Kappa-Carrageenan und Konjak-Kaugummi die beide häufig als Geliermittel in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, können ihre Synergieeffekte ihre eigenen Mängel erheblich verbessern.
Carrageen ist ein sulfatiertes Polysaccharid-Polymer, das aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen wird. Je nach Gehalt und Position der Sulfatgruppe in der Struktur gibt es sieben Arten von Carrageen, darunter kappa, iota, lambda, theta, mu, nu und ksi, die alle 22% bis 35% Sulfatgruppe enthalten. Kappa-Carrageenan ist das gebräuchlichste und am weitesten verbreitete Carrageen.
Kappa-Carrageen wird aus Algen der Gattung Kirin gewonnen und durch Trocknen, Alkalibehandlung, Waschen mit Wasser, Bleichen mit Säure, Waschen mit Wasser, Kochen, Filtern, Kühlen, Pressen und Entwässern, Trocknen und Mahlen hergestellt.
K-Carrageenan hat die beste Verfestigungseigenschaft unter allen Carrageenarten.
Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften wie thermoreversible Gelierung, Anti-Protein-Koagulation, hydrophil und ungiftig, biologisch abbaubar und kostengünstig, hat es in der Lebensmittel-, Chemie-, Verpackungs- und Pharmaindustrie sowie bei essbaren Frischhaltefolien große Beachtung gefunden.
Die chemische Hauptzusammensetzung von Konjakgummi ist Glucomannan, bei dem das molekulare Verhältnis von Glukose und Mannose etwa 2:3 beträgt, da sich am 6. C der Mannoseeinheit eine Acetylgruppe befindet, so dass seine wässrige Lösung kein Gel bilden kann, aber in verdünnter alkalischer Lösung nach Hydrolyse zur Entfernung der Acetylgruppe ein elastisches Gel bilden kann.
Kappa-Carrageen und Konjakgummi werden beide häufig als Geliermittel in der Lebensmittelindustrie verwendet, haben jedoch unterschiedliche Nachteile und Unzulänglichkeiten.
Kappa Carrageen in Gegenwart von Kalium-oder Calcium-Plasma, hat die Vorteile der niedrigen Konzentration erforderlich, um ein Gel, hohe Transparenz zu bilden, aber seine Gel spröde, Elastizität ist klein, anfällig für Schrumpfung aus der Flüssigkeit Phänomen.
Konjakgummi muss eine Konzentration von 2% oder mehr und einen pH-Wert von >9, d.h. stark alkalische Bedingungen aufweisen, um ein Gel zu bilden.
Zusätzlich zu der großen Menge, die Anwendung von alkalischen Lebensmitteln hat oft einen salzigen und adstringierenden Geschmack, schlechten Geschmack, nicht beliebt;
Diese Mängel beeinträchtigen in hohem Maße die Verwendung der beiden als Geliermittel in der Lebensmittelindustrie.
Konjakgummi kann Johannisbrotkernmehl ganz oder teilweise ersetzen und die Gelstruktur der Mischung aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl erhalten.
Konjakgummi kann Johannisbrotkernmehl ganz oder teilweise ersetzen und die Gelstruktur der Mischung aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl erhalten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kappa-Carrageen und Konjakgummi eine starke synergistische Wirkung haben, die Gelstärke und Elastizität von Carrageen deutlich erhöhen, die wasserabscheidenden Eigenschaften (Synärese) von Carrageen verbessern, die Wirkung ist stärker als bei Johannisbrotkernmehl und hat einen guten Anwendungswert in der Lebensmittelindustrie.
Kennen Sie die Unterschiede zwischen Carrageen und Konjakkautschuk?
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