Hydrokolloide sind weltweit bekannte und weit verbreitete Lebensmittelzusatzstoffe, die in fast allen Lebensmitteln zu finden sind.
Hydrokolloide in der Fleischverarbeitung können die Qualität von Fleischerzeugnissen wirksam verbessern, die Bindungsfähigkeit und das Wasserrückhaltevermögen erhöhen, dem Produkt einen guten Geschmack verleihen und gleichzeitig die Ausbeute an Fleischerzeugnissen verbessern.
Hydrokolloide sind daher unverzichtbare Bestandteile bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen.
Derzeit gibt es viele Arten von Hydrokolloiden, die in Fleischerzeugnissen verwendet werden, die meisten davon werden aus Pflanzen, Algen, Mikroorganismen und Tieren gewonnen.
Weltweit sind etwa 60 Arten von Hydrokolloiden zugelassen, in China sind es etwa 40 Arten.
Die am häufigsten verwendeten sind Carrageen, Agar-Agar, Konjakgummi, Alginate, Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Speisegelatine und zusammengesetzte Hydrokolloidmischungen usw.
Derzeit ist Carrageenan das am häufigsten verwendete Hydrokolloid in Fleischnahrung. Es hat eine ausgezeichnete Wasserbindungswirkung und die Wasserbindungskapazität beträgt das 10-20-fache seines Eigengewichts.
Es gibt sieben Arten von Carrageen, von denen K-Carrageenan in China am häufigsten verwendet wird.
Carrageen hat eine gute Löslichkeit und ist unter den natürlichen Gummis das einzige Hydrokolloid mit Proteinreaktivität.
Carrageen kann sich mit Proteinen zu einer riesigen Netzwerkstruktur verbinden, so dass es viel Feuchtigkeit in Fleischerzeugnissen halten, den Verlust von Bratensaft verringern und eine gute Elastizität und Zähigkeit bilden kann.
Carrageen hat auch eine gute Emulgierwirkung, die Fette stabilisieren kann, wodurch die Ausbeute der Produkte verbessert wird.
Darüber hinaus kann Carrageen den Verlust von salzlöslichen Proteinen und Aktin verhindern und die Auflösung von Umami-Komponenten hemmen.
Carrageen ist bei der Herstellung von Hackfleisch und Schinkenprodukten weit verbreitet. Es kann die Wasserbindung und die Gewebestruktur des Produkts verbessern, die Produktstruktur fein, elastisch, gut geschnitten, mäßig knusprig, zart und glatt machen.
In der Regel wird es Fleischerzeugnissen in einer Menge von 0,2% bis 1,5% zugesetzt. Die experimentelle Forschung hat ergeben, dass die Qualität von Carrageen schlecht ist oder die zugesetzte Menge zu groß ist, was häufig zum Austritt von Wasser aus dem Fleisch führt und die Produktqualität beeinträchtigt.
Agar ist ein hydrophiles Kolloid, das in kaltem Wasser unlöslich und in heißem Wasser leicht löslich ist.
Agar ist in der Lebensmittelindustrie gerinnungsfähig und stabil, kann mit einigen Stoffen Komplexe bilden und kann als Verdickungsmittel, Gerinnungsmittel, Emulgator, Konservierungsmittel und Stabilisator verwendet werden.
Das von ihm gebildete Gel ist stark und kann dem Produkt eine bestimmte Form geben. Bei übermäßigem Gebrauch wird die Gewebestruktur des Produkts jedoch rau und hart, und die Oberfläche schrumpft und wird faltig.
Bei der Verarbeitung von Fleischkonserven wird im Allgemeinen 0,2% ~ 0,5% Agar verwendet, das Hackfleisch wirksam binden und ein Gel bilden kann.
Der Hauptbestandteil von Konjak ist Glucomannan, ein Lebensmittel mit geringer Wärmeenergie, wenig Eiweiß und einem hohen Ballaststoffanteil. Es ist reich an Dutzenden von Aminosäuren und Spurenelementen, die der menschliche Körper benötigt.
Konjakgummi verfügt über eine Vielzahl physikalischer und chemischer Eigenschaften wie Verdickung, Stabilität, Suspension, Gelierung, Filmbildung und Haftung, so dass es ein idealer Lebensmittelzusatzstoff ist.
Konjakgummi hat eine breite Palette von Verwendungsmöglichkeiten. Es kann als Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel und Bindemittel in Fleischerzeugnissen verwendet werden.
Alginat ist ein natürlicher Lebensmittelzusatzstoff, der in der Lebensmittelindustrie eine Vielzahl von Verwendungszwecken und Anwendungen findet.
Bei den in der Lebensmittelindustrie verwendeten Alginaten handelt es sich hauptsächlich um Natriumalginat, Kaliumalginat und Ammoniumalginat.
Die Hauptaufgabe von Alginat ist die Gelierung, d. h. die Bildung eines essbaren Gels; außerdem hat es eine verdickende Wirkung und eine filmbildende Eigenschaft.
Ein wichtiges Merkmal von Alginat ist außerdem seine hohe Lösungsviskosität. Aufgrund dieser Eigenschaft kann es als Verdickungsmittel und Bindemittel in Fleischerzeugnissen verwendet werden.
Xanthangummi ist auch als Xanthomonas-Polysaccharide und Xanthangummi bekannt. Es ist geruchlos, ungiftig, genusstauglich, säure-, laugen- und hochsalzbeständig, hochtemperaturbeständig und resistent gegen enzymatische Hydrolyse. Konjakgummi ist einer der besten mikrobiellen Fermentationsgummis der Welt.
Gegenwärtig werden im In- und Ausland mehrere mikrobielle Polysaccharide entwickelt. Xanthangummi ist eines der bekanntesten. Es ist auch das weltweit größte und am meisten verwendete mikrobielle Polysaccharid.
Xanthangummi ist ein wasserlösliches Gummi, das die Funktionen Verdicken, Suspendieren, Emulgieren und Stabilisieren hat. Selbst eine niedrig konzentrierte Xanthanlösung hat hohe Viskositätseigenschaften (die Viskosität der 1%-Xanthanlösung ist 100-mal so hoch wie die von Gelatine) und ist ein sehr wirksames Verdickungsmittel.
Xanthangummi ist in verschiedenen Fleischerzeugnissen weit verbreitet. Die Verwendung von Xanthangummi in Fleischerzeugnissen wie Schinken, Frühstücksfleisch, Rotwurst usw. kann das Wasserhaltevermögen, die Zartheit, die Farbe und den Geschmack des Produkts erheblich verbessern.
Die für Schinken verwendete Menge beträgt im Allgemeinen etwa 1%, und die für Speisefleisch und rote Wurst verwendete Menge beträgt im Allgemeinen 0,1% ~ 0,5%.
Guarkernmehl ist im Allgemeinen ein weißes bis hellgelb-braunes Pulver, ein neutrales Polysaccharid, das keinen Geruch aufweist.
Es kann vollständig hydratisiert werden, indem es 1 bis 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht wird, und es kann in heißem oder kaltem Wasser dispergiert werden, um eine viskose Flüssigkeit zu bilden. Es hat die höchste Viskosität unter den natürlichen Hydrokolloiden.
Eine langfristige Behandlung bei hohen Temperaturen führt jedoch zu einem Selbstabbau von Guarkernmehl, wodurch sich seine Viskosität verringert.
Im Bereich von pH 3,5 bis 10 wird die Gummilösung nicht wesentlich beeinträchtigt. Im Bereich von pH 6 bis 8 kann die Viskosität der Lösung den Höchstwert erreichen.
Guarkernmehl wird hauptsächlich als Verdickungsmittel, Bindemittel und Wasserbindemittel in Fleischerzeugnissen verwendet und wird in der Regel allein oder in Kombination mit anderen Speisegummis eingesetzt.
Es ist in Bezug auf Hitze- und Säurebeständigkeit mikrobiellen Hydrokolloiden wie Xanthan etwas unterlegen, aber aufgrund seines niedrigen Preises ist es zu einem der weltweit am häufigsten verwendeten Hydrokolloide geworden.
Johannisbrotkernmehl wird in der Regel in Kombination mit anderen Speisegummis verwendet. Es kann als Verdickungsmittel, Wasserrückhaltemittel und Geliermittel verwendet werden.
Es kann das Wasserbindevermögen und die Fleischstruktur in Fleischerzeugnissen, wie z. B. westlichen Würsten, verbessern.
Wenn es mit Xanthan, Carrageen, Guarkernmehl usw. zusammenwirkt, kann es seine Viskosität erhöhen und ein Gel bilden.
Gelatine ist ein kolloidales Protein, das aus tierischen Knochen, Haut, Sehnen oder Bindegewebe gewonnen wird.
Es ist ein unvollständiges Protein. Es kann den Geschmack und den Nährwert bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen verbessern.
Speisegelatine wirkt bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen emulgierend, verdickend und farbschützend, wodurch die Produktausbeute verbessert werden kann.
Die empfohlene Verwendung von Speisegelatine beträgt nicht mehr als 5%.
Wenn man beispielsweise Schinken und Konserven 2% Speisegelatine zusetzt, erhält das Produkt eine glatte Oberfläche mit guter Transparenz.
Ein zusammengesetztes Hydrokolloid ist eine Art Speisegummi, der durch Zusammensetzen von zwei oder mehr einzelnen Hydrokolloiden in einem bestimmten Verhältnis gewonnen wird.
Da es viele Arten von essbaren Hydrokolloiden gibt, die sich in ihrer Zusammensetzung und ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften unterscheiden, hat die Verwendung eines einzigen Hydrokolloids in Fleischerzeugnissen oft verschiedene technische oder wirtschaftliche Nachteile;
Durch Mischung können jedoch die sich ergänzenden Wirkungen verschiedener einzelner Hydrokolloide genutzt werden, wodurch der Anwendungsbereich von Lebensmittel-Hydrokolloiden erweitert und ihre Funktionen verbessert werden.
Zum Beispiel ist das von Carrageen gebildete Gel stark und spröde, und seine Schrumpfung und Austrocknung bringen Nachteile bei der Verwendung von Fleischerzeugnissen. Durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl zu Carrageen erhöht sich jedoch seine Elastizität und Steifigkeit.
Mit der Erhöhung der Johannisbrotkernmehlkonzentration nahm auch die Kohäsion entsprechend zu;
Wenn das Verhältnis der beiden Klebstoffarten 1: 1 beträgt, ist die Bruchfestigkeit des Gels recht hoch, so dass das Fleischprodukt ein gutes Mundgefühl hat.
Die Nutzung des guten Gel-Synergieeffekts zwischen den Hydrokolloiden kann nicht nur die Gewebestruktur des Fleischerzeugnisses verbessern, dem Fleischerzeugnis einen guten Geschmack und Gewebezustand verleihen, sondern auch die Menge der verwendeten essbaren Gummis und die Produktionskosten reduzieren.
Aus diesem Grund sind zusammengesetzte Hydrokolloide zu einem Brennpunkt in der Anwendungsforschung von Fleischproduktzusatzstoffen geworden.
| Name | Quelle | Functions | Applications in Food Industry |
|---|---|---|---|
|
Carrageenan |
Meeresalgen |
Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator, Reagiert mit Protein |
Hackfleisch, Schinken, Frikadellen, Nudeln, Getränke, etc. |
|
Agar-Agar |
Meeresalgen |
Verdickungsmittel, Gerinnungsmittel, Konservierungsmittel und Stabilisator |
Fleischerzeugnisse, Gelee, Süßwaren, Molkereiprodukte, usw. |
|
Konjak-Kaugummi |
Konjac |
Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Gele und Filmbildner |
Fleischerzeugnisse, Süßwaren, Molkereiprodukte, Getränke und Teigwaren. |
|
Alginat |
Meeresalgen |
Verdickungsmittel, Klebstoffe und Geliermittel |
Fleischerzeugnisse, Getränke, etc. |
|
Xanthangummi |
Mikroorganismen |
Verdickungsmittel, Suspensionsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren |
Schinken, Frühstücksfleisch, Rotwurst, Hackfleischprodukte, usw. |
|
Guarkernmehl |
Guar |
Verdickungsmittel, Bindemittel und wasserbindende Mittel |
Teigwaren und Fleischprodukte |
|
Johannisbrotkernmehl |
Heuschrecke |
Verdickungsmittel, Wasserhaltemittel, Klebstoff und Geliermittel |
Marmelade, Gelee, Fleischerzeugnisse, Getränke, usw. |
|
Essbare Gelatine |
Tierhäute, Knochen und Sehnen, usw. |
Emulgatoren, Klebstoffe, Verdickungsmittel, Geliermittel |
Fleischerzeugnisse, Süßwaren, Reformkost, usw. |
Proteine in Fleischerzeugnissen werden in wasserlösliche Proteine, salzlösliche Proteine und harte Proteine unterteilt, die den Fleischerzeugnissen einen guten Geschmack verleihen.
Aber nach längerer Verarbeitung wird das Protein denaturiert und abgebaut. Wenn das Fleischprodukt ein schlechtes Wasserbindevermögen hat, kommt es zu Proteinverlusten, der Geschmack wird stark beeinträchtigt, und das Fleischprodukt trocknet leicht aus und schrumpft.
Speisegummi kann mit dem polaren Teil des Proteins reagieren, wodurch das Protein in dem durch den Speisegummi gebildeten Gelsystem effektiv kombiniert werden kann, und sein Wasserrückhalteeffekt kann die Bildung von gutem Geschmack und Elastizität von Fleischprodukten maximieren.
Das Wasserrückhaltevermögen ist eine wichtige Voraussetzung für Fleischprodukte. Wenn die Wasserbindung schlecht ist, hat das Fleischprodukt einen rauen Geschmack, lässt sich schlecht schneiden und ist wenig ergiebig.
Durch den Zusatz von essbarem Gummi, das eine starke Affinität zu Wasser hat, kann das Wasserrückhaltevermögen von Fleischprodukten verbessert werden. Zu den Substanzen, die Fleischerzeugnissen zugesetzt werden, gehören im Allgemeinen Stärke, Sojaprotein und Speisegummi.
Das Wasserabsorptionsverhältnis von Stärke beträgt 1: 2, das Wasserabsorptionsverhältnis von Sojaprotein 1: 4, und das Wasserabsorptionsverhältnis von Speisegummi kann das Dutzendfache erreichen.
Das liegt daran, dass die Molekularstruktur von Speisegummi starke ionische Gruppen enthält, die Wasserstoffbrücken mit freiem Wasser und der dreidimensionalen räumlichen Struktur von Speisegummi bilden können. Dies kann das freie Wasser fest "einfrieren", so dass die Feuchtigkeit während der Fleischverarbeitung nicht in großen Mengen verloren geht, und spielt eine Rolle beim Halten und Zurückhalten von Wasser.
Nach der Zugabe von Hydrokolloiden zu Fleischprodukten steigt die Viskosität des Systems, und die dispergierte Phase lässt sich nicht so leicht polymerisieren, so dass das System stabilisiert werden kann.
Die Wirkung von Hydrokolloiden erfolgt in der Regel nicht nach dem hydrophil-lipophilen Gleichgewichtsmechanismus allgemeiner Emulgatoren, sondern durch Verdickung und Erhöhung der Viskosität, um die Tendenz der dispergierten Ölpartikel zur Migration und Polymerisation zu verhindern oder zu verringern. .
Hydrokolloide können als Beschichtungsmittel verwendet werden, die die Oberfläche von Fleischerzeugnissen bedecken, einen Schutzfilm bilden, Fleischerzeugnisse vor den Auswirkungen von Sauerstoff und Mikroorganismen schützen und eine Rolle bei der Verlängerung der Haltbarkeit, der Frische und des Aromas spielen.
Unabhängig davon, ob es sich um ein einzelnes Hydrokolloid oder ein zusammengesetztes Hydrokolloid handelt, wurde es in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in der Fleischwarenindustrie, weithin eingesetzt und hat eine beachtliche Entwicklung erfahren.
Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik und dem sozialen Fortschritt in den letzten Jahren sind einige neue Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie aufgetaucht, wie z. B. Pullulan, koagulierte Polysaccharide, Leinsamengummi, Gellangummi usw., die nach und nach in Fleischprodukten eingesetzt werden. in.
Zusätzlich zu den Eigenschaften herkömmlicher Hydrokolloide weisen einige dieser neuen Hydrokolloide besondere Eigenschaften auf. So können beispielsweise koagulierte Polysaccharide, bei denen die einzigartige Unveränderlichkeit von Thermogelen bei hohen Temperaturen von großem Wert für die Verarbeitung von Fleischerzeugnissen ist, verwendet werden, um die Reorganisation von Fleisch zu entwickeln und den Gewebezustand des Erzeugnisses beim Erhitzen beizubehalten, ohne dass eine physikalische Verformung auftritt.
Im Allgemeinen werden mit der weiteren Erforschung und Entwicklung von Hydrokolloid-Ressourcen immer mehr neue Arten von Hydrokolloiden entstehen. Es ist zu hoffen, dass mehr Hochleistungshydrokolloide bei der Herstellung und Verarbeitung von Fleischerzeugnissen eingesetzt werden können, um die Entwicklung der Lebensmittelindustrie zu fördern.
Mit der Mission, pflanzliche Gummis und Stabilisatoren für ein gesünderes Leben anzubieten, wurde Gino Gums & Stabilizers 2018 gegründet.
Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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