodukte und Milchprodukte, gefrorene Süßigkeiten) usw. verwendet.
Heute werden wir über die wichtigsten Funktionen von Natriumalginat in Lebensmitteln und die 8 häufigsten Verwendungen von Natriumalginat sprechen.
Natriumalginat kann Stärke und Gelatine als Stabilisatoren von Speiseeis ersetzen, wodurch die Bildung von Eiskristallen kontrolliert und der Geschmack von Speiseeis verbessert werden kann, und auch Mischgetränke wie Zuckerwasser-Sorbet, Eisfrucht-Tau und gefrorene Milch stabilisieren.
Bei vielen Molkereiprodukten (wie z. B. raffiniertem Käse, Schlagsahne, Trockenkäse usw.) kann die stabilisierende Wirkung von Natriumalginat das Verkleben von Lebensmitteln und Verpackungen verhindern und als Abdeckung für Molkereischmuck verwendet werden, was ihn stabil macht und das Aufbrechen von Zuckerguss verhindert.
Natriumalginat kann als Verdickungsmittel für Salat (eine Art kaltes Gericht), Dressing, Pudding (eine Art süßer Snack), Marmelade, Tomatensauce und Konserven verwendet werden, um die Stabilität der Produkte zu verbessern und das Auslaufen von Flüssigkeit zu verringern.
Die Zugabe von Natriumalginat bei der Herstellung von Nudeln, Weizenmehl und Reismehl kann die Klebekraft der Produkte verbessern, sie spannungsfest machen, biegen und die Bruchrate verringern, insbesondere bei Mehl mit geringem Glutengehalt ist die Wirkung deutlicher.
Der Zusatz von Natriumalginat zu Brot, Gebäck und anderen Produkten kann die Gleichmäßigkeit und den Wasserhalteeffekt der inneren Organisation der Produkte verbessern und die Lagerzeit verlängern.
Die Zugabe von Natriumalginat zu gefrorenen Dessertprodukten kann eine Schutzschicht für die Wärmeschmelze bilden, das Entweichen von Aromen verbessern und die Leistung des Schmelzpunkts erhöhen.
Natriumalginat kann zu einer Vielzahl von Gel-Nahrungsmitteln verarbeitet werden, wobei eine gute Gel-Struktur erhalten bleibt, ohne dass es ausläuft oder schrumpft, und eignet sich zur Verwendung in trockenen Tiefkühlkostprodukten und künstlichen Lebensmittelimitaten.
Es kann auch zum Abdecken von Obst, Fleisch, Geflügel und Wasserprodukten als Schutzschicht verwendet werden, die nicht in direkten Kontakt mit der Luft kommt und die Lagerzeit verlängert.
Es kann auch als Selbstkondensationsmittel für Brotglasur, Füllung, Überzug von Süßwaren, Konserven usw. verwendet werden.
Es kann seine ursprüngliche Form bei hohen Temperaturen, Gefrieren und saurem Medium beibehalten.
Es kann auch Agar ersetzen, um elastische, nicht klebende und transparente kristalline Weichbonbons herzustellen.
Die Hauptrolle von Natriumalginat in Lebensmitteln | ||
Lebensmittel | Hauptfunktion | Referenzdosierung |
Gewürze | Verdickung, Gewebeverbesserung | - |
Kandierte Früchte und Zuckerguss | Stabilisierend, verdickend | - |
Gele und Puddings | Aushärtungsmittel | - |
Hartbonbons | Stabilisierend, verdickend | - |
Verarbeitete Fruchterzeugnisse und Säfte | Bildung von Hilfskräften | 0.3%-0.5% |
Nudeln, Makkaroni und Fadennudeln | Hydratation, Verbesserung des Gewebes, Kochfestigkeit, Knusprigkeit | 0.1%-0.3% |
Klebriges Reispapier | Verbesserung von Festigkeit, Transparenz und Glanz, Falzfestigkeit | 0.5% |
Brot, Backwaren, Fertiggerichte | Kapazitätssteigerung, Hydratation, Verbesserung des Gewebes | - |
Bier, Wein | Verbessert die Hängezeit der Bläschen und die Entschäumungszeit, klärt den Wein und verkürzt die Gärzeiten. | 50-200 mg/kg |
Produkte für kalte Getränke | Verdickend, stabilisierend | 0.5%-0.8% |
Andere Lebensmittelprodukte | Emulgierend, verfestigend, Verarbeitungshilfsmittel stabilisierend, verdickend Oberflächenaktivität | - |
Durch die Verwendung von Natriumalginat anstelle von Gelatine, Stärke und anderen Stabilisatoren für Tiefkühlkost können die Zutaten gleichmäßig vermischt werden, sie lassen sich leicht umrühren und auflösen, und der Fluss kann beim Einfrieren reguliert werden, so dass die Eisprodukte ein gleichmäßiges Aussehen und Schmelzverhalten aufweisen. Außerdem ist keine Reifezeit erforderlich, die Expansionsrate ist größer, das Produkt ist glatt, zart und hat einen guten Geschmack, und die Dosierung ist geringer als bei anderen üblicherweise verwendeten Stabilisatoren.
Die Zugabe von Natriumalginat zu Backwaren kann deren Qualität verbessern. Bei der Herstellung von Keksen und Omeletts kann Natriumalginat die Bruchrate reduzieren, die um 70%~80% verringert werden kann, und das Aussehen der Produkte ist glatt und die Feuchtigkeitsbeständigkeit wird verbessert; Wenn es bei der Herstellung von Brot und Kuchen verwendet wird, kann es sie weiter aufquellen lassen, das Volumen erhöhen, die Textur auflockern, das Herunterfallen der Krümel beim Schneiden reduzieren und auch die Alterung verhindern und die Haltbarkeit verlängern.
Joghurt ist derzeit bei den Verbrauchern als Kuhmilchprodukt mit hohem Nährwert beliebt, und er ist auch eine der wichtigsten Quellen für nützliche Milchsäurebakterien. Alginat kann als Stabilisator für Joghurterzeugnisse in einem breiten pH-Bereich von 3,9 bis 4,9 dienen. Propylenglykolalginat ist der beste Stabilisator für diese Produkte. Gefrorene Buttermilch, die mit Alginat stabilisiert wurde, hat eine gute Textur, ist nicht klebrig oder steif und lässt sich beim Rühren nur schwer bewegen. Alginat kann auch den Viskositätsabfall von Joghurtprodukten während der Sterilisation verhindern.
Wenn 0,25%-2% Alginate der Milch zugesetzt werden, können die daraus hergestellten Produkte 30 Tage lang bei hohen Temperaturen gelagert werden, ohne dass sich ihr Geschmack verändert.
Neben Joghurterzeugnissen kann Alginat auch in anderen Getränken verwendet werden. Mit Natriumalginat und Saccharin, ergänzt durch weitere Zutaten, lässt sich zum Beispiel ein knackiger und fruchtiger Sirup herstellen. Diese Sirupe haben einen weichen, gleichmäßigen und guten Geschmack und sind stabil und nicht leicht schichtbar.
Natriumalginat hat die Fähigkeit, leicht ein Gel zu bilden, so dass es in großem Umfang für die Herstellung von Süßspeisen verwendet werden kann, insbesondere für die Herstellung von kaltem Milchpudding, Kuchenbindern und gefrorenen Desserts.
Mischen Sie Natriumalginat mit Zucker, lösen Sie es dann in Wasser auf, fügen Sie zerkleinertes Fruchtfleisch mit Farbe, Gewürzen und anderen Zusatzstoffen hinzu, fügen Sie dann essbare organische Säure-Calciumsalzlösung hinzu, um ein Gel zu bilden, und erhitzen Sie es dann bei 70-100℃ für 2 Minuten, um köstliche Fruchtfleischbonbons herzustellen.
Da Natriumalginat starke hydrophile und adhäsive Eigenschaften hat, kann es Nudeln, Teigwaren und anderen Nudelprodukten zugesetzt werden, um die Zähigkeit der Produkte zu verbessern, die Bruchrate zu verringern, nach dem Dämpfen nicht zu kleben, die Suppe nicht zu verderben, lagerbeständig zu sein und gut zu schmecken, insbesondere bei Mehl mit niedrigem Glutengehalt.
Der Zusatz von Natriumalginat in Bier kann den Bierschaum stabilisieren, die Transparenz erhöhen und die Haltbarkeit verlängern. Bei anderen Spirituosen wie Sake, Fruchtwein und Champagner, die aufgrund eines höheren Säure- und Farbstoffgehalts oft trüb erscheinen, kann der Zusatz der richtigen Menge Natriumalginat zur Klärung beitragen.
Außerdem ist Alginat in der Lage, Gerbstoffe und stickstoffhaltige Substanzen aus dem Wein zu entfernen.
Alginat kann auch zur Herstellung künstlicher Lebensmittel wie künstliche Marmelade, Margarine, künstliche Darmhüllen und künstliche Fruchterzeugnisse verwendet werden. Mischen Sie einfach den gewünschten Süßstoff mit Lebensmittelfarbe und Gewürzen in die Natriumalginatlösung, mischen Sie sie gut und fügen Sie Kalzium hinzu, um in kurzer Zeit eine gute künstliche Marmelade herzustellen;
Alginat kann als Verdickungsmittel oder Emulgator für Margarine verwendet werden, in der Regel unter Verwendung von Propylenglykolalginat, manchmal auch von Natriumalginat.
Alginat, eine Art kalorienarmes, gesundes Polymer-Polysaccharid, das aus natürlichen Algen gewonnen wird, findet aufgrund seiner einzigartigen thermisch irreversiblen Gelierung, seiner ausgezeichneten Verdickungsstabilität, seines Wasserrückhaltevermögens, seiner führenden Rolle in der Gesundheitsfürsorge und anderer Funktionen zunehmend Eingang in verschiedene Bereiche der Medizin, der Gesundheitspflege und der Ernährung.
Natriumalginat kann beim Zusammentreffen mit Kalzium verschiedene Gele bilden, z. B. weich-elastische, harte und spröde Gele, und es hat einen guten Wasserrückhalteeffekt sowie eine gute Anti-Einfrier- und Auftauwirkung.
Darüber hinaus ist Natriumalginat eine Art Ballaststoff, der die Absorption von fetthaltigen Zuckern und Gallensalzen verlangsamen kann, den Serumcholesterinspiegel und den Blutzucker senkt und modernen Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes und Fettleibigkeit vorbeugen kann. Es kann die Anhäufung von schädlichen Metallen wie Cadmium, Strontium und Blei im Darm verhindern und die Selbstreinigungsfunktion des Darms sowie ein gutes mikrobielles Milieu aufrechterhalten. Die Japaner nennen Lebensmittel, die reich an Natriumalginat sind, "langlebige Lebensmittel", und die Amerikaner nennen es einen "wunderbaren Lebensmittelzusatz".
Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften der Kaltgelierung und der thermisch irreversiblen Gelierung hat Natriumalginat unvergleichliche Vorteile gegenüber anderen Hydrokolloiden in Fleischerzeugnissen, die die Knusprigkeit, Elastizität und das Wasserrückhaltevermögen der Produkte wirksam verbessern und die Produkte dichter und zarter machen können.
Es kann den Kochverlust des Produkts erheblich reduzieren, Frische und Fettausfällung verhindern, den Geschmack und die Ausbeute des Produkts deutlich verbessern und die Produktionskosten erheblich senken.
Natriumalginat, ein funktionelles Polysaccharid aus dem Meer, zeigt langsam seine einzigartigen Eigenschaften in Fleischprodukten.
Was ist Natriumalginat? Verwendungen von Natriumalginat in Lebensmitteln? Als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel für Lebensmittel und andere Industrien hat Natriumalginat einzigartige Funktionen und Vorteile.
Mit der Mission, pflanzliche Gummis und Stabilisatoren für ein gesünderes Leben anzubieten, wurde Gino Gums & Stabilizers 2018 gegründet.
Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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