Die 2 bedeutenden Rollen von Curdlan in der Lebensmittelindustrie
Curdlan in der Lebensmittelindustrie
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Zusammenfassung:
Curdlan ist ein neuer natürlicher Polysaccharid-Lebensmittelgummi mit einzigartigen Funktionen wie Wasserrückhalt, Gefrierbeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Haftung und Filmbildung. Curdlan wird in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt, u. a. als Mittel zur Verbesserung der Lebensmittelqualität, als kalorienarmes, ballaststoffreiches Lebensmittel und bei der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte.
1. Die Rolle von Curdlan in der Lebensmittelstruktur
Die einzigartigen physikalisch-chemischen Eigenschaften von Curdlan ermöglichen eine breite Palette von Anwendungen in Lebensmitteln. So wird es beispielsweise als Geliermittel, Strukturmodifikator, Wasserhaltemittel, Filmbildner, Chelatbildner, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Herstellung von Gelees, Nudeln, Burgern, Schinken, essbaren Faserfolien, frittierten Lebensmitteln, Tiefkühlkost und kalorienarmen Lebensmitteln (Diätkost) verwendet. Diese Anwendungen sind eng mit ihren Eigenschaften verbunden.
- Es gibt zwei Hauptanwendungen von Curdlan in Lebensmitteln:
Erstens kann es als Qualitätsverbesserer verwendet werden, um die Qualität und den Geschmack von Lebensmitteln erheblich zu verbessern. Bei der Verwendung als Qualitätsverbesserer wird Curdlan häufig zu einer wässrigen Dispersion oder verdünnten Alkalilösung verarbeitet;
Zweitens wird es als Hauptbestandteil von Lebensmitteln verwendet, um neue Lebensmittel zu entwickeln, indem seine einzigartigen Geliereigenschaften genutzt werden.
Curdlan kann in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Gelee, Nudeln, Würstchen, Hamburgern und Eiscreme verwendet werden. Als Lebensmittelzusatzstoff verbessert es das Wasserrückhaltevermögen, die Viskoelastizität, die Stabilität und die Verdickung von Produkten.
Curdlan-Gel liegt zwischen der Sprödigkeit von Agar und der Elastizität von Gelatine und ist bei einem pH-Wert von 3 bis 9,5 stabil, während Agar unterhalb von pH 4,5 kein Gel bilden kann.
① Das von Curdlan gebildete Gel kann Saccharose schnell aufnehmen und eignet sich zur Herstellung von Gelee.
Die Curdlan-Suspension kann in kochendes Wasser gedrückt werden, um Bohnennudeln zu formen, indem man ihre thermische Geliereigenschaft nutzt, und die Form der Nudeln wird sich bei der anschließenden Wärmebehandlung nicht verändern oder auflösen. Tofu ist ein traditionelles Lebensmittel in China und Japan und hat eine weiche Konsistenz. Durch die Zugabe von Curdlan bei der Herstellung von Tofu-Nudeln erhält er eine andere Textur und kann auch bei hohen Temperaturen sterilisiert und gekühlt werden.
③ Bei der Fleischverarbeitung kann Curdlan das Wasserhaltevermögen von Wurst und Schinken verbessern. 0,2%~1% Curdlan kann Hamburgern zugesetzt werden, um nach dem Kochen weiche, saftige und ergiebige Hamburger zu erhalten.
Die Gel-Eigenschaft von Curdlan kann zur Herstellung vieler neuer Lebensmittelprodukte genutzt werden. So wird Curdlan beispielsweise als Schlüsselkomponente bei der Herstellung von vegetarischer Wurst verwendet, die die Textur, das Aroma und den Geschmack von Vollfettwurst hat.
Es ersetzt auch das Fett in Käseprodukten und verhindert das Austrocknen und Schrumpfen von saurer Sahne und fettarmer, saurer Sahne. Die Pasteurisierungstemperatur der meisten Molkereiprozesse ist für Curdlan-Gel geeignet.
(6) Curdlan hat auch gute filmbildende Eigenschaften, und der entstehende Film ist essbar, wasserunlöslich, biologisch abbaubar und sauerstoffundurchlässig.
2. Spezifische Rollen von Curdlan in Lebensmitteln
2.1 Verwendung als Lebensmittelqualitätsverbesserer
- 1 Nudelgerichte
Wie z.B. Suppennudeln, Instantnudeln und andere Nudeln, erhöhen die Elastizität, kauen, verhindern Kochen, klebrige, trübe Suppe, etc. Standard Verwendung Menge, 0,1-1% für Weizenmehl.
- 2 Aquatische Verarbeitungsprodukte
Macht Lebensmittel elastisch, verbessert den Geschmack von Lebensmitteln, verhindert Fäulnis beim Kochen, ersetzt Fisch, verbessert die Qualität von Fertigprodukten. Standardeinsatz 0,1-1%.
- 3 Lebensmittel aus Fleisch
Wie Wurst, Schinken, etc. zu verbessern Wasserretention, Festigkeit, verbessern das Gefühl von Lebensmitteln, so dass die Wurst und andere Latex stabiler. Die Standardverwendung Menge ist 0,1-1%.
- 4 Gekochte Lebensmittel, Snacks
Wie zum Beispiel Hamburger, Brathähnchen, Knödel, Siu Mai. Verbessern Sie die Wasserretention, Lebensmittelqualität, Lebensmittel sensorische Verbesserung der verschiedenen Arten von Lebensmitteln, zusätzlich zu Sojaprotein Geschmack. Standardeinsatz 0,2-2%.
- 5 Saucen, Konfitüren
Erhöht die Viskosität, verhindert Sedimentation und verbessert die Qualität. Standardeinsatz 0,2-2%.
- 6 Lebensmittel in Dosen
Anti-Tropf und Permeation zur Verbesserung der Qualität. Standardeinsatz 0,2-1%.
- 7 Andere
Verbessert das Wasserrückhaltevermögen von Kuchen beim Einfrieren, verhindert die Ölabsorption von frittierten Lebensmitteln, ersetzt Fett, um einen fettarmen Effekt zu erzielen, usw. Die Standardverwendungsmenge beträgt 0,2-1%.
2.2 Direkte Verwendung als Hauptbestandteil
- 1 Künstliches Fleisch und aquatische Erzeugnisse
Es kann den Geschmack verschiedener Lebensmittel reproduzieren, die Hitze- und Gefrierbeständigkeit verbessern und Protein und Sojaprotein ersetzen. Standardeinsatzmenge 3-10%.
- 2 Tofu-Verarbeitung
Erhöht die Hitze- und Gefrierbeständigkeit und verbessert die Textur und Bildung. Standardeinsatzmenge 0,5-5%.
- 3 Fette als Ersatz für Kaugummi
Gekochte Lebensmittel, verarbeitete tierische Fleischprodukte und andere fettarme Lebensmittel. Die Standardverwendungsmenge beträgt 2-4%.
- 4 Sonstiges
Wie z. B. gefrorene gelatineartige Lebensmittel, essbare Masken usw. Es ist hitze- und gefrierbeständig und kann erhitzt und mit Stärke gemischt werden, um einen frischen Geschmack zu erhalten. Die Standardverwendungsmenge beträgt 1-10%.
Curdlan Gel und 3 Haupteinflussfaktoren
Curdlan hat viele besondere Eigenschaften und bildet ein thermisch irreversibles und reversibles Curdlan-Gel, das essbar ist und viele industrielle Verwendungen hat. Es gibt 3 Hauptfaktoren, die die Festigkeit von Curdlan-Gel beeinflussen.
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