Gellangummi mit hohem Acylgehalt kann in sauren Milchgetränken, Fruchtsäften, Konfitüren und anderen Produkten mit niedrigem pH-Wert, die keine hohe Klarheit erfordern, verwendet werden, um Partikel in dem Saft oder Getränk zu suspendieren und das gesamte Struktursystem zu stabilisieren.
Der Zusatz von Gellangummi zu diesen Produkten ist sehr gering, typischerweise 0,015-0,03%, eine kleine Menge, aber ein großer Nutzen.
Es ist kein Problem, High Acyl Gellan Gum allein zu verwenden, es bildet weiche und elastische Gele. Sie können es aber auch mit anderen Kolloiden mischen, um verschiedene Texturen zu erzeugen.
Gellan-Gummi funktioniert in einem breiten pH-Bereich gut, insbesondere in sauren Systemen, und hat erhebliche Vorteile gegenüber Carrageen-Produkten und Xanthan-Gummi.
Die Verwendung von Gellan-Gummi in Fruchtsaft kann die Ausfällung und Ausflockung von unlöslichen Partikeln wie Fruchtfleisch wirksam verhindern, die Stabilität des gesamten Systems aufrechterhalten und einen hervorragenden Geschmack bieten.
Bei Verwendung in sauren Milchsystemen sollte Gellangummi in Kombination mit Proteinschutzmitteln wie CMC oder Guarkernmehl verwendet werden.
High-Acyl-Gellan-Gummi hat eine ausgezeichnete Dispergierbarkeit, und Sie können es leicht in Milch oder anderen Getränken dispergieren, selbst mit den gängigsten Mixgeräten.
Gellangummi kann allein oder in Kombination mit anderen Zusatzstoffen zugesetzt werden.
Gellangummi oder Mischungen in kaltem Wasser oder Getränkefeststoffsystemen unter Rühren dispergieren, auf über 85°C erhitzen, bis es sich vollständig aufgelöst hat, dann die restlichen Zusatzstoffe hinzufügen, pH-Wert einstellen, homogenisieren und sterilisieren.
Rezept (nur zur Information)
. Trockenes Mischen von Gellangummi, Salz und Zucker.
. Die Mischung unter Rühren in entionisiertes Wasser geben und die Lösung zum Kochen bringen.
. Zugabe von Saftkonzentrat, anderen Zusatzstoffen und Hilfsmitteln.
. Einstellen des pH-Werts auf etwa 3,8 mit Zitronensäure und Apfelsäure.
. Homogenisierung bei ca. 45°C, mit einem Druck von ca. 15 MPa.
. Abfüllen, Pasteurisieren und Kühlen.
Gellan kann als Stabilisator in Milcherzeugnissen verwendet werden, z. B. in sauren Milcherzeugnissen (z. B. zubereitetem Joghurt, fermentiertem Joghurt oder direkt gesäuerten Milchgelen), wo es die folgenden Vorteile bietet.
Rezept (nur zur Information)
. Trockenmischung von Gellangummi, CMC, Salz und Zucker.
. Die Mischung wird unter Rühren in entionisiertem Wasser dispergiert und die Lösung gekocht.
. Milchpulver, Aroma, Süßstoff usw. hinzugeben und gut vermischen.
. Abkühlung, Einstellung des PH-Wertes auf etwa 4,1 mit Zitronensäure und Milchsäure, Homogenisierung bei etwa 45°, 9,8-24,5 MPa.
. Hinzufügen von vorbehandelten Fruchtpartikeln, Abfüllen, Pasteurisieren und Kühlen.
Wenn Sie Fragen zur Anwendungstechnologie von High Acyl Gellan Gum haben, können Sie uns gerne kontaktieren.
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Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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