Eigenschaften von Natriumalginat und seine Verwendung in fettarmen Fleischerzeugnissen

Natriumalginat ist ein natürliches, polymeres, pflanzliches Polysaccharid aus Algen mit der Molekularformel (C6H7O8Na)n, das hauptsächlich aus dem Natriumsalz von Alginat besteht, einem Copolymer aus α-L-Mannuronsäure (M-Einheit) und β-D-Gulonsäure (G-Einheit), die durch 1,4-glykosidische Bindungen verbunden sind und sich aus unterschiedlichen Anteilen von GM-, MM- und GG-Fragmenten zusammensetzen.

1. Eigenschaften von Natriumalginat

1.1 Eigenschaften der Natriumalginatlösung

Beim Auflösen von Natriumalginat in Wasser kann sich ein viskoses Gel bilden. Wenn der Lösung von löslichem Alginat nach und nach hochvalente Metallionen (außer Magnesium und Quecksilber) zugesetzt werden, erhöht sich die Viskosität der Lösung, bis sich ein Gel bildet.

1.2 Eigenschaften von Natriumalginatgel

Natriumalginat hat einzigartige thermisch irreversible Gelierungseigenschaften, von denen Calciumalginatgel das am häufigsten verwendete Alginatgel ist.

Wenn Natriumalginat auf Calciumionen trifft, kann es schnell thermisch irreversible Gele bilden.

Der Mechanismus der Gelierung besteht darin, dass die Carboxylgruppen an der Molekülkette von Natriumalginat mit Calciumionen vernetzt werden können, um eine "Eierkarton"-ähnliche Netzstruktur zu bilden, die Wasser zurückhält und ein Gel mit einer gewissen Festigkeit bildet. Da es sich bei dieser Reaktion um einen chemischen Prozess handelt, ist die Wärmeentwicklung des gebildeten Gels irreversibel.

Natriumalginat bildet eine Vielzahl thermisch irreversibler Gele unterschiedlicher Stärke, von weich bis hart, je nach Kalziumkonzentration und Temperatur.

2. Physiologische Funktionen von Natriumalginat

Alginat ist ein essbares und unverdauliches großes Polysaccharid, das im Magen-Darm-Bereich folgende Funktionen hat: Wasserabsorption, Adsorption, Kationenaustausch und Gelfiltration.

Senkung des Blutdrucks und der Blutfette, Senkung des Cholesterinspiegels und Vorbeugung gegen Fettleber.
Verhinderung der Aufnahme radioaktiver Elemente und Unterstützung der Ausscheidung von Schwermetallen aus dem Körper.
Erhöht das Sättigungsgefühl und fördert eine gesunde Gewichtsabnahme.
Beschleunigen die Darmperistaltik und verhindern Verstopfung.

3. Eigenschaften von Natriumalginat Anwendung

Verdickung

Wenn Natriumalginat in Wasser gelöst wird, kann es eine viskose Lösung bilden, die einen löslichen Komplex mit dem Protein in der Lösung bildet, um die Viskosität zu erhöhen und die Proteinausfällung zu hemmen, um ein stabiles und homogenes System zu bilden, das das Produkt verdickt und die Stabilität des Produkts verbessert.

Stabilisierung

Natriumalginat hat eine gute Stabilität, als Stabilisator von Eiscreme kann es die Bildung von Eiskristallen kontrollieren und den Geschmack von Eiscreme verbessern; in vielen Milchprodukten, wie z.B. raffiniertem Käse, Schlagsahne, trockenem Käse, etc. kann es die Haftung von Lebensmitteln und Verpackungen verhindern, indem es die stabilisierende Wirkung von Natriumalginat nutzt; es kann als Überzug für Milchprodukte verwendet werden, der sie stabil macht und die Rissbildung von Zuckerguss verhindert.

Texturverbesserung

Natriumalginat kann die Haftung der Produkte verbessern, die Gleichmäßigkeit und den Wasserhalteeffekt der inneren Organisation der Produkte verbessern und die Lagerzeit verlängern.

Thermisch nicht umkehrbare Gelierung

Die einzigartige funktionelle Eigenschaft von Natriumalginat ist seine Fähigkeit, mit Ca2+ oder anderen mehrwertigen Kationen außer Mg2+ zu reagieren und ein thermisch irreversibles Gel zu bilden. Es kann in Gelees, Puddings, Gummibonbons, Fleischprodukten und allen Arten von bionischen und vegetarischen Lebensmitteln verwendet werden.

4. Verwendung von Natriumalginat in Fleischerzeugnissen

Natriumalginat kann den Wasserverlust von Fleischerzeugnissen während des Dampfens wirksam verringern und die Wasserbindung verbessern.

Die Eigenschaft, ein thermisch irreversibles Gel zu bilden, ist gut für die Verbesserung der Qualität vieler Fleischprodukte.

Nach der Gelbildung ist Natriumalginat gut kaubar und hat die Textur von Fleischgewebe, so dass es in Fleischerzeugnissen verwendet werden kann, um die Produktqualität zu verbessern, die Produktionskosten zu senken und die Produktqualität zu verbessern und gleichzeitig die Produktausbeute zu erhöhen.

5. Natriumalginat als Fettersatzstoff

Mit der Beschleunigung der Modernisierung der Verbraucher und der Ankunft der Ära der Gesundheit, Ernährung, Gesundheit, fettarme und andere mehr diversifiziert die Nachfrage der Verbraucher hat sich der Mainstream der aktuellen Trends der Verbraucher.

Vorteile von Natriumalginat als Fettersatz

Als Polysaccharid aus dem Meer kann Natriumalginat den Fettgehalt in Lebensmitteln reduzieren und gleichzeitig den ursprünglichen Geschmack, das Aroma und die Qualität erhalten.
Daraus hergestellte Produkte bieten nicht nur ähnliche Geschmackseigenschaften wie herkömmliche Vollwertkost, sondern reduzieren auch die Aufnahme von Fett in der Nahrung.
Die Verwendung von Natriumalginat als Fettersatz in Wurstwaren kann die Wasserbindung des Muskelgels, die Härte und Elastizität des Darmkörpers wirksam verbessern.
Natriumalginat als Fettersatzstoff in rekonstituierten Fetten kann die Härte und Sprödigkeit des Produkts wirksam verbessern und ist leicht zu kontrollieren.
Die Verwendung von Natriumalginat als Fettersatz in verschiedenen rekonstituierten Fleischsorten kann das Wasserrückhaltevermögen erheblich verbessern, die Zartheit und Knusprigkeit des Produkts erhöhen und den Produkten ein gutes Aussehen verleihen.

Natriumalginat als Fettersatzstoff im Vergleich zu anderen Fettersatzstoffen

Im Vergleich zu anderen Fettersatzstoffen, die irreversible Gele bilden können, können Natriumalginat-Fettersatzstoffe kalte Gele bilden und haben eine bessere Emulgier- und Ölrückhaltefähigkeit, was die Anwendung einfach und effektiv macht.

Natriumalginat-Fettersatzstoffe in Fleischerzeugnissen können durch Protein-Protein- und Polysaccharid-Protein-Wechselwirkungen komplexe netzwerkartige Strukturen bilden, kälte- und hitzeinduzierte Gele bilden, den Kochverlust und das Wasserrückhaltevermögen des Systems verbessern und die Härte, Elastizität und Zähigkeit des Erzeugnisses regulieren, was die Möglichkeit seiner Anwendung zur Verbesserung der Qualität von fettarmen Fleischerzeugnissen bietet und neue Geschäftsmöglichkeiten für Fleischunternehmen im Bereich der fettarmen Gesundheit eröffnet. Es bringt auch neue Geschäftsmöglichkeiten für Fleischunternehmen im Bereich der fettarmen Gesundheit mit sich.